餐旅的科學與技術:透視餐飲衛生

 
2014/02/05 柯文華 | 輔仁大學餐旅管理系
預防食品中毒的五要原則與正確的餐飲人員服裝 白鯖河豚和黑鯖河豚 要認清標示證照(圖片來源:種子發) 洗手六大步驟 加熱煮沸是預防肉毒桿菌食品中毒的好方法
  • 預防食品中毒的五要原則與正確的餐飲人員服裝
  • 白鯖河豚和黑鯖河豚
  • 要認清標示證照(圖片來源:種子發)
  • 洗手六大步驟
  • 加熱煮沸是預防肉毒桿菌食品中毒的好方法
 
食物中毒知多少

何謂食物中毒?吃了東西,拉肚子?其實食物中毒的判定有一定的程序。根據美國疾病管制局的定義,因食用相同的食品導致二人或二人以上產生相同症狀,並由可疑檢體或環境檢體分離出相同類型的致病原因,就稱為一件食物中毒。但因攝食肉毒桿菌或急性化學性食物中毒,即使只有一人也稱為一件食物中毒。

造成食物中毒的原因相當複雜,包括細菌、病毒、天然毒素、化學物質等,也可能包括物理性的異物如小石頭、頭髮等的入侵。一般發病潛伏期,細菌型的是1~2天,毒素型是數分鐘至數小時,視食入汙染食物多少而定。

食物中毒菌

臺灣地區夏季炎熱、高溫多溼,是許多微生物繁殖的季節,一旦保存不當,就可能造成食物的腐敗。一般造成食物中毒的常見原因,是「生、熟食交叉汙染」、「熱處理不足」及「烹調完食物放置在室溫環境中過久」,這些都是夏日易造成食物中毒的原因。易感染食物造成中毒的微生物如下:

腸炎弧菌 腸炎弧菌在許多沿海國家,如臺灣、日本、東南亞各國、英國、荷蘭及美國,都是常見的食物中毒致病菌。臺灣四面環海,海鮮及水產品相當普及,因此腸炎弧菌是臺灣細菌性食物中毒的第一名。腸炎弧菌的汙染主要是夏日炎熱致使菌種繁殖,且經交叉汙染所造成。海鮮器皿、刀具、抹布等受到過菌種汙染,若未再經過妥善的清潔,就可能造成汙染。

金黃色葡萄球菌 金黃色葡萄球菌是國內僅次於腸炎弧菌的食物中毒菌,常在肉製品、乳製品、生菜沙拉中出現。這種細菌主要存在於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及化膿傷口中,汙染是因為個人的衛生不佳所致。這球菌具有毒素,雖經高溫也不易去除,惟有注意個人衛生,才是預防之道。

仙人掌桿菌 易造成仙人掌桿菌中毒的食物是中式食品及米飯製品,主因是烹調後未立即食用。臺灣便當常以米飯為主食,若未能在2小時內食用完畢,且未熱存於攝氏65度以上,就易引起中毒。因此民眾購買便當後應立即食用,業者也應注意熱食的保存。

沙門氏菌 沙門氏菌廣泛存在於動物界中,可藉由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑汙染,主要是食入受汙染的肉品、蛋品、乳品等高蛋白食物,一般藉由高溫就可殺滅。

肉毒桿菌 肉毒桿菌不同於一般微生物般好氧,因此存在於厭氧的環境中,諸如罐頭食品、真空包裝、醃製食品等都易造成這種病菌的繁殖,且致死率高。民國99年至100年間,臺灣地區多起肉毒桿菌中毒的主因都是食品的真空包裝不良,因此民眾應選擇優良廠商所製造的真空包裝食品、罐頭食品及醃製產品,食材應掌握新鮮、煮熟的原則。

