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超醉人酒香

每年 11 月的第三個星期四,是薄酒萊新酒上市的日子,也是許多愛酒人士期待的一天。不過不只是西方的薄酒萊,我們國內的釀酒產業,也不是省油的燈。尤其是國內農產加工的科學家,近來成功研發出一種叫做「串香蒸餾」的製酒技術,來增加酒的香氣,讓酒更醉人。接下來就讓科學大解碼,帶您從科學角度,品嚐臺灣美酒。
 
 
每年 11 月的第三個星期四,是薄酒萊新酒上市的日子,也是許多愛酒人士期待的一天。不過不只是西方的薄酒萊,我們國內的釀酒產業,也不是省油的燈。尤其是國內農產加工的科學家,近來成功研發出一種叫做「串香蒸餾」的製酒技術,來增加酒的香氣,讓酒更醉人。接下來就讓科學大解碼,帶您從科學角度,品嚐臺灣美酒。

內容大綱

不管是國產的高梁酒、米酒,還是進口的威士忌、白蘭地,他們之間的共同點,除了都會讓人喝醉之外,就是他們的製作方式:蒸餾。

穀類、根莖類等,如稻米、馬鈴薯等含澱粉質高的原料,經過蒸煮、糖化、發酵之後,壓榨、熟成,最後進入蒸餾機。和釀造酒比起來,蒸餾酒的酒精濃度較高,且不易受微生物污染,而最受消費者青睞的,是蒸餾酒獨特的香氣,卻也是它最大的挑戰。因為無形的香氣,是最難掌握的元素。

傳統的蒸餾酒的時候,在發酵的過程裡面,它有一些香氣上面的損耗。

以臺灣人熟悉的芋頭為例,用傳統的方式蒸餾出來的芋頭酒,明明用的是真材實料,偏偏就是少了芋頭獨特的香氣。

米榖類的蒸餾酒,或是薯類的蒸餾酒,因為它都是澱粉去所產生的,所以它喝起來的感覺,就像是米酒的樣子。

為了把香氣找回來,國內農業科學家們研發出一種保存酒香的方法,稱為「串香蒸餾」法。

要想把酒氣和香氣串起來,得在原有的蒸餾器之外,再加裝一組串香裝置。蒸餾器中,酒膠中的酒精及水份因沸點不同先後被蒸發,被引導至串香裝置,經由透氣載板蒸煮原料,把香氣帶出,最後將此混合蒸汽加以冷凝、收集之後,就是又濃又香的蒸餾酒了。

有了「串香蒸餾」法之後,可以讓你聞酒香就知道,芋頭酒有芋頭香,番薯酒有番薯香。也許這渾然天成的自然香氣,才是醉人的關鍵。

2008年東森電視台《科學大解碼》第二期
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