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登糖入室
在眾多甜味劑中,蔗糖獨占鰲頭。它是再普通不過的東西,有關它的點點滴滴,大部分都熟悉,有些難免陌生。仔細翻檢一些陳年舊料,在撲鼻霉味中似乎還夾雜著一絲蔗香。
 
 
 
糖比不上醬醋茶?

開門七件事,柴米油鹽醬醋茶,很奇怪為甚麼把「糖」排除在外,難道說糖的重要性比不上醬醋茶嗎?糖是一種甜味料,而甜是五味之一,是人類生活上一種很重要的享受,人們稱讚食物鮮美常用的評語是,鮮得會甜,可見甜在人的味覺上是蠻有地位的。生化學家發現在人體的代謝過程中,糖是生物能量的來源,因此,人的味蕾中對甜的感受,可能是生物演化的結果。能夠引起甜味感覺的東西很多,糖是其中最常見也是最主要的一種,為甚麼被屏除在開門七件事之外,是評審者的疏忽嗎?

最早的甜味劑是天然的,絕大多數都儲存在植物體內,因為它是由空氣中的二氧化碳和植物中的水分,透過葉綠素,起光合作用而產生的。像甜菜的根、甘蔗的莖、甜菊的葉子、各種水果的果實等,或多或少都含有各式各樣的甜味劑,呈現不同而獨特的風味。蜂蜜則是另一類天然甜味劑,至於哺乳動物的乳汁,裡面也含有乳糖,似乎也可以算,只是數量微不足道。

隨著人類生活水準的提升,甜味劑消耗量遽增,天然產生的雖然也可以靠推廣種植來增產,但須占用廣大的土地、和消耗大量的人力,整體付出成本較高,需要開拓比較便宜的來源。另外由於醫藥上的需要,如防止蛀牙,以及糖尿病患者不能吃糖,過度肥胖者不宜吃糖等等,可又不想放棄享受甜味,於是人工甜味劑應運而生。

人工甜味劑按目的可粗分為二類,第一類是利用微生物、酵素、或無機酸等把澱粉水解成葡萄糖、果糖、以及果寡糖等,例如市面上的果糖漿、麥芽糖、果寡糖漿等。因為澱粉的來源非常充裕,足夠彌補天然產量的不足。第二類是用化學合成方法合成的代糖,它們完全沒有糖類的結構,一般具有超高甜度,大概是蔗糖的二百到五百倍,例如糖精鈉鹽、阿斯巴甜、丁四醇和AK糖等。代糖用量可以較少而熱量低,保留了味覺享受,而沒有熱量負擔,適合忌糖病人使用。

在這眾多甜味劑中,蔗糖獨占鰲頭。它具有產量豐、口味好、加工穩定度高等優點,適宜作烹飪調味料、飲料添加物、烘焙添加劑等,是家庭必備的物品,也是飲料和食品工業的重要原料。而且它消化容易、吸收快,是很好的緊急熱量來源,在特殊情況下,可以作為救急用品,在急救包中也占有一席位置。蔗糖含有眾多的氫氧基,親水性極強,因此很容易溶解在水中。它的溶解度隨著溫度升高而升高,而濃度愈高滲透壓愈大,大到微生物也無法在裡面生存,所以蜜餞可以耐久不壞。

製糖用的甘蔗咬不動

蔗糖主要來自兩種農作物,甘蔗和甜菜。甘蔗適合在溫帶和亞熱帶地區生長,而甜菜則是寒帶作物,所以蔗糖產地遍布全球,只有兩極酷寒地區除外。臺灣氣候很適合甘蔗的生長,尤其是南部,在工業起飛之前,糖曾經是臺灣最大宗的外銷產品。

甘蔗分食用和製糖用二種,食用甘蔗外皮呈紫紅色,纖維比較軟、脆,可以用牙齒咬斷、撕裂、和擠壓,而且多汁、甜度適中,再加上氣味清香,是解渴聖品。製糖用甘蔗外皮呈淺黃綠色,纖維比較硬而且韌,一般人的牙齒幾乎咬不動,不方便直接食用,但糖度很高,適合用來製糖。

