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濃縮還原果汁真的還有營養嗎?

2011/05/03
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想喝果汁時,你會選擇新鮮現打的果汁,還是濃縮還原的果汁呢?果汁在經過濃縮加工後,還會保留原有的營養嗎?
 
 
柚子:嗯~紅茶、綠茶、果汁、牛奶…..到底要喝什麼好呢?

柚子:啊!最近都沒吃到水果~就來一罐果汁好了!

橘子:ㄟ~可是你也要看一下這是不是百分之百的還原果汁才有用耶! 我聽說大部分的果汁都加超多糖的!小心沒營養又肥死你。

柚子:喔…好吧,那這個可以吧?看我手上這罐~百分百濃縮還原蔬果汁!

發爸:(乾咳) 小心這罐可能還是沒什麼營養喔!

柚、橘子:什麼?

發媽:對呀!爸爸~它上面明明就寫說是百分之百的純蔬果汁啊?

發爸:嗯~其實啊,因為維他命C很不穩定又怕高溫,在水果被製作成濃縮果汁的時候,那些高溫殺菌和冷凍處理都會讓維他命C和植物類的抗氧化劑流失。所以,想要吃的營養又健康,以後還是要吃真正的蔬菜水果或現榨果汁會比較好喔~!

媽、橘、柚: 喔~!原來是這樣啊!

發媽:那我回家還是趕快削個水果好了!

爸、橘、柚:我們也來幫忙!

 

專家的話

新鮮果汁中主要的營養成分包含有碳水化合物〈也就是果糖、葡萄糖、蔗糖以及纖維質等物質〉,礦物質及維生素,少數的果汁也含有蛋白質〈像酪梨果汁〉,汁濃縮的方法,大致包括攪碎 → 搾汁 → 過濾 → 加熱、濃縮 → 調配 → 裝瓶,濃縮的過程中也可以使用冷凍真空乾燥的方法。

在這個流程裡,一些不耐熱的維生素,例如維他命C,就會在加工過程中被破壞,因為醣類比較不容易被熱破壞,所以濃縮果汁含量最多的營養就是碳水化合物了。至於維他命,因為水果中大多是不耐熱的維他命,濃縮後也就所剩不多,所以通常做果汁的工廠都會另外添加。

濃縮果汁是利用高糖份及抗氧化劑來維持保存期限,一般只要放在室溫不讓陽光照射的地方,都可以保存1 ~2 年。一般而言,果汁濃縮的過程中並不添加防腐劑,而是添加大量的糖份,由於高濃度的糖含量會降低水活性,讓微生物不易生長,讓殺菌條件也比較寬鬆,所以濃縮果汁有很高的含糖量,飲用時要經由適當稀釋,才能保有適度的甜味;而果香的保留是另一項挑戰,若是加工過程造成香味耗損,就會有添加香料的情形了,選擇飲用有品質管制的廠商所生產的濃縮果汁,在添加物的含量都有法定規範,不過還是天然的最好!如果能選擇最好還是喝鮮榨的果汁,畢竟經過加工過程,總是會使原有的成分部分流失或變質。

 

 

 
來源:
  • 太陽電台FM89.1製作、提供;
  • 國科會「台灣科普傳播事業催生計畫─媒體製作試辦方案」補助
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