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如何改變咖啡風味?

同一包咖啡豆在不同溫度研磨,能沖出風味不同的咖啡,因為味道來自咖啡豆裡的化學分子,而那些分子溶於水的量與粉粒表面積直接相關。
 
 
 
關於咖啡的學問,老於此道的人似乎都把重點放在烘焙上。最近一個化學團隊提醒我們,雖然咖啡的味道是許多變數的綜合效應,有一個重要變數從未受到應有的重視:咖啡豆的溫度。原來咖啡的風味與咖啡粉粒的大小相關,因為味道來自咖啡豆裡的化學分子,而那些分子溶於水的量與粉粒表面積直接相關。同樣分量的咖啡豆,磨得粗或細,沖出的味道不同,因為萃取的分子數量不同。而研磨時,咖啡豆的溫度會影響粉粒大小的分布。

研究人員以來自各地的咖啡豆做實驗,發現研磨時咖啡豆的溫度是決定粉粒大小的關鍵變數,而與產地無關。簡單說,溫度越低,粉粒大小越一致、越均勻;溫度越高,粉粒大小分布越廣。因此,同一包咖啡豆在不同的溫度研磨,便能沖出風味不同的咖啡。

參考資料
  1. Uman, E., et al. (2016) The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee. Scientific Reports, 6, Article number: 24483; doi:10.1038/srep24483.
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