諾羅病毒 每年的10月至12月間是諾羅病毒感染的高峰期,主要造成流行性腸胃炎,是目前最常引起病毒性腸胃炎的病毒之一。它的傳染力及散播力非常快速且廣泛,而且病毒顆粒非常少量就可致病。人類是唯一的帶病毒者,透過糞口途徑傳染,例如接觸到病患的嘔吐物、排泄物或病患曾接觸過的物體表面,吃到或喝到汙染的食物或飲料。易受汙染的食品有即食食品、沙拉、三明治、冰品、水果、生鮮魚貝類等。洗手是減少病毒感染的最佳方式,如廁後、進食或者準備食物之前都應徹底洗手,飲用水、食物也要煮沸煮熟。

化學物質的中毒

化學物質的中毒可分成天然及人工合成的物質中毒。天然物質常存在於海產類的產品中,類過敏食物中毒是魚肉解凍後遭受汙染,產生大量組織胺所致。此外,常見的有河豚毒素及熱帶性海魚毒,在日本,河豚需有合格廚師才可販售,且魚類須購自信用廠商。人工合成的化學毒物方面,若攝食量不多,可能造成慢性中毒;一旦攝入過多,則會產生急速中毒現象。

在食品添加物使用方面,業者使用添加物須標明,民眾也要選擇合法及食品標示明確的廠商,才可免於中毒。在農藥中毒的預防上,應多選用當季蔬菜,外觀漂亮的蔬菜不一定可靠,需多元化採購,時常更換廠牌則可減少風險,蔬菜應使用大量清水清洗,多選用有吉園圃標誌的。此外,清潔劑使用須正確,消毒劑須放置於安全處,必要時需上鎖管理,分裝須標示清楚,避免以食物容器盛裝。

物理性的危害

一般最常見的物理性危害是異物掉入,異物包含頭髮、指甲、戒指、玻璃等。預防方法是對員工實行教育訓練,採購時須注意包裝完整,食物製備時要小心異物掉入,廚房照明宜加掛燈罩,餐飲從業人員應戴口罩、頭罩,不可戴飾物,並使用金屬探測器檢測產品。

預防食物中毒的方法

預防食物中毒須注意養成良好的個人衛生習慣,調理前徹底洗淨雙手,若有傷口或身體不適,應暫時離開與食品接觸的工作崗位。食材要新鮮,所有農、畜、水產品等食品原料及調味料添加物儘量保持新鮮,且須購自合法廠商。此外,要避免交互汙染,尤其是生、熟食要分開處理。且所有食物須保持熱食恆熱、冷食恆冷的原則,超過攝氏70度以上細菌易被殺滅,7度以下可抑制細菌生長,-18度以下細菌不能繁殖。

食物應徹底清洗,調理及貯存場所、器具、容器都應保持清潔。工作人員衛生習慣良好,且工作過程謹慎小心,則可避免疏忽造成的食物中毒。隨時注意可能發生食物中毒危害的因子,多一分準備會減少一分災害。

應有正確的衛生規範

良好的個人衛生習慣與環境衛生,是預防食物汙染與食物中毒最有效的方法,餐飲從業人員都應遵守下列規範:注意保持手、頭髮、指甲、衣服的整潔,不可配戴飾物,避免工作時抽煙或咀嚼食物;穿戴乾淨的工作服、工作帽及口罩,工作前、使用廁所後、手摸口鼻及頭髮後都須用肥皂確實洗淨雙手;接觸生食後都應洗手;咳嗽、打噴嚏時應遮掩並避免向著食物,且須洗手。

洗淨雙手是製備餐飲前最重要的步驟,製備前、製備中及製備後都須注意衛生要求。

製備前 選購品質新鮮、包裝完整且標示清楚的食材。前處理過程尤須注意避免交叉汙染,買菜時就應把熟食和海鮮、肉類分開放置,在廚房裡準備兩套刀和砧板,分別處理生、熟食。接觸生的肉類、海鮮後,都要用溫熱水和肥皂把手、砧板、碗盤洗乾淨,絕對不可把煮熟的食物放在裝過生肉類或生海鮮,且尚未洗乾淨的容器或碗盤裡。

清洗順序是乾貨→蔬菜→肉類→海鮮,從較乾淨食材清洗至汙染可能性較高的食材。另外,不要在室溫下解凍食品,可以把需解凍的食品在前一夜放在冷藏室中解凍,也可用流動冷水或微波爐解凍。需要醃泡調理時,也在調味後就置入冰箱中泡製,且需妥善包裝。

