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食品科技與安全:酒類的安全性

中國文人雅士以飲酒激發靈感創作詩詞,西方人把酒和飲食搭配視為一種生活的藝術,我國現代工商社會的交際應酬則造成另一種特有的飲(拚)酒文化。
 
 
 
飲酒和健康

據研究,每日適度的飲酒量(以純酒精計算約 10 ~ 30 公克)換算成各種酒品的每日建議攝取量,分別是:高粱酒 30 ~ 60 毫升;威士忌、白蘭地 40 ~ 80 毫升;黃酒、花雕、紅露、紹興 100 ~ 200 毫升;葡萄酒約 200 毫升;啤酒 250 ~ 500 毫升。

流行病學研究顯示,適度飲酒可降低血液中低密度脂蛋白的氧化,增加高密度脂蛋白的含量,抑制血小板的聚集,降低罹患心血管疾病、腦中風、冠狀動脈硬化、高血壓、上呼吸道感染等疾病的機率。

酒精對中樞神經有抑制作用,因此飲酒後可使人產生溫暖和愉悅感、放鬆情緒、增加食欲、幫助睡眠和減輕不適感或疼痛等。但是若長期大量飲酒,則會導致慢性肝病、胃炎、胃糜爛出血、神經炎、癲癇和頭腦功能減退、胰臟發炎、心臟發炎、營養不良、維生素缺乏等。懷孕婦女長期酗酒,則會造成胎兒身心傷害。

酒精中毒

就如同水可載舟亦可覆舟,長期飲酒過量會造成酒精中毒。

慢性酒精中毒 指飲酒過量導致的精神和軀體的酒精依賴,一旦停飲,產生的症狀是對焦慮耐受度降低、在一天的開始或壓力下需要酒精、失眠、夢魘、常覺得眼前一片黑暗、記憶力衰退、震顫、幻覺、迷惑、流汗、心跳加速等。

急性酒精中毒 一次大量飲酒產生的醉酒狀態,症狀是臉部潮紅、心跳加快、呼吸急促、情緒亢奮等。

酒類檢驗

行政院衛生署修正、發布的酒類安全衛生標準中,要求的檢測項目包含甲醇、乙醇、防腐劑(己二烯酸、苯甲酸)、著色劑(葉黃素)、二氧化硫的含量,並規定不得含有毒或有害人體健康的物質或異物,以及從來沒有用於飲食且未經證明是無害人體健康的物質。

自從政府開放菸酒公賣條例以來,假酒事件層出不窮。例如民國 97 年 5 月一名美籍男子疑似喝了假米酒,送醫後仍告不治,醫師診斷是甲醇中毒合併中樞神經系統衰竭而死亡。又如民國 97 年 10 月臺中縣政府菸酒管理科查獲業者使用簡陋的蒸餾設備,把工業用酒精還原為食用酒精,再製成高粱酒、米酒賣給下游廠商。

一般而言,甲醇、乙酸乙酯都是釀酒發酵過程中自然產生的,而添加適量二氧化硫的目的是抑制雜菌生長,因此只要符合規範,民眾可放心食用。而不得出現在酒品中的正己烷、丙酮、氯仿等,則是因不肖業者為了逃避關稅,進口含有這些化學成分的變性酒精,分餾出乙醇後,再調製成高粱酒、米酒或高級洋酒賣給下游廠商和消費者。這些分餾後的酒精仍會殘留有毒物質,危害人體甚鉅。

酒精又名乙醇,是一種無色透明具特殊強烈刺激味的液體。依製造原料不同,可區分為糧穀、薯類、甜菜或糖蜜、紙漿廢液酒精等;依用途可分成食用、工業、藥用酒精等。食用酒精需課稅,價格較貴;工業酒精不用課稅,價格便宜。

