油條裡的化學
油條,臺灣話「油炸粿」,也稱作「油炸鬼」,是我國的大眾化食品。大概很少人一輩子都沒吃過油條,但您可知道,製作油條所採用的化學原理,和一般泡沫滅火器大同小異。
 
 
 
請您先去外頭買一副新鮮、熱騰騰的油條,再來聽我說一個油條裡的化學故事。當你這一副油條吃完時,我的化學故事也該說完了。

油條一向是我國傳統的大眾化早點,不但價格低廉,而且香脆可口,老少咸宜。大概在華人世界裡,很少人一輩子都沒吃過油條。

油條的典故

油條,臺灣話「油炸粿」,也有人稱作「油炸鬼」。小時候聽外省籍老師說過,傳說是因為南宋時代,英雄岳飛被奸臣秦檜害死於「風波亭」後,老百姓對秦檜恨之入骨,為表達把秦檜夫婦下油鍋的心願,於是叫這種食物為「油炸檜」。在《清稗類鈔》中就記載著﹕「油炸檜,長可一人,捶面使薄,以兩條絞之為一如繩,以油炸之,其初則肖人形,上二手,下二足……宋人惡秦檜之誤國,故象形似誅之也。」隨著流傳及時間的演變,很可能古代的「油炸檜」,變成了今天我們常說的「油炸鬼」。

至於油條是何人在何時何地所發明的,大概已經不可考了。只知道中國人吃油條的歷史相當久遠,根據現存資料考證,油條做為大眾化的平民食品,大約在兩千多年前的春秋戰國時代就已經普遍存在了。這可以從後漢時桓譚所撰的《新論》中得到佐證:「孔子,匹夫耳,而卓然成名家,天下莫不以牛羊雞豕而祭之,下及酒脯寒具,致敬而去。」請注意,文中有一個名詞「寒具」,就是古時候的油條。

唐代劉禹錫有一首〈寒具詩〉:「牽手搓來玉數尋,碧油煎出嫩黃深;夜來春睡無輕重,壓扁佳人纏臂金。」您瞧瞧這首唐詩中的「碧油煎出嫩黃深」,生油條經過油炸,便膨脹成又黃、又香、又膨鬆的熟油條,把炸油條的意境描繪的何等生動啊!

油條的製作方法很簡單,而且從古到今也沒什麼改變。在南北朝時期的科學家賈思勰所著的《齊民要術》中,就記載著類似油炸食品的製作方法。基本上,只要用鮮酵母或老麵(酵麵)與高筋麵粉一起加水揉和,發酵後再加入適量純鹼(碳酸鈉)、食鹽和明礬進行揉和,然後切成條狀物,把每兩條上下疊好,旋轉後拉長放入熱油鍋裡炸,出來便是一條香脆爽口、口感細密的可人兒。

小小的一根油條,看起來製作似乎滿簡單的,但是仔細一分析,就會發現裡面蘊藏著不少的科學道理。等您看完這篇文章,就會忍不住為老祖宗的高等智慧喝采。

一個最簡單的問題,就拿生油條下油鍋變胖來說吧!您或許會問,那裡面所用的發酵粉是哪一種?事實上,油條並不是用發酵粉或是小蘇打粉之類的東西來發酵的,而是用一種經過一系列化學反應後能生成二氧化碳的發泡劑。由此可見,在兩千多年前,我們的老祖宗對化學已有一定的認識,雖然在那時候,還只是知其然,而不知其所以然。

化學反應

首先,從製作油條的配料說起:麵粉1公斤,調入水0.5公斤,明礬30公克,碳酸鈉(Na2CO3)16公克,食鹽30公克。從這些配料裡,不難了解真正使油條發胖膨脹的化學物質,主要是「碳酸鈉」(俗稱「蘇打」)。

因為碳酸鈉會和麵團中的水發生化學反應,生成碳酸氫鈉(NaHCO3)及氫氧化鈉(NaOH),並且可以達到「可逆平衡」。接著,碳酸氫鈉被加熱後,會產生碳酸鈉、水和二氧化碳。

顯而易見,正是這些二氧化碳氣體,使得麵團裡形成許多微小氣室,當炸油條時,氣體受熱膨脹,立即使油條迅速發胖脹大。這時,所生成的碳酸鈉又繼續與水產生碳酸氫鈉和氫氧化鈉。就這樣化學反應不斷循環發生,直到油條裡的碳酸鈉消耗殆盡為止。

從上述的化學反應,或許有人會擔心:那麼在油條裡豈不是留下不少氫氧化鈉嗎?氫氧化鈉是屬於強鹼的一種,如此的強鹼又怎麼能吃呢?然而,其巧妙之處也就在這裡。當油條裡出現游離的氫氧化鈉時,立即與原先配料裡的明礬(化學式是Al2(SO4)3‧K2SO4‧24H2O)產生了複分解反應。

