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義大利麵有嚼勁
2011/04/28
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【吸麵條的聲音】
橘子:喔~這家義大利麵好好吃喔!

柚子:對呀!麵條好Q喔!

柚子:不像媽平常煮的麵都沒有那麼Q!

發媽:ㄟㄟ,你就沒心肝ㄟ(台)。我煮的也很好吃,好不好!

橘子:那是因為媽不是用義大利麵條!

發媽:咦!對耶!這個麵條跟我平常煮的麵好像不太一樣耶!

發爸:咳,雖然他們都是麵粉做成的,但是義大利麵用的是杜蘭粗粒麵粉,這種小麥的麥粒結構、成份跟一般小麥不同,杜蘭粗粒麵粉的蛋白質含量很高,小麥穀蛋白以低分子量為主,杜蘭小麥麵筋彈性較差,也就是麵塊拉伸或按壓後回復到原來狀態的能力較差;而且杜蘭粗粒麵粉含較多的黃色素,所以義大利麵的外觀是呈現金黃色澤。

發媽:而且義大利麵煮起來比較不會爛耶!

發爸:咳!麵條煮爛後的黏糊口感主要是麵條表面有些蛋白質受熱斷裂成的小分子,澱粉粒吸水受熱後,因膨脹破裂而溶出斷裂的澱粉分子。

發媽:哇!老爸,你就厲害ㄟ!(台)

橘子:那我也要吃!

專家解說


為什麼義大利麵吃起來或看起來,就是和中國人所使用的麵條不一樣呢?主要的原因還是在使用的麵粉。麵粉的主要成分是澱粉,其次就是蛋白質。而蛋白的質含量,還有種類,就是影響麵粉特性的原因。

以義大利麵來說 它所使用的是一種一種叫作杜蘭小麥所做成的麵粉。這種麵粉有兩個特徵,其中第一個是它的蛋白質含量特別高,尤其是麥穀蛋白的含量高,能使麵粉變得不太具有延展性。

另外,義大利的麵條不容易煮爛,主要還是因為麵粉的澱粉顆粒,形成的堆疊或結晶的方式,跟我們習慣使用的麵條不一樣。它的堆疊比較緊密,所以在用水煮麵條的時候,不容易把澱粉的分子給分開來。

所以從煮義大利麵,我們就可以知道蛋白質分子對我們來說,有多大的不同。

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