發酵乳?

 
2012/11/15 太陽電台FM89.1
 
發媽:肚子好餓喔~便當終於送來了!

柚子:哇~這家變當店好好喔,還有送養樂多!

橘子:柚子~你看清楚,這不是養樂多!

發媽:ㄟ…對耶,它是寫發酵乳,不過,長得差不多啦,可以喝就好~不要浪費!
          而且發酵乳不是可以幫助消化嗎?這樣飯後一瓶剛剛好。

橘子:真的嗎?可是這種便當附贈的發酵乳,之前不是有被驗出還有超過標準的防腐劑,而且裡面的乳酸菌數量超少,根本就是假的啦!

發爸:橘子說的沒錯,現在便當店競爭激烈,就會去買這種低價的發酵乳,或是乳酸菌飲料,但是因為保存的衛生環境不好,容易壞掉,就會加很多防腐劑在裡面,而且因為放很久的關係,裡頭的乳酸菌都沒了,或者是原本就加很少,根本不到國家標準值規定的1%,說穿了,裡頭就是一些糖水、色素和人工添加物,根本沒有營養價值啦。
 
專家的話
 
發酵乳(Fermented milk)是牛乳、羊乳或其他家畜(如馬、駱駝)的乳汁,經過適當的殺菌消毒後,再接種特定的乳酸菌或酵母菌加以培養所製成帶有酸味及芳香的製品。發酵乳依接種細菌的種類可簡單區分為乳酸發酵乳及酒精發酵乳。另外,依殺菌與否又分為可於室溫下保存的死菌發酵乳,及需冷藏的活菌發酵乳。依照國家標準(CNS),發酵乳依產品型態分為發酵乳、濃縮發酵乳、調味發酵乳、保久發酵乳及冷凍發酵乳等五種。市面上販售的發酵乳,以濃稠及稀釋發酵乳為主根據國家標準第3058號「發酵乳」(CNS3058)的規定,濃稠發酵乳每毫升須含有活性乳酸菌1千萬個以上;稀釋發酵乳每毫升須含有活性乳酸菌1百萬個以上。乳酸菌不耐熱,不耐氧氣,且有生命周期,發酵乳在生產後,乳酸菌數量在達到最高峰以後會不斷减少。而含活性乳酸菌的發酵乳,在低溫中仍然會緩慢發酵,除了酸度會增加外,活性菌數也會逐漸減少。

市售發酵乳如製作過程經加熱殺菌處理,其乳酸菌已殺滅殆盡,對於想要利用乳酸菌來幫助消化的消費者,衛生單位建議飲用未經加熱處理,且冷藏販售含活性可食發酵菌的發酵乳產品。根據衛生相關法規發酵乳是禁止添加防腐劑,應該採用全程冷藏方式減緩乳酸菌衰减過程。發酵乳中的防腐劑檢驗項目包括己二烯酸、苯甲酸、去水醋酸三類防腐劑。國內販售的發酵乳,主要使用來進行發酵的乳酸菌(Streptococcus thermophilus及Lactobacillus bulgaricus),一來溶液易受膽鹽及胃酸影響而死亡,有的也不是人體腸道菌種,故無法於腸道增殖。為了加強保健效果,部分廠商會在發酵完成後加入其他乳酸菌,(如Lactobacillus acidophilus(俗稱A菌)、Bifidobacterium(俗稱B菌或Bifidus,Bifidobacterium longum及Bifidobacterium. lactis屬於該屬菌種)、 Lactobacillus casei(俗稱C菌)、Lactobacillus GG(LGG)等有益菌,)然而這些有益菌何者對人體最好,目前尚無定論。
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