為避免有人把便宜的工業酒精冒充食用酒精牟取暴利,製造者特別加入甲醇等難以移除的化學物質,或依工業用途不同,添加正己烷、乙酸乙酯、丙酮、氯仿等。

釀酒過程中甲醇的生成

果膠酵素常用於蔬果加工,它的主要功能包括促進色素和芳香物質的萃取、協助果汁和酒醪過濾、澄清和增加產量等。微生物生產的果膠分解酵素中,主要包含果膠酯酶、聚半乳糖醛酸沒、果膠解離酶等酵素,其中果膠酯酶會和果膠進行去酯化反應生成甲醇。

有文獻指出,每公斤體重喝入純甲醇 340 毫克,即人體體重 60 公斤飲入純甲醇 20.4 公克,會造成死亡。因此如何處理水果釀酒,使甲醇含量降低至法規範圍內,是當前重要的課題。

常見添加物及中毒症狀

甲醇

甲醇中毒一般最常見的原因是誤用假酒。食用甲醇超過 4 公克就可能出現中毒症狀,甲醇中毒現象主要是甲酸濃度增加,造成代謝性酸中毒,當攝入過量的甲醇時,會有頭痛、噁心、嘔吐、暈眩等症狀,嚴重會導致昏迷甚至死亡。服用超過 10 公克就可能造成雙目失明,超過 20 公克甚至可能致死。

肝臟是醇類吸收代謝的主要器官,約占 80% 以上。甲醇在人體內氧化分解緩慢,從體內排出也慢,因此在體內作用的毒性較強。

甲醇因誤食或其他原因進入體內後,會經由甲醇去氫酶、甲醇氧化酶代謝成甲醛,再經由甲醛去氫酶代謝成甲酸,再進一步代謝成二氧化碳。甲醇在體內的代謝相當緩慢,導致攝入的甲醇代謝產物蓄積,造成的毒性才會有如此大的影響。甲醛能引起視網膜和視神經病變,最後導致視神經萎縮而失明。

由於甲酸能抑制氧的傳遞,而視網膜細胞需大量氧氣,因此甲酸也會造成視網膜受損。

正己烷

由原油裂解和分餾獲得的正己烷,是一種透明具汽油味的化學物質。四十多年前,日本和美國陸續傳出工人發生正己烷神經病變案例,約二十多年前,醫界才逐漸確認正己烷具有神經毒性。

醫學研究顯示,一般中毒的症狀包括手腳麻木無力、麻痺、頭暈、頭痛、視力模糊,喝太多則會抑制呼吸。致死劑量大約是每公斤體重 2.87 公克,也就是說,一個體重 60 公斤的成年人喝下 127.2 公克會致命。如果以不久前查獲的正己烷最高殘留量 10% 的還原酒來算,一次喝下 1,722 公克就可能要命。

臺灣在二十多年前,曾發現製球等產業的工人出現正己烷神經病變症狀,包括四肢痠麻無力,無法上下樓梯。據醫學研究,在高濃度(5,000 ppm)正己烷的環境中,10 分鐘後就會產生上呼吸道刺激、頭暈等症狀;較長時間在 1,500 ppm 的環境中,會發生麻痺、頭痛等;長期暴露於 100 至 190 ppm 的環境中,則會造成多發性末梢神經病變。臺灣在 1985 年制訂的平均容許濃度是 50 ppm。

國內目前尚無酒品殘留正己烷等有害物質對於健康危害的研究,希望政府相關單位能正視這個問題。而民眾自保之道就是別買過於便宜和來路不明的酒品,例如三瓶或五瓶一百元的米酒,因為羊毛出在羊身上是不變的鐵律。

乙酸乙酯

有機溶劑乙酸乙酯具有芳香氣味,在高粱酒發酵過程中會自然產生,可做為食品香味添加劑,濃度 4,000 ppm 以下都在可接受範圍,但製酒過程中不得添加。其症狀除刺激眼睛外,食入過量會出現噁心、嘔吐、呼吸急促、頭痛、暈眩、中央神經系統抑制等症狀。

