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蘋果為什麼切開後在空氣中會慢慢變色?

2011/05/04
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發媽:有沒有人要吃蘋果啊? 我冰箱裡有削好一大盤呦~!

柚子:蛤!有沒有別的水果啊?我討厭吃蘋果~

橘子:柚子,你不要這麼挑食啦!吃蘋果對身體很好耶~

發爸:對呀!俗話說an apple a day, keep a doctor away喔~

柚子:好吧~不然我吃一片好了……哇!媽~妳的蘋果削好這麼久了,居然沒有變黃耶!

發媽:因為我有先泡過鹽水跟檸檬汁呀~不然變黃黃的就不新鮮啦!

發爸:老婆~蘋果其實不是變黃,是變成咖啡色~不過就算顏色變了,營養價值還是不會變喔!

橘子:真的喔?

發爸:對呀~

柚子:爸~那是為什麼蘋果會變成咖啡色的呀?

發爸:那是因為蘋果裡面有一種酵素,會變出一種咖啡色素。這種咖啡色素會用來抵抗真菌,防止水果腐爛喔。

 

專家的話

 

蘋果放在空氣中會變成褐色的這種現象叫「褐變」。水果變色的原因是因為這些水果中含有一種稱為「多酚氧化酵素」的物質,這些水果剝開後,這種酵素會和空氣中的氧氣結合(氧化作用),而使顏色變褐。蘋果磨成泥時,變色速度比切片放置時還快,這是因為大量的「多酚氧化酵素」同時和氧接觸,氧化作用更容易進行的緣故。

 

簡便預防水果變色的方法:蘋果變色並不表示腐敗,短時間內風味仍舊不變,若要預防水果變色,可以添加「酵素抑制劑」,這類的化合物包含亞硫酸鹽、檸檬酸、蘋果酸、維他命C等。或將這類水果抹鹽或泡鹽水、糖水、醋或用包鮮膜包起來等,都可以使這種現象不易發生。

 

太陽電台FM89.1製作、提供
國科會「台灣科普傳播事業催生計畫─媒體製作試辦方案」補助

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