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蝦子煮熟會變紅
2012/11/23
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發爸:柚子、橘子~爸爸今天帶你們來釣蝦場釣蝦,要有耐心,努力釣,等一下就會有新鮮的蝦子大餐可以吃噢!

發媽:嘿嘿!看我的厲害,蝦子一定比你們釣得比你們多的啦!

柚子:ㄟ……可是我沒有看到蝦子啊?

橘子:齁!你很笨耶!底下那一團動來動去,灰灰的東西不就是了嗎?

柚子:你才是空ㄟ吧!蝦子明明就是紅色的,騙我沒吃過蝦子喔!

發媽:柚子呀!你真的是很好命齁!媽媽都幫你煮好好的,你都沒有看過沒煮過的活蝦,下次你給我進來廚房裡面,幫我煮菜!

橘子:對呀!柚子就是太好命了!可是,爸,爲什麼蝦子煮熟之後,會變成紅色的啊?

發爸:蝦子愈熱變紅的原因是因為,蝦子裡面有一種甲殼蛋白質的變化。這種叫做〔蝦青素〕的物質以化合物的形式存在於甲殼動物的外殼,蝦青素本身是橘色,但是與一種叫做〔甲殼菁〕的甲殼蛋白質化合之後,是呈現出藍紫色,不過,蝦子煮熟之後,〔甲殼菁〕結構改變,就會讓〔蝦青素〕自然釋放出來,因此蝦子就會呈現橘紅色。
 
專家的話
 
煮熟的蝦子為什麼會變紅?在一般狀況下,活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是,當螃蟹、蝦子下鍋以後,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會分解,反而顯現出鮮艷的紅色,所以,煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了,英國帝國理工學院、倫敦大學與曼徹斯特大學的專家合作進行研究,結果他們發現,關鍵在於蝦子甲殼蛋白質的變化。蝦子的外殼中有一種叫做蝦青素的物質是一種色素,蝦青素本身是橘紅色的,以化合物的形式存在於甲殼動物的外殼,但是存在的方是與一種叫做甲殼菁的甲殼蛋白質結合,當橘色的蝦青素與甲殼菁蛋白結合後呈現出藍紫色,就是蝦蟹活體的外觀顏色,在蝦子煮熟的過程中,甲殼菁受熱發生變性,蛋白質結構產生改變,使得原來和蛋白質結合的色素蝦青素自然釋放出來,顯露出原有的橘紅色。

如果把蝦、蟹的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學藥品中,丙酮溶出的色素會將溶液染成橘紅色,而蝦蟹的殼體也就逐漸褪色了,研究人員也曾從龍蝦卵中把這種色素分離出來,就定名為蝦青素。其實,含有蝦青素的動物不只是蝦、蟹,許多甲殼類動物也用蝦青素來裝扮自己。有些小殼動物,主要含有蟲青素,有一些蟹類體內含有蝶紅素。這些色素,包括蝦青素在內,都和胡蘿蔔素有類似的結構,它們大量而廣泛地分布在自然界中。化學名稱叫「酮類胡蘿蔔素」,它們是「蝦兵蟹將」這類動物所含色素的主要成分。活著的甲殼類動物的體色,由於種類不同、環境的差異,而有所不同,但是不論活著的「蝦兵蟹將」是什麼體色,只要把它用甲醛浸泡或者加熱,都同樣會變成紅色。
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