乙酸乙酯在人體內也會分解產生乙醇,大量食入可能造成休克或死亡。在日本曾傳出有人食入含有乙酸乙酯的食品而出現不適症狀。另外在中國,曾於日本進口的日式醬油、芥末醬中,檢測出高達 0.537 mg∕kg 的乙酸乙酯。

丙酮

丙酮是無色液體,具有毒性和麻醉性,會導致頭昏,但毒性較甲醇、乙醚低。常見症狀是中樞神經被抑制而發生昏迷,曾有報告指出口服 200 毫升而產生深度昏迷、高血糖和丙酮尿症的案例。在食品中不能添加也不得檢出。

氯仿

氯仿常用於樹脂及橡膠製造的溶劑、黏著劑,以及穀物燻蒸除蟲劑。攝入體內會迅速被吸收,且分布於體內各組織,尤其是脂肪組織,主要以其代謝物二氧化碳經由肺部排出。它的作用是對中樞神經和心臟系統產生抑制,並對肝、腎造成毒性,導致肝細胞壞死和腎衰竭。氯仿中毒主要症狀有頭痛、噁心、嘔吐、全身無力、意識不清、上腹疼痛、血壓降低和心律不整,嚴重時甚至導致死亡。

文獻上曾有人攝食 10 毫升就導致昏迷、死亡的記錄。在食品中不能添加也不得檢出。

葉黃素

葉黃素是構成蔬果、花卉等植物色素的主成分,也是視網膜黃斑區域的主要色素。由於人體無法自行合成,須靠攝入葉黃素來補充。它屬於維生素A的一種,是脂溶性,若攝取過多,人的身體無法透過尿液排泄,會使皮膚變得偏黃。

根據研究建議,一般人每天至少應攝取 6 ~ 10 毫克的葉黃素(補充劑或天然蔬果來源)。我國酒類衛生標準規定:葉黃素殘留量是每公升 10 毫克以下。

二氧化硫

二氧化硫化學式是 SO2,在釀酒中添加適量二氧化硫的目的是抑制雜菌生長。在一般情況下,二氧化硫不會對人體健康造成不良影響。不過添加過量二氧化硫,會引起人體不同程度的過敏反應,可能會出現氣喘、頭痛、噁心等症狀。

歐盟規定紅葡萄酒中 SO2 的最高含量是 160 mg∕L,白葡萄酒是 210 mg∕L。世界衛生組織也規範每人依體重算,攝入 SO2 的最大量應控制在 0.7 mg∕kg,換言之,體重 50 公斤的人,攝入量以不超過 35 毫克為宜。

我國酒類衛生標準規定:以水果為原料的酒類,每公升中二氧化硫殘留量 0.4 公克以下;啤酒類和以穀類為原料的酒類,每公升中二氧化硫殘留量 0.03 公克以下;其他食用酒類則不得添加二氧化硫。

己二烯酸

己二烯酸是白色結晶粉末或無色針狀晶體,對黴菌、酵母菌和好氧性細菌具有抗菌防腐的效果。在人體內以脂肪酸氧化的方式分解為二氧化碳和水,因此對人的毒性低,只要在容許範圍(0.5 ~ 2 g∕kg)內添加,便對人體無害。

苯甲酸

又稱安息香酸,對微生物有強烈的毒性,有抑制真菌、細菌、黴菌生長的作用,因此常做為防腐劑。相關研究指出,苯甲酸攝入後可和甘胺酸結合而隨尿液排出,或和葡萄糖化合而解毒。因此添加時若符合容許範圍(0.5 ~ 1 g∕kg),則對人體無害。

除上述提及的有害物質外,以下介紹幾種也是釀酒原料中常見的毒害物質,分別是黃麴毒素、農藥和重金屬殘留、氰酸等。

黃麴毒素

日前新聞報導指出,日本「三笠食品」以含有致癌的黃麴毒素和致命的達馬松(Methamidophos,和中國毒水餃所含的殺蟲劑成分相同,毒性強烈)的米製造燒酒和仙貝。