簡單地說,所加入的明礬可以中和鹼性的氫氧化鈉,複分解反應的結果是消除了大部分的氫氧化鈉,產生了含酸鹼兩性的氫氧化鋁(Al(OH)3),並剩下硫酸鈉(Na2SO4)和硫酸鉀(K2SO4),這二者都是中性鹽。其中,氫氧化鋁呈膠體狀態,能包裹二氧化碳使麵團更具伸縮性。

值得一提的是,從反應動力學的角度來看,加入明礬的另一個目的,是由於它會和氫氧化鈉作用而有助於生成碳酸氫鈉,增加二氧化碳的生成量。

事實上,在高中化學課本裡就曾提到現代鹼式泡沫滅火器(主要成分是碳酸氫鈉和硫酸鋁)所採用的化學反應,也是由碳酸氫鈉與硫酸鋁反應產生二氧化碳。顯然,炸油條的化學反應和鹼式泡沫滅火器的化學原理非常相似,有著異曲同工之妙。

當然,油條的膨脹率會這麼大,除了與產生龐大體積的二氧化碳有關外,還和油條的製作過程有相當大的關聯性。也就是說,在按比例調配好油條原料後,接著揉成麵包糰,先切成約厚1公分、長10公分、寬2公分左右的帶狀物,然後在帶狀物表面抹上乾麵粉,再把每兩條帶狀物上下疊好,用細木條在中間壓一下,使得兩條合而為一束,接著一邊扭轉,一邊抓住兩邊拉長,放入熱油鍋去炸。

不信的話,在下次買油條時,您可以仔細觀看工作人員的製作過程。就這樣,在整個油炸過程中,兩根油條合併的地方會比較軟,使得不斷產生的二氧化碳有了充分的膨脹空間,因此油條可以炸得又鬆又脆。

假若是把單根生油條直接投入熱油鍋,您就會發現所炸的油條又瘦又硬,乾扁扁像四季豆一樣。這是因為當單根生油條在進入熱油時,雖然會因生成二氧化碳而引起膨脹作用,但在這同時,它所有的表面都被熱油給炸熟了,很快地結成了一層硬殼,限制了油條的充分膨脹。因此,在您吃油條時,想必早已注意到,一定是兩根連在一起,而非只有單根油條。前面說過,正因為油條都是以雙根形式出現,古人就把雙根油條聯想成秦檜夫婦,而叫油條為「油炸檜」(油炸鬼)。

油條與健康

在炸油條的化學過程中會生成氫氧化鋁,事實上,就西藥而言,氫氧化鋁是胃藥的主要成分。因為它能中和過多的胃酸,具有保護胃壁黏膜的功效。因此有的中醫處方會提到:油條對胃酸有抑制作用,並且對某些胃病有一定的療效。

附帶一提的是,油條雖然味道鮮美,特別是剛出油鍋時,更是香脆可口。但是在製作時,免不了要放入一定量的明礬,而明礬的主要成分是硫酸鉀鋁,含有大量的鋁。因此要是吃多了油條,長年累月下來,除排泄一部分之外,積存在體內的鋁就可能相當可觀了。

根據研究指出,人體含鋁量過高,會造成種種傷害,尤其是對腦部組織和智力的損害更為明顯。主要表現是神經系統特有的神經纖維病變,引起老年癡呆症,精神與神經功能混亂,記憶力減退,智力退化和行動混亂。食物中鋁的含量過多,還會降低飲食中磷的吸收,使糞便內磷的排泄量增加,更造成人體內的血磷及骨骼含鈣量減少,嚴重時甚至容易發生骨折。

不能多吃油條的另一個原因是:用高溫的油炸油條時,容易使油產生化學變化,而可能生成多種具有毒性的物質。尤其是國人一向節儉成性,喜歡把炸過食品的油留著,待下次使用,而捨不得丟掉。這種反覆長期使用過的回鍋油中,原先的不飽和脂肪酸會產生聚合現象,生成環狀二聚體、三聚體等有毒的物質。長期食用這種回鍋油,主要症狀是發育遲緩、肝功能不正常,嚴重的甚至會導致癌症及影響生殖能力。

雖然可能已無法考證是誰發明了油條,然而在當時尚無化學工業的時代,油條發泡劑的使用是何等神奇而巧妙啊!如果說使用至今的鹼式泡沫滅火器,在西方已發明了一百多年,那麼我國油條裡的無機發泡劑可要比它早上兩千多年呢!

這一段油條裡的化學故事,就在這裡結束。您買的油條,也應該快吃完了吧!
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