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咖啡魔力
2012/10/29
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(德文唱詞):咖啡的滋味多麼甜美啊,勝過千個情人香吻;甘醇又勝過上好的麝香飲料。­咖啡,咖啡啊,我只要咖啡!若想盛情款待我的人啊,就倒給我一杯好咖啡吧!1734年­,音樂大師巴哈創作了一齣「咖啡清歌劇」Kaffee Katate。劇中,女主角李絲芬用讚頌的歌聲道出咖啡美妙的滋味,傳唱至今。 這一集「咖啡魔力」,我們用科學方法來驗證和體驗巴哈歌頌的咖啡美味是否存在?又該如­何煮出這般的甘醇滋味? 一杯好咖啡,是食物化學和水、熱、溫度、壓力等物理作用的結合,現代科學家發現這樣一­個小小的豆子裡蘊藏著很大的學問呢! 咖啡的主要成分「咖啡因」,對人類或動物來說,是一種天然中樞神經興奮劑;對於植物來­說,它是「天然的殺蟲劑」,它能使以這些植物為食的昆蟲麻痹,達到自保的效果。 咖啡豆裡,還含有超過三百種的化學物質,包括丹寧酸、酚化合物、綠原酸、糖類、脂肪等­,經過烘焙後,又新增加焦糖、檸檬酸等化合物,累計共有八百五十種以上的化學物質,這­是咖啡豆得天獨厚的地方,它擁有「香變」的前驅物質,一旦受熱到某種程度,咖啡豆像甦­醒般,產生芳香分子。 好咖啡在生豆就決定了,使用營養均衡又無真菌感染的咖啡豆是首要條件,就像所有植物的­儲藏器官一樣,咖啡豆儲藏了糖分,要喝到甜的咖啡,必須要有足夠的糖分在豆子裡,如果­豆子生長不良的話,自然不會有甜味了。煮咖啡的過程中,水、熱、溫度、大氣壓力的變化­,增加了喝咖啡的樂趣和風味。 自古至今,各種咖啡器的改良,不脫類似的原理,所有的講­究,都為了瞬間萃取的芳香好味。煮好後的咖啡,隨著時間和溫度的改變,咖啡的口感逐漸­發酵,一層次一層次的被味蕾逐一品嘗,挑動著舌尖的感官享受。難怪能讓巴哈寫出動人的­「咖啡清歌劇」,歌頌咖啡甜美甘醇的好滋味。享受好咖啡很簡單,一天不超過300毫克­的咖啡因,盡量在煮咖啡過程過濾咖啡油,對身體的負面影響就會降低,也能喝出美味和健­康了。 國科會「臺灣科普傳播事業催生計畫—媒體製作」補助 慈濟大愛電視台《發現》科普節目,2010年12月25日首播
 
 
(德文唱詞):咖啡的滋味多麼甜美啊,勝過千個情人香吻;甘醇又勝過上好的麝香飲料。­­咖啡,咖啡啊,我只要咖啡!若想盛情款待我的人啊,就倒給我一杯好咖啡吧!1734­年­,音樂大師巴哈創作了一齣「咖啡清歌劇」Kaffee Katate。劇中,女主角李絲芬用讚頌的歌聲道出咖啡美妙的滋味,傳唱至今。

這一集「咖啡魔力」,我們用科學方法來驗證和體驗巴哈歌頌的咖啡美味是否存在?又該如­­何煮出這般的甘醇滋味? 一杯好咖啡,是食物化學和水、熱、溫度、壓力等物理作用的結合,現代科學家發現這樣一­­個小小的豆子裡蘊藏著很大的學問呢! 咖啡的主要成分「咖啡因」,對人類或動物來說,是一種天然中樞神經興奮劑;對於植物來­­說,它是「天然的殺蟲劑」,它能使以這些植物為食的昆蟲麻痹,達到自保的效果。

咖啡豆裡,還含有超過三百種的化學物質,包括丹寧酸、酚化合物、綠原酸、糖類、脂肪等­­,經過烘焙後,又新增加焦糖、檸檬酸等化合物,累計共有八百五十種以上的化學物質,­這­是咖啡豆得天獨厚的地方,它擁有「香變」的前驅物質,一旦受熱到某種程度,咖啡豆­像甦­醒般,產生芳香分子。

好咖啡在生豆就決定了,使用營養均衡又無真菌感染的咖啡豆是首要條件,就像所有植物的­­儲藏器官一樣,咖啡豆儲藏了糖分,要喝到甜的咖啡,必須要有足夠的糖分在豆子裡,如­果­豆子生長不良的話,自然不會有甜味了。煮咖啡的過程中,水、熱、溫度、大氣壓力的­變化­,增加了喝咖啡的樂趣和風味。

自古至今,各種咖啡器的改良,不脫類似的原理,所有的講­究,都為了瞬間萃取的芳香好­味。煮好後的咖啡,隨著時間和溫度的改變,咖啡的口感逐漸­發酵,一層次一層次的被味­蕾逐一品嘗,挑動著舌尖的感官享受。難怪能讓巴哈寫出動人的­「咖啡清歌劇」,歌頌咖­啡甜美甘醇的好滋味。享受好咖啡很簡單,一天不超過300毫克­的咖啡因,盡量在煮咖­啡過程過濾咖啡油,對身體的負面影響就會降低,也能喝出美味和健­康了。

國科會「臺灣科普傳播事業催生計畫—媒體製作」補助
慈濟大愛電視臺製作,2010年12月25日首播
本系列節目每週六晚09:00 ~ 10:00於大愛電視臺(CH09)播出
部分已播畢內容可在本園及《發現》節目YouTube頻道重溫
 
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