黃麴毒素主要是麴菌屬的黃麴菌和寄生麴菌產生的二級代謝產物,是已知致癌物質,主要為害肝臟。在動物試驗中顯示會導致肝炎、肝硬化、腎功能衰退、出血等現象。

麴菌最適生長溫度大約在攝氏 25 ~ 30 度、相對濕度 75% 以上、含水量在 17 ~ 20%,主要發生在糧食和雜糧作物(白米、玉米、大麥、小麥、豆類、花生、高粱等)中。農產品一旦受污染就很難去除,且會經加工成食品或飼料,導致食品污染和家畜家禽大量死亡。

我國衛生署食品衛生標準規定,花生、玉米等製品中黃麴毒素不得超過 15 ppb(ppb 為十億分之一),其他食品則不得超過 10 ppb。

農藥和重金屬殘留

近年來環保意識抬頭,使得環境污染問題備受重視。在環境污染中,以土壤重金屬污染間接影響農作物最為嚴重。如民國 70 年在桃園縣生產硬脂酸鎘的工業廢水不當排放,導致附近農地受到鎘、鉛等污染。

稻穀中的重金屬主要有砷、鎘、鉻、銅、汞、鎳、鉛、鋅等,它們的來源是農田。除了少部分是天然存在外,大部分來自灌溉水污染,污染源是電鍍、皮革、化工、電子、電池、色料等工業廢水。廢水一旦被隨意排放進入農田,就造成土壤重金屬污染,作物再吸收重金屬累積於體內,經食物鏈進入人體,例如臺灣曾發生稻米吸收過量的鎘而造成鎘米事件。稻米中又以粗糠的農藥殘留和重金屬含量是各部位中最多的。

重金屬對人體的為害包括引起腎、肝和神經的功能障礙,或骨骼和皮膚病變,導致癌症和死亡。重金屬中銅、鎳、鋅等是作物和人體必需的元素,鉻也是人體必需的,而砷、鎘、鉻、汞和鉛則都不是作物生長所需的元素。我國酒類衛生標準規定,酒類每公升中鉛的含量須在 0.3 毫克以下。

氰酸

未成熟的梅子含有杏仁苷,是一種產氰性配醣體,遇水後會分解成葡萄糖、苯甲酸和氰酸,因此梅子不宜生食。由於氰酸沸點低,易揮發,因此經加熱或醃漬後,就可安心食用。氰酸中毒在臨床上常表現為口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、心悸、脈頻及四肢軟弱無力,重症者感到胸悶和呼吸困難。

在非洲許多國家流行甲狀腺腫,也是因為慢性氰化物中毒。木薯(樹薯)在當地是一種常食用的澱粉,若沒有加工處理會含有大量的亞麻苦苷,分解後產生氰酸,在體內代謝後產生硫氰酸鹽,而後者可能是引起甲狀腺腫的原因。

蠶豆在世界上許多地方也是一種重要的食物,然而蠶豆中含有很高的氰酸,被人體吸收後,可引起嚴重的溶血性貧血,稱為蠶豆症。

適量而有節制的飲酒

多年來酒後駕車一直高居臺灣地區道路交通事故的主要原因,因此相關單位對於酒後駕車立法嚴懲並加強取締,希望能建立「不酗酒、不拚酒、不勸酒」的飲酒文化,並養成「開車不喝酒,喝酒不開車」的良好習慣,尊重自己和他人的生命。

適量而有節制的飲酒,對健康才有幫助。由於假酒事件層出不窮,民眾選購時,切勿購買來路不明或低價酒品,最好能選購具有財政部酒品認證標誌的優質酒類,才能買得安心、喝了放心。也請多支持國內酒廠(莊)所釀的安全酒品,除了可刺激經濟外,也可提供酒廠(莊)永續經營的契機,促進台灣特色產品的發展和銷售,並可協助傳統農產加工業轉型升級,和改善國內觀光酒廠(莊)的經營環境等。
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