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第十八集:豬肉的ID+營養
1. 滷肉飯和肉燥飯健不健康? 2.烤肉+檸檬=健康? 3.吃豬肉聰明補鐵: 4.紅肉白肉怎麼分? 5. 加工食品怎麼挑? 6.豬肉怎麼挑? 7.豬肉怎麼烹調才營養美味? 8.豬肉怎麼保存? 補助單位: 科技部 製作單位: 東臺傳播股份有限公司 部落格:http://eating5332.blogspot.tw/p/blog-page_17.html
 
 
今天要讓大家認識的好食材是:豬肉,豬肉是我們每天三餐不可或缺的重要食物,但是到底有多重要呢?豬肉蛋白質的含量比牛奶、蛋還高,可成為孩子發育最主要的來源。台灣在全世界豬肉總消耗量排名第三,由此可見豬肉在國人的飲食習慣中佔了極為重要的地位。除了鮮肉外,豬肉還大量被加工製作各式肉罐頭、火腿、香腸、醃肉、熏肉,甚至寵物食品。此種加工用的豬肉,甚至比鮮肉還多。

1.  滷肉飯和肉燥飯健不健康?

肉燥它有三個面向要去注意─第一個是怕因為它是高溫烹煮的已經變性;第二個就是食材的來源有時候會來自生病的豬;第三個因為它太好吃,所以有時候你會忘了去吃其他的菜,怕會營養不均衡。所以總而言之來講,肉燥飯我們適量就好,太油膩的話就要小心地攝取。

2. 烤肉 + 檸檬 = 健康?

這倒是一個要向大家說清楚的迷思,一般我們烤肉會喜歡用錫箔紙包在一起,把它包起來去烤,因為它的傳導會比較好,它的原汁原味保留也會比較好,那這個時候我們比較不建議澆上檸檬汁。因為鋁箔紙它如果加上了高熱、再加上了酸,它可能會釋出鋁,容易造成阿茲海默症。我們比較建議烤好了攤開來放在桌上,再澆上檸檬汁,可能會比較健康、會比較好。

3. 吃豬肉聰明補鐵

這豬肉及紅通通的豬內臟裡頭,不僅擁有優良的蛋白質、豐富的維生素B1,更含有人體紅血球中血紅素主要成分之一-「鐵」。食物中的鐵主要分成兩種,一種是來自於動物性食品中的「血基質鐵」。一種是存在於植物性食品中的「非血基質鐵」。當攝入含「血基質鐵」的食物時,「血基質鐵」大多能直接被小腸吸收;攝入含「非血基質鐵」的食物時,因食物中有許多干擾因子,會擾亂胃酸將「非血基鐵質」轉化成二價鐵,並與進入小腸的二價鐵結合,干擾小腸對鐵的吸收。肉類的「血基質鐵」的吸收率會比植物的「非血基質鐵」來得高,其「肉類因子」也會促進鐵的吸收,不會受到草酸等成份的影響。因此建議容易缺鐵的人,可以多攝取鐵質含量高的豬血或豬肝,平時飲食中也要有適當的瘦肉等等來補充鐵質,而且多攝取含維生素C的水果,這樣一來也可以促進非血鐵基質的吸收喔!

4. 紅肉白肉怎麼分?

未煮熟之前看到的肉,它是屬於比較深色、紅色的我們就是稱它為紅肉。譬如說像豬啊、牛啊、羊啊、兔肉啊、鹿肉啊等等這一些它是屬於哺乳類的動物;那如果未煮熟前它是屬於比較淺色的,像什麼雞、鴨、魚、蝦、蟹等等這一些、和牡蠣這一些屬於淺色的,它就是屬於非哺乳類的動物,它是屬於白肉類。

5.  加工食品怎麼挑?

在購買前先學會看標示,一定要養成習慣去閱讀它的包裝標示,它的成份有什麼,成份加得越多、或者是越多你看不懂的那些食品添加物,基本上我們還是不要買,因為風險在那裡。那另外就是可以選擇有CAS認證的,那這個部份至少它是有政府把關,它CAS認證是把關在後端,就是製程是衛生安全,可是它到底養殖過程有沒有抗生素、有沒有瘦肉精,這個不知道啦,不知道,可是至少在它的後段的一個安全衛生上是OK的。

6. 豬肉怎麼挑?

像CAS優良肉品、還有TFP是農委會輔導的肉品,這些都很安心地可以去採買。除了這些標章之外,我們可以用選的,比方說這個豬肉我們很明顯地看到它摸起來有沒有彈性,第一個有沒有彈性,第二個它應該是暗鮮紅色的,第三個是聞起來就是沒有腥味,第四個它的脂肪的部份是白色的,第五個就是煮完了之後它也是沒有腥味,這個就是安全的肉類,就不用擔心。

7. 豬肉怎麼烹調才營養美味?

低溫的烹調就能夠鎖住它的美味跟營養,所以盡量少油炸、少燒烤,那我們盡量可以用汆燙啦、滷啊、或者是水煮啊、清蒸等等這些方式就可以鎖住它的營養美味。

8. 豬肉怎麼保存?

一般家裡的冷藏的話,新鮮的肉品大概可以冷藏個三、四天就好了。家裡的冰箱冷凍,它的儲存盡量不要超過三個月,大概一到三個月內把它食用完畢會比較安全。

補助單位: 科技部
製作單位: 東臺傳播
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