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花生過敏
人的食物從原料到成品,都經過許多加工步驟,每一步驟都可能點燃不利健康的化學反應。例如花生經過高溫乾烤處理,會使蛋白質發生糖化反應,最後形成的複雜分子會刺激免疫系統。
 
 
 
現在大家聞之色變的食安問題,追根究柢都是不折不扣的化學問題。因為人的食物從原料到成品,都經過許多加工步驟,每一步驟都可能點燃不利健康的化學反應。例如最近牛津大學的團隊以小鼠實驗證明,乾烤花生會使花生裡的蛋白質發生糖化反應,最後形成的複雜分子會刺激免疫系統。

這個研究值得注意,因為歐美的花生過敏案例比東亞多得太多,嚴重者必須送醫,甚至死亡。可是花生過敏在華裔美國人中的盛行率卻與一般美國人無異。

2001年,美國紐約的一個研究團隊指出,東方人與西方人日常食用的花生有一個關鍵差異:西方人吃的是烤花生,經過高溫處理(約攝氏150~170‭ ‬度),東方人則是水煮(攝氏100‭ ‬度)或油炸(攝氏120‭ ‬度)。他們的實驗顯示:水煮、油炸能減少花生中的過敏原。現在牛津團隊更進一步證明,乾烤花生所形成的糖化蛋白質會刺激小鼠的免疫系統,使牠們對花生蛋白質產生激烈的過敏反應。

參考資料
  1. Moghaddam‭, ‬A.E‭. ‬et al‭. (‬2014‭) ‬Dry roasting enhances peanut-induced allergic sensitization across mucosal and cutaneous routes in‭ ‬mice‭.  ‬Journal of Allergy and Clinical Immunology‭, ‬doi‭: ‬10.1016 ‭/‬ j.jaci.2014.07.032‭.
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