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拉格啤酒的爸爸媽媽在阿根廷?
現在流行的拉格啤酒喝起來口感清新冷冽,但如此受歡迎的啤酒卻父母不詳。製作拉格使用的巴斯德酵母菌,可能是釀酒人無意中創造出來的混種。為了利用它的親代物種去培養新的口味,科學家花了不少力氣調查拉格的生世,終於 在阿根廷發現了巴氏酵母菌的野生種—真貝酵母菌。
 
 
啤酒的原料,大麥
▲啤酒的原料,大麥
啤酒的原料是大麥(Hordeum vulgare)。人類馴化大麥,使大麥變成農作物,是在兩河流域(今伊拉克)。啤酒的前身,大約6,000年前就出現於兩河流域了。人類製造含酒精的飲料,自古都是利用酵母菌;製作麵包也要使用酵母菌。

到了15世紀,生產啤酒的方法發生了革命性變化。中歐巴伐利亞地區的修道院發現了低溫發酵法,可以在冬天釀造啤酒。從此,啤酒有了拉格(Lager)與愛爾(Ale)的區別,它們口感不同,因為發酵的溫度、時間不同。拉格是低溫啤酒;愛爾稍稍高於室溫,因為使用的酵母菌不同。

愛爾是傳統啤酒,使用傳統的釀酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae),現代的拉格則使用巴斯德酵母菌(Saccharomyces pastorianus)。巴氏酵母菌只有釀酒廠才有,可能是釀酒人無意中創造出來的雜種。現在世界流行的啤酒是拉格,無論歐洲、北美、亞洲。臺灣也不例外,便利商店裡找不到愛爾。2008年,拉格全球銷售額達到2,500億美金。(英國延續傳統的釀酒法,仍是愛爾的大本營。)
 
拉格是低溫啤酒,釀造溫度約攝氏4~9度;愛爾則需要在攝氏15~25度才能釀造。
▲拉格是低溫啤酒,釀造溫度約攝氏4~9度;愛爾則需要在攝氏15~25度才能釀造。
 
拉格的釀造溫度是攝氏4~9度。酒廠在冬天釀造啤酒,可以避免夏天防不勝防的黴菌、細菌影響酒質。製造愛爾、果實酒或其他酒精飲料的釀酒酵母,適溫是攝氏15~25度。

巴氏酵母菌能耐低溫。由於巴氏酵母菌是雜種,釀酒人一直在尋找它的親代物種。因為利用親代物種的不同品系雜交,可能培養出新品種,釀造新奇而受歡迎的口味。可是他們沒有找到過,科學家也沒有。

科學家在啤酒廠分離出的耐低溫酵母菌有3種:巴氏酵母菌、貝酵母菌(Saccharomyces bayanus)、葡萄酵母菌(Saccharomyces uvarum)。後兩種都被認為是汙染物。

今年8月,阿根廷應用微生物專家李卜金(Diego Libkind)的團隊發表報告,宣布他們在阿根廷發現了巴氏酵母菌的野生種—真貝酵母菌(Saccharomyces eubayanus);並斷定真貝酵母菌、葡萄酵母菌是姊妹物種。

李卜金團隊根據這幾種酵母菌的基因組,推論今天的巴氏酵母菌是過去幾百年在釀酒廠裡演化出來的,是釀酒酵母與真貝酵母菌雜交的產物。貝酵母菌則是發酵過程的副產品。

最教人驚訝的是,今天的真貝酵母菌、葡萄酵母菌,都寄生在阿根廷巴塔哥尼亞的山毛櫸森林裡。那裡的平均溫度大約攝氏6度,適合耐低溫的酵母菌生長。但是,當年歐洲的釀酒人怎麼得到那些低溫酵母菌,仍是個謎。因為直到1492年哥倫布才抵達加勒比海的中美洲,歐洲人深入阿根廷是後來的事。而歐洲的拉格,在哥倫布的壯舉之前就問世了。

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