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味精?

2012/11/15
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發媽:老闆,我要四碗乾麵,不要加味精喔!

老闆:好~現代人好像都很怕味精厚?

發媽:是啊,味精加太多,會很口渴耶~還有,我頭會痛……

老闆:老闆娘~我跟你說,味精其實沒有這麼恐怖啦,只要適量,用對地方,就沒關係!

發媽:你怎麼知道?

老闆:我以前是學營養的,跟妳說喔~現在的味精,大部份都是利用澱粉、蔗糖來發酵做成的,它的主要化學成分是「麩胺酸鈉」,麩胺酸是一種胺基酸,鈉則是一種電解質,也就是鹽的主要成分啦!所以味精加太多會口渴的原因,其實和加太多鹽的道理是一樣的。

發媽:對厚~吃太鹹也是會口渴……

老闆:所以你看,味精的兩種主要成份,都是人身體中本來就有的,並沒有什麼對人體有害的成分啦。

發媽:那…那種高鮮味精和雞精粉勒?

老闆:和味精不同的是,他們的主要成份是「核甘酸」,也是一種人體中本來就有的成分,只是呈現出來的鮮味比「麩胺酸」更高,所以用量可以比味精更少,不過,話說回來,如果食物夠新鮮,吃原味的就很棒啦!
 
專家的話
 
味精是調味料的一種,主要成分為麩胺酸鈉(縮寫MSG)。味精的主要作用是增加食品的鮮味,在日本菜裡用的最多,也可用於湯和調味汁。味精於1909年被日本味之素(味の素)公司所發現並申請專利。當味精溶於水(或唾液)時,它會迅速電離為自由的鈉離子和麩胺酸鹽離子。味精通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體帶給人味覺感受。這種味覺就是人們熟知的五味中的鮮味。

麩胺酸是一種普遍的胺基酸:人體會自然產生麩胺酸,它主要以絡合狀態存在於富含蛋白質的食物中,如蘑菇、海帶、番茄、堅果、豆類、肉類,以及大多數奶製品。部分食物中的麩胺酸以「自由」形態存在;並且只有這種自由形態的麩胺酸鹽能夠增強食物的鮮味。番茄、發酵的大豆製品、酵母提取物,以及發酵或水解蛋白質產品(如醬油或豆醬)所能帶來的調味作用中,部分歸功於麩胺酸的存在。吃了加味精的菜,就覺得異常口渴,主要原因是味精裡也含有鈉,大約為鹽的三分之一。通常外食族或者常吃加工食品的消費者,都會吃進大量的鹽和味精,兩者裡面的鈉相加起來,會使血液中的鈉濃度迅速上升,就讓人感覺吃完後口乾舌燥,一直想喝水。因此,一些需要限制鈉攝取量的人,如心血管疾病、高血壓、腎臟病患者,不只要少吃鹽,也要小心味精的攝取。市面上出現許多和味精用途相似,也是用來增鮮提味的調味品,如高鮮味精、雞精粉、柴魚素等,不同於味素的是,它們主要成分為核苷酸,核苷酸(Nucleotides)普遍存在生物體中,是構成遺傳物質DNA及RNA的基本單位,也是一種人體中本來就有的成分,只是呈現出來的鮮味比麩胺酸更高,但是否對食物烹調就一定加分還是見仁見智。
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