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豬肉如何分辨好壞?
一般人喜歡買顏色看起來比較紅的豬肉,認為偏紅好像比較營養。但根據科學家對於肉質的分析,顏色過於暗紅的肉,保存期限可能較短,肉的衛生品質也較差。如果這些豬肉讓您來選,您會選擇哪一個呢?是看起來深紅的六號?還是乾乾淨淨的一號?
 
 
一般人喜歡買顏色看起來比較紅的豬肉,認為偏紅好像比較營養。但根據科學家對於肉質的分析,顏色過於暗紅的肉,保存期限可能較短,肉的衛生品質也較差。

如果這些豬肉讓您來選,您會選擇哪一個呢?是看起來深紅的六號?還是乾乾淨淨的一號?事實上,顏色較深的六號肉,我們稱為乾硬肉,一號則是水樣肉。這兩種肉的口感、肉質,都不好。原因就在於pH值。

豬隻被屠宰後,代謝機能立刻終止,但是肌肉裡面仍然進行著生理代謝變化,最後留在豬肉上的代謝產物,就是乳酸。而乳酸的產生,和動物的情緒,有很大的關係。

豬在屠宰之前,牠的害怕緊張會消耗掉肌肉的能量,在短時間內會產生過多的乳酸,屠宰後的一個小時之內,如果豬肉的pH值小於5.9,肉會脫水、漏水,顏色泛白,這就是水樣肉。

如果豬肉在24小時之內的pH值大於6.0時,豬肉呈現暗紫色而乾燥,就可判定為乾硬肉,不但容易滋生細菌,在保存上也可能產生問題。

事實上動物牠只要緊張的時候,可能聰明的動物,牠就會希望不要進入這個環境。也就是說,牠覺得前面一定沒有好事,所以牠會害怕、會退後、會掙扎、會擠在一起。

對於豬隻來說,看到前面夥伴的痛苦狀況,也會產生強烈的恐懼。所以避免豬肉變成水樣肉或者是乾硬肉的方法,就是儘量減少豬隻在屠宰之前的緊張,驅趕的方式成為一個關鍵。

原始的他使用電擊棒的情況,可能趕15頭豬他要趕2分鐘20秒左右,但是我如果只用一個布或者是一個掃把的話,我只要一分鐘可以趕完。

在愈來愈重視品質的現在,臺灣的業者在驅趕豬隻的做法上,不斷努力改善。看來,想要吃到優質肉品,不但是要養的好,就連在屠宰之前的驅趕動作,都要做得很人道。

2007年東森電視台《科學大解碼》第一期

 

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