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水果甜度怎麼測量出來的?

2011/05/03
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柚子:厚~打完籃球,口好渴喔!妳說是不是呀橘子?

橘子:對呀~爸爸請客!爸爸請客!

發爸:呵呵~那有什麼問題!你們想要喝什麼?

柚子:我要水果茶去冰,甜度嘛…跟蜂蜜一樣,97 好了!

橘子:奇怪咧~甜度不就是只有分全糖、少糖、半糖跟無糖嗎? 哪有人說什麼甜度 97!

柚子:嘿嘿~這你就不知道了吧!既然有辣度,就一定也有甜度嘛!對不對呀~爸爸?

發爸:嗯~柚子說的對呦!不過甜味劑的甜度,他跟辣度不一樣,現在還沒有辦法用物理或化學的方法測量喔!

橘子:喔?所以測量甜度,該不會是靠人的感覺判斷的吧!

發爸:嗯~橘子說的對呦! 所以說雖然各種糖漿都有它們的甜度,但這個數值都只是相對的,並不是絕對的。

橘子柚子:原來如此~!
 

專家的話

 

水果甜度是利用光學折射原理以「折光計」或「糖度計」來測量含糖量,單位為Brix。用「甜度測試器」測量水果的甜度,先把甘蔗用廚房借的菜刀把甘蔗皮削乾淨,再把甘蔗用榨汁機壓成甘蔗渣,再用手擠汁到「甜度測試器」上利用光線穿透不同濃度的液體時,折射角度會產生改變的原理,來測量不同濃度的糖水,鹽水,或其他物質的折射率變化,以換算出他的實際濃度。光源經由光纖進入水果的內部,甜度高的水果,糖的成份較多而吸收較多的光,其反射的光就較弱,甜度低的水果,糖份較少吸收的光也較少,其反射光則較強。因此由反射光的強弱即可判定水果的甜度。

 

由於消費者除重視水果外觀外,也重視水果本身的品質,尤其是糖度,農委會農糧署因此自91年度起洽請各大學組成研究團隊,開發水果品質非破壞性檢測分級技術及機械設備,經過多年之努力,研製國內第1部「水果品質非破壞性線上檢測設備」。這項設備是應用近紅外線及影像檢測原理組成,包括水果內部品質檢測系統、外部性狀檢測系統、出料輸送系統及中控系統等。可以在不破壞果體之情況下,以光波量測水果內部,多視角影像檢測水果外部及配合動態秤重功能,快速且準確的檢測出果品糖度、酸度、著色率、瑕疵率及重量等,並將檢測資料建置於中控系統資料庫。且該設備整體系統之設計採模組化方式,各檢測系統可視果品特性及檢測需要彈性組合,適用多種水果。

 

太陽電台FM89.1製作、提供
國科會「台灣科普傳播事業催生計畫─媒體製作試辦方案」補助

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