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養鴨人家:美味鴨品大觀

 
 
 
世界各國對禽肉消費量逐年增加,有關禽肉加工品的研發是重要的經濟課題,開發有特色的鴨肉和鴨蛋產品,有助於養鴨產業的永續經營。

鴨肉產品

國內養鴨技術進步,飼養的白色羽毛肉鴨,屠體豐碩,肉質良好,是主要的外銷禽肉。目前外銷鴨肉以冷凍肉為主,內銷的鴨肉加工品則以傳統式製品為主,如板鴨、鹽水鴨、烤鴨等。近年來已有多項新研發的產品問市,如煙燻鴨排、重組鴨排、鴨肉棒等。但如何更進一步提高鴨肉加工利用,促進鴨肉消費,進而拓展外銷市場,以提高養鴨產業的收益,實為刻不容緩的課題。

由於生活水準提升,消費者要求產品衛生安全及健康的標準日益提高。因此,許多功能性產品應運而生,例如富含二十碳五烯酸(EPA)及二十二碳六烯酸(DHA)的禽肉蛋品。

EPA 及 DHA 是多元不飽和脂肪酸,一般認為有防止心臟血管疾病發生,以及降低血漿中三酸甘油酯和膽固醇濃度的功用。此外,尚有降血壓、減少血小板凝固、抑制癌細胞生長、抑制風濕性關節炎、抗腫脹等效果。因此積極研發富含 EPA 及 DHA 的鴨肉產品,應是大勢所趨。

研究發現,若在土番鴨 4 周齡時以含 1.5% 魚油的飼糧餵飼 6 周,可有效提高鴨胸肉及胸皮中 DHA 含量,但不會增加胸肉脂肪的氧化,也無魚腥味的問題。

煙燻鴨排 煙燻鴨排除了可有效解決鴨肉於盛產期滯銷的問題外,也可提供外銷產品除生鮮肉外的另一選擇。研究人員應用肉品加工技術,以鴨胸肉製成煙燻鴨排,並把加工技術轉移給廠商。至今已有多家肉品加工廠生產上市,並外銷日本,頗受消費者喜愛。這項製品外觀美麗,肉質鮮嫩多汁,風味佳美,有異於傳統的即食鴨肉製品,不但提高了鴨肉的利用及其附加價值,更開拓了鴨肉內外銷市場的另一片天空。

烤鴨 北京鴨是由原生於中國北方的原種白鴨,經過數百年的馴化、飼養及選種培育而成。根據記載,1873 年美國人詹姆斯把北京鴨種蛋帶至北美,這是北京鴨初次放洋美國。同年英國人凱爾也自北京把北京鴨種蛋輸入英國。

1875 年,英國人把一批填肥的北京鴨海運至美國,立刻引起美國市場的轟動,因為歐美原有鴨種肉質粗劣,且味膻酸,不堪烹食。北京鴨的美味則顛覆了這個味蕾印象,因此在美國社會搏得了「鴨即金磚」的美稱。北京鴨因來自中國北京而得名,而以北京鴨烤製成的鴨子,就稱為北京烤鴨。

鴨賞 雨量充沛的蘭陽平原,溪澗和池塘特別多,因此養鴨業十分興盛,所產的鴨隻肉質鮮美。為了長久保存鴨肉的新鮮,聰明的宜蘭人想出了把鴨肉醃製、煙燻的好方法,成就了今日揚名全臺的「鴨賞」。正統鴨賞的吃法是把鴨肉剁成細絲,摻上白醋、酒、蔥、蒜、香油等調味料攪拌後食用。

鴨滷味 滷味是中華飲食文化特有的食品,起源於廣東。滷味通常是指以大量調味醬料醃漬後,再經滷煮的食品或以熱滷汁滷製而成的食品。滷味可立即食用且攜帶方便,因此深受國內消費者喜愛。

冬令進補「薑母鴨」 薑母鴨可以說是臺灣民間最受歡迎的冬季食補之一,特別是在嚴寒的冬季。所謂薑母鴨並非用母鴨,而是指以薑母熬煮的鴨品,主角通常是番鴨。而所謂的薑母,指的是3年以上的老薑。在中華飲食中,一般認為薑有驅寒的效果,因此在寒冷的冬季裡品味薑母鴨最是過癮,若再加上當歸、黃耆,則更有暖身、促進健康的效果。此外,也兼具整腸、增進食欲、促進消化與吸收的功效。

薑母鴨其實是屬於藥膳類的食物,其功效是疏肝潤肺、養胃健脾、舒筋活血及祛寒化痰。薑母鴨的湯頭,薑、麻油、米酒、中藥等缺一不可,這也是薑母鴨餐廳勝負的關鍵。俗話說薑是老的辣,用在薑母鴨料理上最是合適。老薑纖維粗長,薑皮辛辣,因此老薑若不去皮,改以拍開並與各料快炒,最能呈現薑獨特的香氣與辛辣。

黑麻油與米酒能提出薑的香與辛辣。一般使用紅標料理米酒,再佐以多種中藥,以增添湯頭香氣與食補療效,但各家配方不一。沾醬也各有特色,最常選用豆瓣醬與辣椒調味。

鴨蛋產品

蛋品可提供完整的營養成分,有益人體健康,但有段時間消費者顧慮到它含有大量的膽固醇,而持懷疑的態度。其實脂質是維持生命不可欠缺的物質,而膽固醇又是血液中脂質的主要成分。人體約由 60 兆個細胞構成,膽固醇是細胞膜的重要成分,如果沒有膽固醇,細胞膜就會崩潰。另外,膽固醇也是性荷爾蒙、副腎上腺皮質荷爾蒙的主要成分,因此膽固醇對人體是很重要的。

人體每天的膽固醇需要量約為 700 毫克,一部分是身體自行產生的,一部分則須從食物攝取。根據美國食品藥物管理局(FDA)的建議,每人每日約需補充 300 毫克的膽固醇,蛋品當然是最佳來源,鴨蛋的重要性不言可喻。

研究人員發現以含 4% 魚油的飼糧餵飼菜鴨6周,可有效提高鴨蛋中的 DHA 及 EPA 含量,且不會造成鴨蛋有魚腥味。研究也顯示在餵飼魚油 3 周後,無論EPA或DHA含量都幾達穩定值,蛋黃中的 EPA 及 DHA 分別是不添加魚油組的 20 及 5 ~ 6 倍。

富含 DHA 及 EPA 的鴨蛋在室溫下可儲藏 3 周,仍不會改變蛋黃中的 DHA 及 EPA 含量,且在製造皮蛋及鹹蛋的過程中,蛋黃中的 DHA 及 EPA 極為穩定。

皮蛋 皮蛋是特有的鴨蛋加工品,是一種傳統的食品,為國人所嗜食,可料理成皮蛋豆腐、三色蛋、皮蛋瘦肉粥等美味菜餚。皮蛋是以鹼性物質滲入蛋內使蛋白凝膠化所製成,鹼性蛋白呈淡黃至茶褐色,且富彈性,略帶鹼味,不溶於水。製造皮蛋時,一般使用生石灰或氫氧化鈉等鹼性物質,以及食鹽、紅茶汁等可促進凝膠化的物質,調成浸漬液,再把蛋投入或調成泥漿塗敷於蛋殼上,而使它熟成。

鹹蛋 鹹蛋是國人喜好的傳統佐膳佳餚,平時就不乏食用機會。而當民俗三大節慶的端午、中秋及春節時,由於需製作粽子或月餅等應景食品,鹹蛋的消費更是大增。
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