首頁 > 香Q皮蛋怎麼做?
:::

香Q皮蛋怎麼做?

在中華飲食文化中,風味特殊的皮蛋,是最具特色的加工產品之一。皮蛋是一種鹼凝固蛋,製作原理是將鮮蛋浸泡在特調的「鹼性溶液」中,一步步讓蛋白產生質變。
 
 
在中華飲食文化中,風味特殊的皮蛋,是最具特色的加工產品之一。皮蛋是一種鹼凝固蛋,製作原理是將鮮蛋浸泡在特調的「鹼性溶液」中,一步步讓蛋白產生質變。浸泡過程中,鹼液中的氫氧離子、鈉離子和氯離子會滲入蛋白,使pH值上升,破壞蛋白質結構,讓蛋白溶解液化;大約一週之後,鬆散的蛋白質結構重新鍵結凝膠,從金黃透明轉為墨綠色。

現代皮蛋以鐵、硫酸銅等無鉛化合物取代早期的重金屬醃漬,讓這項傳統美食,好吃無負擔。
  
補充:硫酸銅其實分成很多種,工業級的具有毒性,不能食用;飼料級硫酸銅則是用來幫雞豬補充營養;另外還有一種衛生署許可,人體可食用的硫酸銅,被大量添加在保健食品中,專業藥師表示,保健食品中所添加的硫酸銅,主要就是為了補充人體所需的微量元素,所以它本身的含量就不會特別高。


2010年東玉環境科技股份有限公司製作
電話:(02)2702-5332;傳真:(02)2702-5337
國科會「台灣科普傳播事業催生計畫─媒體製作試辦方案」補助
推薦文章