食安心、用在地、話文化–文化美食大聯盟

 
2015/01/13 吳美枝 | 特約文字編輯     5,497
 
民以食為天,飲食是人類維生的必要條件。隨著時代的進步,人類對飲食的要求,從只求吃飽,到渴望吃得健康、吃得美味。然而,近來食安風暴席捲全台,黑心食品令人聞之色變。就在人們對台灣食安逐步喪失信心時,靜宜大學的文化美食資源規劃與研究中心鏈結產業界共同建立「文化美食大聯盟」,以「食安心、用在地、話文化、拚經濟、享生活」為訴求,希望從文化的角度切入,提升台灣美食產業的競爭力,重拾對台灣美食的信心。
 
社會科學與自然科學結合
 
    該聯盟的計畫主持人吳政和副教授表示,在聯盟成立前,該中心已累積了豐富研究資源與成果。2010年,他們整理出累積14年的研究成果向科技部提案,獲得產學技術聯盟合作計畫的補助,遂能進一步鏈結產業界成立該聯盟,藉由學術研究的能量,以產學合作方式來創新思維,打造具豐富性、獨特性、多樣性的文化美食資源平台。
 
    吳政和說,該聯盟是社會科學與自然科學的結合,在傳統的餐飲管理體系裡,往往少了食品科學,而唯有匯聚這兩方面的專業,才能讓美食觀光產業全面發展。因此,共同主持人有來自靜宜大學觀光事業學系的陳貴凰副教授、食品營養學系的王俊權教授,以及東海大學餐旅管理學系的朱惠玲副教授。每位主持人以自己的專長建立產學聯盟的核心技術,並與業界組成會員形式的聯盟,有效落實產學之間互動,並促成聯盟成員間彼此橫向的合作,提升台灣美食產業的競爭力。
 
    具體來說,該聯盟提供的學術支援與服務,包括安心食品技術研發、在地特色菜單加值與服務管理系統創新三大項。在食品安全方面,協助業者加強產品品質的穩定性、精進衛生安全的控管能力。在菜單設計上,以文化傳承入菜、活絡在地經濟為目標,提供專業建議。而在服務管理部分,則提供開發服務管理資訊系統的專業知識與建議,尤其是餐旅人力資源發展的規劃。希望協助業者優化從業人員素質、提升產品價值、建立衛生安全管制系統、開發熱門商品,並突破量產技術及保存條件。
 
阿甘俱樂部
 
    該聯盟在籌建初期,確實有不少業者聞風而來,但真正留下來並加入聯盟的業者並不多。畢竟,「改變」是需要投入時間、心力與金錢的。吳政和說:「退潮時,才能看出誰在裸泳,歲月會淘洗出真正有熱情與良心的業者。」部分業者一旦發現獲利不如預期,會馬上抽身。還留在聯盟中的業者,多半不會只想著賺錢,而是抱持著美好理念,希望能提供真正好的食品與服務。因此,吳政和笑說:「我們稱這群人是『阿甘俱樂部』的忠誠會員!」
 
    南投的添興師是阿甘俱樂部的成員之一,17歲就開始學做肉脯的鄧添興,對產品的堅持簡直異於常人。為了使用安心豬肉,他每天凌晨三點半去屠宰場等溫體豬肉,並選用肉塊(非雜肉),且是不打針的部位。多年來,他始終堅持製作過程不假他人之手,以傳統古法,用甘蔗、稻草去燻製肉品。吳政和說,像鄧添興這麼用心的業者,還是希望自己更進步,於是加入了該聯盟,並接受所有的挑戰。「譬如我們要他連合法添加物也不要加,他也願意嘗試!」此外,研究團隊也利用統計學的分析模式,協助鄧添興進行市場調查,作為新產品開發的參考,更進一步促成他的產品從傳統肉製品轉到流行消費。
 
    三風麵館也是致力於精進的阿甘俱樂部成員之一,由於他們長久以來很關心台灣的蕉農,研究團隊遂協助他們開發香蕉麵,以尚未催熟的台灣綠香蕉為原料。綠香蕉含豐富的抗性澱粉,他們從中萃取香蕉粉,將整根香蕉乾燥並以先進技術研磨,保留住香蕉的完整營養。吳政和說,此法可提高麵體的抗性澱粉比例,雖然熱量低於一般市售麵條,卻一樣會有飽足感。此外,他們也協助該館舉辦餐點開發創意競賽、麥梗商品開發行銷方案競賽。吳政和說,以行銷管理角度來說,業者必須關注末端消費者的需求,而該聯盟則關注業者的需求。所以,該聯盟要做的事很簡單,就是幫助業者聚焦在消費者的需求上。
 
    該聯盟曾拍攝一部微電影,片名即是〈阿甘俱樂部〉,是為了傳達所有聯盟會員那份堅持不懈的毅力。吳政和說,這群人都在台灣的角落裡默默耕耘,他們日復一日,不惜成本、不計代價,只想把事情做好、推出好的服務與產品。譬如台中中南海酒店的謝樹人非常積極帶領員工投入終身學習,鼓勵員工去學校進修,這是財報上不會看到的成效,卻會對未來發展有助益。而冠廚食品公司則以把愛傳出去為題,在台灣各個鄉鎮進行義煮。這些業者的行動都不求短期獲利的提升,而是圖一個產業的長遠未來。
 
串聯的力量
 
    食安問題從塑化劑、黑心麵粉、餿水油……連環爆。吳政和表示,以假油事件來說,問題不在於中下游業者不把關,而是在油源進口就出了狀況。最大的問題還是在台灣糧食的自給率低,必須仰賴進口。為此,該聯盟將繼續尋找台灣在地好食材,協助發展台灣在地的飲食產業,以在地好食材加上努力不懈有所堅持的阿甘,創造出令人安心的飲食文化,來舒緩糧食自給率低的問題,同時讓「吃」文化成為顯學,增進生活品質,將「臺灣美食王國」的封號拉升至文化藝術的層面。
 
    吳政和表示,該聯盟未來會更著重在故事行銷方面的人才培育,尤其是網路市場的行銷,更是未來的一大挑戰。而該聯盟要如何將業者所面對的挑戰,藉由整合資源與平台串聯去尋找突破的機會點,是未來要持續應對的。他信心滿滿地說,串聯是無限的,無論是橫向或縱向,從食材生產、食材供應、旅館餐飲、獨立餐飲、中介商、媒體、公部門、私部門、營利與非營利,唯有串聯,才能產生力量!
 
    最終,吳政和希望藉由該聯盟的這個平台,持續帶領餐飲業者一起探索文化深度、飲食趣味、味蕾體驗等的可能性。而研究團隊也會以發表會、技術研討會、推廣會等形式,持續將飲食文化的深厚底藴與美感傳遞出去。

 註:吳政和副教授研究團隊獲科技部102年度「產學技術聯盟合作計畫」補助(計畫名稱:以文化美食資源鏈結觀光產業聯盟之輔導與服務:在地特色菜單加值、安心食品技術研發、客製服務管理系統與技術移轉,執行期間:2013/02/01~2014/01/31)。科技部推動「產學技術聯盟合作計畫」之目的,係為促使大專校院及學術研究機構有效運用研發能量,以其已建立之核心技術與相關之上中下游業界建構技術合作聯盟,以協助產業界提昇競爭能力及產品價值。