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食物的科學魔法!如何把豆漿變成豆花呢?

2012/11/23
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甜豆漿、鹹豆漿、豆花、豆腐,五花八門的豆類製品是否讓你眼花撩亂了呢?透過不同的添加物,產生各式各樣的化學作用,琳瑯滿目的黃豆製品滿足了我們的口腹之慾。
 
 

發媽:(開門關門聲)來喔~早餐買回來了!快起床吃早餐~

橘子:(剛睡醒吱吱嗚嗚)…哇!媽!你怎麼買壞掉的豆漿阿?

發媽:咦!沒有阿!怎麼可能買壞掉的豆漿?

橘子:就是這個阿!這個看起來就是壞掉了嘛!怎麼還有蔥花阿!(驚嚇)

柚子:吼唷!一大早就在大驚小怪,這是鹹豆漿啦!一定是爸要吃的。

發媽:嘿啦!這是你爸要吃的鹹豆漿啦!阿鹹的放點蔥花也很正常阿!

橘子:唔…原來是這樣阿!那為什麼鹹豆漿會看起來好像有沉澱的感覺呢?

發爸:呵~呵,那是因為熱豆漿加了醋,裡頭的蛋白質產生變質,所以原本香濃的豆漿就會變成看起來有沉澱物的樣子了。

柚子:那豆花的製作也是同樣的道理嗎?

發爸:不一樣,豆花是豆汁加上石膏之後,豆汁的水溶性蛋白質凝聚,所以就變成豆花了!

 

豆漿,是將黃豆擠榨後,和水混合的豆汁;豆漿和牛奶或是咖啡一樣,是屬於膠體溶液。比起一般的溶液,膠體溶液的粒子較大,而粒子間因為帶有相同的電荷,使得彼此之間產生排斥力,因此可以克服本身的重量,持久地懸浮在溶液中,不產生沈澱。

 

要讓膠體溶液內的粒子凝聚在一起的方式之一,就是加入與其粒子電性相反的離子,異性相吸的結果,使添加的離子包住膠體溶液的粒子,導致每個膠體粒子的電荷都被中和了,於是原本分散懸浮的膠體就會凝聚在一起而形成沉澱的現象。

 

豆漿加石膏粉或者鹽滷變成豆花就是利用這樣的原理,石膏的成份是硫酸鈣(CaSO4),溶在水裡面形成鈣離子和硫酸根離子,和豆漿中的蛋白作用就會讓原本水溶性的蛋白質凝聚成豆花,如果石膏濃度高一點並且加上壓力,就變成板豆腐和豆干了。

 

另外一種會讓豆漿產生沉澱的方法,是加入酸性的物質。超市裡的盒裝豆腐(不是板豆腐)則是加入葡萄糖酸內酯,它在水中溶解後會變酸性,讓豆漿中的蛋白質變性而凝固沉澱。這個現象和鹹豆漿中加的醋,也會令豆漿凝結成小部分的凝結狀是一樣的。

 
來源:
  • 原標題:豆漿變豆花
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