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三分鐘開飯
肚子餓得受不了,懶得自己煮,偏偏又買不到東西吃,這種時候該怎麼呢?沖熱開水的聲音,泡麵!難以抗拒的方便美味。三分鐘就能開飯,不用等、也不用高超廚藝,這泡麵到底是怎麼做到的呢?今天的科學大解碼就要以泡麵為主題,帶您來看看這三分鐘美味上桌的背後,有什麼科學原理。
 
 
從(2008)年十月一日開始,機場檢疫新規定實施,泡麵,己經成為禁品。這點想必讓許多遊子相當難過,因為泡麵的確是難以抗拒的方便美味。今天的科學大解碼就要以泡麵為主題,帶您來看看這三分鐘美味上桌的背後,有什麼科學原理。

內容大綱

肚子餓的受不了,懶得自己煮,偏偏又買不到東西吃,這種時候該怎麼呢?

沖熱開水的聲音。三分鐘就能開飯,不用等、也不用高超廚藝,這泡麵到底是怎麼做到的呢?和一般的麵條一樣,要做成泡麵,也要經過揉麵、發酵、蒸煮,進行讓麵條變好吃的步驟,澱粉糊化。

澱粉糊化,是指澱粉在蒸煮的過程中,澱粉顆粒因為吸水膨脹,內部的鍵結結構被破壞,口感變得鬆軟有彈性,也更容易被人體消化。而泡麵不同於一般麵條的地方,就是在這個糊化機制後,多加一個脫水的步驟,使麵體表面產生許多小孔。澆上熱水之後,這些小孔就能很快的吸飽水份,回復到原本Q軟的狀態。

替麵體脫水,早期是用熱油炸過,近年則流行熱風乾燥,目的都是為了去除內部的水份,使食物容易保存。所以脫水才是泡麵保久的關鍵,而不是一般謠傳的防腐劑。

經過油炸之後,它裡面的水份含量是低於 5%。那在低於 5% 的情況下,微生物是不會生長。所以它微生物都沒有辦法生長了,你再添加防腐劑那是一種浪費

其實,泡麵裡主要的添加物不是防腐劑,而是防止油份氧化的抗氧化劑。

目前很多的大廠商添加的抗氧化劑,是我們常吃的維他命E,所以這個東西對我們來講,是沒有壞處的。

泡麵裡沒有防腐劑,有的抗氧化劑又不會害人,這下可以放心吃了吧。不過在大塊朵頤之前,總會有人提醒你,泡麵是不營養的,關於這點,專家表示,泡麵不是不營養,而是營養不均衡。吃的時候,最好是少放一點調味料、多加一把菜、一顆蛋,或搭配飯後水果,讓美味與健康,一次搞定。

2008年東森電視台《科學大解碼》第二期
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