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油條的秘密

2011/04/29
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發媽:橘子、柚子~明天早餐你們想吃三明治還是稀飯?

橘子:(抱怨) 哎喲~每次都是吃這兩種,媽~你都沒有其他的花樣喔?

發媽:對ㄋㄟ…(思考中) 嗯~要不然明天我來做燒餅油條給你們吃,好不好?

柚子:好啊好啊~可是,媽~你會炸油條嗎?

發媽:炸油條~那還不簡單,不就麵團撖一撖、搓一搓,丟下去炸就好了嗎?

橘子:哪有這麼簡單!而且,媽~你知道炸油條的麵粉要買哪一種的嗎?高筋、中筋、還是低筋?

發媽:蛤?什麼筋?麵粉不就是麵粉,還有分這麼多種喔?

柚子:對阿!我記得早餐店老闆說過,油條要用高筋麵粉去做,而且,油條炸出來會膨膨的,好像是因為裡面加了……加了……什麼劑的,唉唷,我忘了啦!老爸~你知道嗎?

發爸:咳!油條會膨脹是因為裡面有添加膨大劑,油條在炸的時候,膨大劑會發生化學反應,瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣,所以扁扁的麵糰,才會在短短幾秒鐘之內膨脹起來,油條裡面不是會有很多的洞嗎?那就是製作過程中產生氣體的最好證據啦!

發媽:喔~老爸,你真的好有學問喔!我嫁給你,真的是嫁對了啦~哈哈哈
 
專家解說
 
炸油條真是一個神奇的過程,下油鍋之後緊實的麵團,迅速的膨脹。這是有幾個原因,首先!製作油條的麵粉是高筋麵粉,高筋麵粉裡面所含的蛋白質是比較高的,主要有兩種蛋白質,一種是小麥穀蛋白,一種是球狀的穀膠蛋白,當我們在進行麵團的搓揉之後,這兩種蛋白就會混合在一起,球狀的蛋白質就會襄嵌在長鍊的蛋白質之中,讓整個麵團具有彈性又有延展性,不容易被產生的氣體撐破,同時能夠拉長而不斷裂。

那麼之所以會膨脹,是在加熱的過程中產生氣體來達成,造成氣體瞬間形成的原因是加入了膨脹劑,膨脹劑有兩種一種叫做碳酸氫銨,一種叫碳酸氫鈉,碳酸氫鈉也就是俗稱的小蘇打,當溫度達到45度C的時候,碳酸氫銨會首先分解成二氧化碳、水跟氨氣,由於氨氣有一點怪怪的味道,所以碳酸氫氨不可以加太多,以免影響風味,在比較低溫的時候,碳酸氫鈉,也可以產生二氧化碳,這裡頭可以加入一點塔塔粉或是磷酸鈣產生中和反應,這個過程就會產生二氧化碳,而在高溫的時候,碳酸氫鈉還可以繼續跟明礬產生二氧化碳,所以麵塊在定型之前,不同的油溫,都會持續產生二氧化碳,讓整個油條麵團撐起來,就可以看到篷鬆的過程。

此外在炸油條的過程,兩個麵團擠壓在一起,主要在黏合處不容易膨脹,產生的氣體就會更快速,往外作膨脹的動作,我們看到整個麵塊在篷鬆的過程中也就更為明顯,篷鬆的效果也就更好了,麵粉所製作的點心裡面,人類用不同的方式,用拌打、搓揉或是用發酵的過程中所產生的氣體,讓他具有不同篷鬆的口感,而讓我們在食用的過程中產生不同的風味跟食用的感覺,這就是飲食文化跟化學變化結合在一起的神奇結果。
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