種蔗成績靠品種

種蔗是為了製糖,好壞標準就由一甲地能收穫多少糖來作評估,能夠影響收成好壞的因素很多,其中最重要的是品種。品種就好像一個人的天賦一樣,品種優良的甘蔗,只要後天配合正常,適時栽培、施肥、灌溉等,就會有很好的收穫。而品種不良,即使後天用盡力量,成就終歸有限。

有性雜交育種 甘蔗是一種生物,它的特性受遺傳因子控制。在育種時,首先慎選父本和母本,當它們開花時,讓雌花蕊接受雄花粉而受孕,結成種子,再經過播種、萌芽、苗床假植、田間定植、然後實生苗選拔。這時品頭論足,既看外表,也檢查內容,選出表現優良的植株。接著再以無性繁殖,一再擴大試驗區域,繼續觀察檢驗其主要特性,如產量、糖度、抗病、耐旱、宿根等特性,並和對照品種比較,如果各項都能達到預定標準,新品種就算育成。

突變育種法 有性雜交育種法要受開花季節的限制,突變育種法則隨時可以進行。那是利用放射線照射,或用化學藥劑處理甘蔗種子、蔗芽、植株、或培養組織等,使得染色體或遺傳因子產生突變,然後再用組織培養技術,先在試管培養基中分化育成幼芽、幼苗及衍生苗,接著苗床假植,田間定植等。突變法的優點是全年都可以進行,短時間內可培育出大量衍生蔗提供觀察選拔。缺點是突變方向尚不能控制,特性變壞的機率遠大於變好的機率,常常白費功夫。

品種退化和搭配 一個品種育成大約需要十年,然後示範、推廣、種植。若干年後,某些特性會逐漸退化,例如抗病能力減弱,產量降低等,或另外一種新病的發生,此時就需要把這一品種逐年淘汰,另換一新品種來接替。所以新的品種必須不斷育成,以備不時更新之需。品種有的早熟,有的晚熟,也有介於其間的,三者種植比例要搭配好,才能配合四、五個月開工製糖期,全程供應成熟甘蔗,既不過熟,也不太生。

甘蔗種植花樣多

蔗苗和宿根 田間甘蔗種植不由種子開始,一般都直接種植蔗苗。蔗苗來源很多,最主要是蔗莖,因為蔗節上會長芽,方法是取整支蔗莖,分切成一段段雙芽苗,然後平植或斜植。近來為了節省人工,也有採用整株平植的。早期人工充裕時,在將要採收的原料莖的梢頭上,採取二支雙芽苗或三芽苗,此法要配合開工期,只能用於春植或一期糊仔。其他還有分櫱切離苗及各種側芽苗等。另外還可以採用宿根方法,就是當原料甘蔗採收時,不挖蔗頭,採收後再經過切頭、開根、排土、施肥即可。

植期 甘蔗生長期主要受氣溫和品種影響,在臺灣大約14~18個月,不過宿根的可以縮短,只需要12個月。生長期不足的甘蔗,不只產量低,而且糖度也較低。秋植甘蔗以八、九月,春植甘蔗以二、三月為種植適期,因為製糖開工期從十一月到隔年的四月,所以秋植蔗都有足夠生長期,而春植蔗需要延後採收來配合。

間作 幼蔗生長緩慢,土地沒有充分利用未免可惜,這時可以間作一期其他的短期作物,和蔗苗一起生長,趕在蔗苖長大之前收穫完畢,以增加土地收益。但有個條件需要遵守,就是間作的作物不能對蔗作有太多不良的影響。適宜的作物有甘薯、落花生、豆類、玉米、番茄、大蒜、馬鈴薯、瓜子西瓜等。

糊仔甘蔗 在輪作制度中,通常是一期新植,接著二期或三期宿根,再一期或二期水稻,然後又回到新植。而在末期水稻未收穫前,把新植甘蔗種植在水稻株間糊狀泥土中,稱為糊仔甘蔗。它的優點是既不影響水稻生長,又可使後作甘蔗提早種植,還可節省整地築畦等作業費用。和第一期水稻間作的,稱為第一期糊仔甘蔗,也叫做春植糊仔甘蔗。和第二期水稻間作的,稱為第二期糊仔甘蔗,也叫做秋植糊仔甘蔗。

