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香蕉皮受壓會變黑
2012/11/23
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發媽:橘子阿,等等陪媽媽去市場買些水果好嗎?

橘子:好阿!我最愛吃水果嚕!尤其是一年四季都不缺席的香蕉!

柚子:我也要我也要!我想喝香蕉牛奶~

發媽:那今天就把水果重點放在香蕉吧!老公,你想吃哪種水果?

發爸:我來者不拒阿!你們決定就好~香蕉是很不錯的水果喔!富含鐵質,纖維質高,可以預防便秘呢!

發媽:好!那就決定今天飯後水果就是香蕉啦!橘子,我們出發去!

橘子:好~!!

(菜市場叫賣聲)

發媽:好多香蕉喔!真是有夠重的!

橘子:媽~我來幫妳拿!

(開門聲)

橘子:我們回來囉!

柚子:我要先吃!ㄟˊ~香蕉皮怎麼都黑黑的?

發媽:有嗎?我看看!好奇怪,我剛剛買的時候沒有黑黑的部份阿!怎麼一拿回來就黑掉了?

發爸:你們拿回來是不是用疊的?

發媽:黑內!

發爸:在香蕉的表皮細胞裡,會分泌一種氧化酵素,一旦香蕉受到擠壓或擦撞,表皮細胞就可能破損,裡面的氧化酵素就會釋放到外面來,再與外界空氣中的氧氣一接觸,就產生氧化作用,香蕉皮就會有黑黑的傷痕。
 
專家的話
 
水果皮發黑是由於釋放一種稱為多酚氧化酶(PPO)的生物酵素所引起的。這是一種需要有氧才能夠起作用的酵素,其作用是把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚,而這種多酚類似於黑色素。當香蕉受到擠壓或擦撞,表皮細胞就可能破損,其中的酵素就會與空氣中的氧氣接觸,產生多酚,香蕉皮就會產生黑黑的傷痕。聚苯氧化酶可以被酸抑制,這就是為什麼檸檬汁可以用來防止切開的蘋果變黃髮黑。香蕉的酸度很低,因此香蕉很容易變黑。除了擠壓之外,香蕉放入冰箱也容易發黑,是因為香蕉的細胞膜在冰箱中會因低溫被凍傷,香蕉皮的細胞內有一些液泡,其中藏有諸如多巴胺一類的酚胺,一旦細胞膜被損壞,多巴胺成分流洩出來,遇到在細胞內其他地方的酵素(多酚氧化酶),於是就與空氣中的氧發生氧化反應,形成棕色的聚合物。
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