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鹽與糖為什麼能保存食物?

這是鹽,這是砂糖,烹調中少不了的調味料。它們之間有一個共同點,它們都能幫助保存食物。市面上罐頭食品琳瑯滿目,它們使用的保存技術不只一種,但絕對少不了鹽或糖。 利用鹽和糖來保存食物的第一個關鍵是脫水,當鹽或糖接觸到生鮮食物時,會試圖和原本食品內部的鹽份或糖份達到平衡,也就是滲透作用。鹽或糖往內滲入,水份則往外流失,讓食物內部的水活性因脫水程度下降(0.7 以下)。如此一來,食物內部會變的太鹹或太甜、而且含水量變少,微生物不易繁殖,食物就能保存更久。
 
 
這是鹽,這是砂糖,烹調中少不了的調味料。它們之間有一個共同點,它們都能幫助保存食物。市面上罐頭食品琳瑯滿目,它們使用的保存技術不只一種,但絕對少不了鹽或糖。

利用鹽和糖來保存食物的第一個關鍵是脫水,當鹽或糖接觸到生鮮食物時,會試圖和原本食品內部的鹽份或糖份達到平衡,也就是滲透作用。鹽或糖往內滲入,水份則往外流失,讓食物內部的水活性因脫水程度下降(0.7 以下)。

如此一來,食物內部會變的太鹹或太甜、而且含水量變少,微生物不易繁殖,食物就能保存更久。

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標籤:滲透(8)
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