首頁 > 食用油怎麼挑?
:::
食用油怎麼挑?
2012/11/15
12895
 
 
橘子:天啊~怎麼才過個年,我就胖2公斤啊!媽~都是妳啦,年菜煮怎麼多,而且有些都好油喔!

發媽:唉呦~不油怎麼會好吃?怎麼會香?而且我有選電視上說的那種「不飽和脂肪酸」比較高的油啊,很健康的啦!但是…孩子的爸,脂肪酸飽不飽和是什麼意思蛤?

發爸:油的成分是脂肪酸,脂肪酸有分三種,分別是單元不飽和脂肪酸多元不飽和脂肪酸飽和脂肪酸,飽和脂肪酸如果含量高,就比較耐高溫,可以拿來油炸,比較不會起油煙,但是容易造成動脈硬化,比較不健康,像牛油、奶油、豬油、雞油這些都是屬於飽和脂肪酸比較高的油。

發媽:是喔!我以為不會起油煙的油就是好油耶~原來我搞錯了喔!

柚子:那是不是用植物油就比較健康?

發爸:這也不一定,像椰子油和棕櫚油所含的飽和脂肪酸也很高,很多糕餅甜點都是用這種植物油做的,吃多了也很不健康的喔!
 
專家的話 :
 
油的主要成份是三酸甘油酯,它是由三個脂肪酸分子與一個甘油分子結合而成的化合物,甘油為三個碳的短鏈分子,脂肪酸含有碳的數一般是 4到22個碳之間,比較常見的脂肪酸通常含有 16 個碳以及18個碳的長度。

油的主要成份雖然都是三酸甘油酯,但是當中的脂肪酸還分飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸含量越多,油越不安定。所謂的飽和脂肪酸是碳與碳的聯接都是單鍵,沒有雙鍵;而所謂的不飽和脂肪酸指的是某些碳與碳之間是以雙鍵的方式鍵結。不飽和脂肪酸又依據不飽和雙鍵的數目,而分為單元不飽和與多元不飽和脂肪酸。含飽和脂肪酸較多的脂質,如動物性油脂、黃油 (butter)、在室溫下為固態,而椰子油、棕櫚油等則為液態;飽和脂肪酸比較穩定,比較不容易氧化。相對的植物性油脂則大都含有較高比率的單元不飽和脂肪酸,如橄欖油、芥花子油,或多元不飽和脂肪酸,如大豆油、葵花油、玉米油等,在室溫下呈現液態。

從預防心血管疾病的角度來看,不建議攝取過多飽和脂肪酸,相對的,不飽和脂肪酸含量多的油脂較有益於健康,但由於加熱後容易發生氧化反應而產生自由基且帶來氧化傷害,故含多元不飽和脂肪酸高的油脂是不適合高溫油炸的,所以烹煮食物愈到需要高溫油炸的時候,營養學家會建議選擇含飽和脂肪酸較多、不飽和脂肪酸較少的油脂。因為不飽和脂肪酸不穩定,所以食品加工業者則利用「氫化作用」來增加其飽和度、穩定性及可塑性。自然界中的不飽和脂肪酸大都為「順式雙鍵」,但加工過程中所產生的「反式脂肪酸」,所謂的順式和反式是依照脂肪酸裡雙鍵的幾何型態做區分的。根據研究報告發現,反式脂肪酸不但會使血液中的低密度脂蛋白(Low Density Lipoprotein, LDL,俗稱「壞」膽固醇)濃度升高,還會降低血液中高密度脂蛋白(High Density Lipoprotein, HDL,俗稱「好」膽固醇)的濃度;因此,飲食中若攝取過量的反式脂肪酸,可能會增加罹患心血管疾病的風險。美國藥物食品檢驗局(FDA),從2006年起就要求境內及進口食品業者,在包裝食品的營養標示上,必須列出反式脂肪酸含量。美國紐約市衛生局更於2007年 7月1日開始,要求全市的餐館以及糕餅業者,禁用反式脂肪。
太陽電台FM89.1製作、提供
國科會「台灣科普傳播事業催生計畫─媒體製作試辦方案」補助
推薦文章

TOP