綠肥 預備秋新植的蔗田,可以利用前作收穫後的休閒時間播植綠肥,而在種蔗前犁翻入土,以供應土壤中的有機肥。常用的綠肥作物有太陽麻、田菁和虎爪豆等。

養雞怕雞瘟,種蔗怕著病。甘蔗是生物,不小心照顧,難免百病叢生,甚麼白葉病、崁紋病、葉枯病等。只要得了病,不管是甚麼病,一律無藥可醫,只能整株拔除,燒掉,再好好禱告,祈盼不會傳染開來,這就需要勤快巡查,早期發現,迅速撲滅。而更好的防治方法是育成抗病品種,不怕病毒來襲。只不過病的種類太多,顧了甲,顧不了乙,難以周全,更何況有的病還育不出抗病品種呢!

工場製糖

甘蔗成熟採收後,送進製糖工場製糖。嚴格說這不是製造,因為製造蔗糖這工作,已經在甘蔗體內完成,製糖工場只是把蔗糖從蔗體內分離出來,再加以純化而已。

首先登場的是壓榨或滲提,二者方法雖然不同,但結果一樣,都是把糖分從纖維中分離出來。壓榨是硬幹,一重又一重的擠壓,那怕把蔗體壓得粉身碎骨,也要把糖分榨乾,用的全是硬功夫。滲提可是用軟的,高溫水又洗又泡,糖分乖乖地被誘拐出來了。為了提高分離效率,甘蔗需要前處理,切斷、撕裂成細條,以增加接觸面,而且還要採用逆流式浸漬系統,整個分離效率可以達到98%。

接著是清淨,這是第一道純化作業。蔗汁內含有不少雜質,其中一部分可藉簡單加熱、加灰反應,生成不溶解固體,或添加某些清淨劑,如磷酸、二氧化碳、二氧化硫等,讓它在蔗汁內和石灰生成磷酸鈣、碳酸鈣、和亞硫酸鈣固體,使某些雜質吸附在固體上,然後利用固液分離操作,澄清和過濾,把固體分開移去,雜質就跟著移走了。

蔗汁內含有大量水分,要靠蒸發來移除,平常一噸蒸氣只能蒸發一噸水,不太經濟。一般都使用多效蒸發罐,讓前效的汁汽作為後效的熱源,這樣一噸蒸氣就可以蒸發較多的水,節省了大量蒸氣。

結晶也是一種純化作業。當糖液濃度超過糖的溶解度時,蔗糖就可以結晶出來,和帶有雜質的母液分離,這時溶液的狀態叫做過飽和狀態。要讓結晶作業持續進行,就必須把糖液維持在過飽和狀態,達成的方法有二種,一是利用蒸發來減少水分,另一是利用降溫使得溶解度降低。製糖工場是先用蒸發方法來完成大部分結晶工作,然後再用降溫方法把結晶做得更徹底,最後用離心機把糖蜜分離,再經乾燥就成了,因為外觀像砂粒,所以叫做砂糖。

蔗汁在清淨過程中,如果沒有經過過濾操作,很難避免懸浮物混進成品。為了衛生安全,這種成品不得直接消費,只能做為原料糖,叫做粗砂,供應精煉糖廠再溶煉成精煉糖。

砂糖成品有很多種,一般依白度區分有特砂、一砂、二砂,和金砂。若依細度區分,有一般砂糖、細砂、粉糖、晶冰糖、大粒冰糖等。還有不經過分蜜的帶蜜糖,像黑糖,又叫紅糖,以及不定型的微晶糖等。因為它帶蜜,可以在蜜內添加各種風味的材料,使得產品更加多采多姿。

甜味幾乎是人類的最愛,因此砂糖的加工產品千變萬化,花樣眾多,不勝枚舉,最著名的當推巧克力糖和水果糖了。
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