製備中 每種食物都須烹煮到適當的溫度,一般食材的加熱溫度最好達攝氏74度,且持續15秒。烹調烤肉及牛排時、內部溫度至少須達65度,整隻家禽則要煮到85度,絞肉烹調溫度須達72度。再加熱的醬汁、湯料和肉汁一定要煮到沸騰。剩菜需熱透,溫度至少達75度以上。惟有加熱完全才可避免微生物滋長的危險。

製備後 食物若需熱存,須在60度以上,若需冷存,應在兩小時或更短時間內放入冰箱,需要冷凍的食品應以每餐的分量分別包裝。用較小容器分別盛裝剩菜或需冷藏的食品,以便能在冰箱中迅速冷卻。冰箱不可塞得太滿,應保持適當空隙,並至少每星期清洗一次,以確保食品安全。

認識餐飲衛生評鑑

在工商業的社會中,「外食」已經成為許多人主要的飲食方式。據餐飲業估計,全臺灣每天中午有近900萬人依賴外食,你我可能都是外食族的一員。如何選擇衛生的餐廳,吃得安心,成為你我最關心的問題。特別是臺灣屬於多溼的亞熱帶區,入夏後氣溫常飆達攝氏30度以上,各種微生物易繁殖,食品也容易腐敗變質,若不特別注意飲食衛生,易發生食品中毒。

在歐美的餐廳評鑑方式中,較知名的有米其林(Michelin)、查家(ZAGA)等,主要的評鑑項目包括菜色、服務、衛生等項目。在臺灣,衛生署食品藥物管理局為了強化餐飲業者衛生自主管理,參酌國外做法也設立餐飲業的分級管理制度,以餐飲業推行的良好衛生規範(good hygiene practice‭, ‬GHP)為評核的法規依據。

GHP是食品(餐飲)業製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販售或使用食品添加物的作業場所、設施及品保制度都須確保衛生、安全與品質。目前仍以觀光旅館及宴席餐廳為主,其他餐飲業者可自願參加。餐廳經評核小組針對烹調作業場所、員工個人衛生、廁所衛生及用餐場所現場評核後,給與「優」及「良」級,獲認證的餐廳可把標章貼在門口,使民眾能更清楚地了解餐廳衛生的優劣情形,實施至今已有3年。102年度更評鑑早餐店,以確保民眾從一早開始就可吃得安心。

目前衛生局例行性稽核轄區內的餐飲業者都須符合GHP規範,然而優良餐廳評鑑是建構在GHP上,通過的標準較例行性稽核嚴格,期以提升餐飲衛生品質,保障民眾健康,同時增加業者的營收,達到民眾與業者雙贏的局面。

此外,危害分析重要管制點(hazard analysis and critical control point‭, ‬HACCP)是世界各國公認食品衛生最具成效、最具預防性的自主管理系統。衛生署自2009年8月起開辦「餐飲業 HACCP 衛生評鑑制度」,以確保食品從農場到餐桌全程品保監控的制度。餐食製造業,例如營養午餐製造供應商,目前已強制實施。此外,餐飲服務業,例如國際觀光旅館,也持續推廣中。希望藉由這些衛生稽核制度,提升餐飲業者的餐飲衛生自我管理能力,使民眾真正吃得衛生與安全。

深度閱讀
  1. 食品藥物消費者知識服務網(2013):http‭://‬consumer.fda.gov.tw‭/‬
  2. 戚祖沅、郭家維、鄭維智(2012)100年度臺灣地區食品中毒案件分析,食品藥物研究年報3,138 -144。
  3. 許婉貞、陳清美、鄭維智、馮潤蘭(2012)100年度餐飲衛生評核成果,食品藥物研究年報3,181-184。
  4. 許朝凱、蕭欣宜、鄭維智、馮潤蘭(2011)餐飲業食品安全管制系統(HACCP)衛生評鑑成果,食品藥物研究年報2,77- 82。
 
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