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營造美好的老年人生

找尋魔術子彈及仙丹妙藥讓我們抗老化甚且長生不老是人性, 銀髮族如何經營自己的健康?營養的飲食與教育介入是延緩衰老, 改善生活品質,營造彩色美好老年人生的良策。
 
 

 

高齡者適量地攝取蛋白質,可以使老化速度減緩,罹患疾病的風險降低。(圖片來源:種子發)
▲高齡者適量地攝取蛋白質,可以使老化速度減緩,罹患疾病的風險降低。(圖片來源:種子發)

衰弱症與肌少症

衰弱症及肌少症是亟需關注的老人健康問題。體重流失、身體活動量低、走路速度慢、肌肉無力及精疲力竭是衰弱症的5項指標,有3個以上症狀者就是衰弱症。

 

據2013~2016年台灣營養健康狀況調查,台灣老人衰弱症盛行率是8%,近一半老人處於衰弱前期。而在老化衰退的過程中,普遍有肌肉量減少合併肌力下降的肌少症,容易跌倒、失能、住院、長期護理安置、生活品質較差及死亡。台灣65歲以上長者肌少症盛行率,男性約為9.4%,女性約9.8%;80歲以上長者肌少症盛行率,男性增加至18.6%,女性增加至15%。

 

台灣老人衰弱症的熱量攝取量普遍偏低,且每公斤體重的營養素攝取密度也較低,其中包括蛋白質、脂肪、脂肪酸、膽固醇、膳食纖維、維生素C、B2、B6、菸鹼酸、鈣、磷、鎂及鉀。而衰弱症的生化檢測值,尿中氮和鈣以及血液儲存鐵的指數偏低,高敏感性C-反應蛋白發炎指數則過高。如何以營養的飲食預防衰弱症及肌少症,是很重要的議題。

 

蛋白質攝取

 

2016年,國健署委託台灣營養學會探討老年人的蛋白質需求量,發現老年人以靜態生活為主,常患有多重慢性病,而體內合成抗發炎物質及蛋白質利用率下降,相對蛋白質的需求量較高。研究也發現,無衰弱症的老年人每公斤體重的蛋白質攝取量平均在1.3克以上。換言之,蛋白質攝取量較高的老年人,其肌肉量流失的速度較緩慢,免疫狀況較佳,衰弱症及肌少症發生風險較低。

 

蛋白質主要來源是豆魚蛋肉類及奶類,比較衰弱症與無衰弱症老人的蛋白質攝取量,發現衰弱症的老人豆魚蛋肉類與奶類攝取量低於無衰弱症的老人。若把奶類攝取量提高至每天1~2杯,不但能使蛋白質攝取量達標,也能提升鈣質及維生素B群的營養素攝取密度。此外,衰弱症老人的水果類攝取量也沒有達到建議量。研究指出,植化素豐富的蔬果、茶、魚、介殼類、奶類與衰弱症呈負相關。美國健康飲食餐盤也強調全榖類及蔬果的重要性,不僅補充膳食纖維,也可以提高鎂、維生素E及鉀的攝取量。

 

因此,建議年長者應攝取足夠熱量,每日1,500大卡以上,均衡攝取六大類食物,攝取植化素豐富的食物,以及蛋白質豐富的食物如深海魚、介殼類及奶類。

 

腸道微生物群

 

老年人如果腸道微生物群的多樣性減少,會導致「炎症老化」,包括惡病質、虛弱、癌症、代謝,以及神經系統疾病如阿茲海默氏症、帕金森氏症等退化性疾病發生率增加,認知和記憶功能下降,這些變化也與肌少症和長壽有關。

 

若給予膳食纖維或益生菌,可以維持腸道好菌相,增強腸道免疫系統,降低發炎反應,幫助改善這些疾病的症狀。因此,腸道微生物群對避免老年人胃腸道疾病和改善健康狀況非常重要。

 

代謝症候群患者的飲食

 

患有高血壓及高血脂的老年人,營養飲食的照護需注意:飲食中蔬菜攝取量要足夠;避免高飽和脂肪酸食物、肥肉及動物的皮。此外,也要遠離豬油、瑪琪琳、酥油等油脂類;高鈉攝取是營養風險因子,老人飲食中鈉的含量較正常人低,宜限制在每天1,000~2,000毫克,可以利用天然香料調味,減少高鈉攝取。

 

糖尿病飲食控制的目標是:把血糖與血脂肪維持在正常範圍,以預防或減少糖尿病相關併發症的危險性;控制血壓,以降低心血管疾病危險性。因此營養照護需注意:均衡飲食、規律生活與活動、控制體重以及保持體能活動。對肥胖者,建議以減輕現在體重5~10%為宜;為避免血糖過高或低血糖的情形發生,宜選擇低升糖指數的食物。此外應注意慢性病變如腎病變、心血管病變、神經病變的發生與否,進而配合調整飲食內容。

 

咀嚼困難者的營養飲食

 

國健署2016年針對全國22縣市高齡友善城市調查,發現10%老人有咀嚼困難的問題。如此一來會降低唾液和黏液的分泌,使吞嚥困難,降低腸胃蠕動、胃酸和消化酵素分泌,影響營養素吸收,導致營養不良,引起衰弱症及肌少症。

 

提高熱量攝取的營養飲食建議:適當稠度的食物,質地可提供半固體食物,如蒸蛋、豆花及布丁,也可以適當使用增稠劑調製餐點,以利吞嚥;質地鬆軟且含水分的食物能刺激吞嚥,如起士蛋糕;太細碎的食物或大塊肉不宜,易造成氣道的阻塞;使用醬汁或清湯增加食物的潤滑;少量多餐,每日 5~6餐,以茶飲料與適當點心增進食欲;以液體的多種維生素補充必要營養素。

 
學生至官田執行大學社會責任計畫,進行銀髮族營養教育。
▲學生至官田執行大學社會責任計畫,進行銀髮族營養教育。
 

4C營養教育

 

學習新的營養習慣也是老年人生活的一部分,營養教育不同於一般教育,其目標是改變飲食習慣。營養教育可以使用4C方法,即承諾(commitment)、認知(cognition)、能力(capability)、自信(confidence)。承諾老年人保持新的飲食行為就能達到健康,讓老年人認知飲食行為如何促進健康,有獲得實踐新飲食行為技能的能力,讓長者有自信能實踐新飲食習慣,達到個人飲食行為改變,這些飲食行為改變有助於老年人健康。因此,推動年長者社區營養教育計畫,可以促進老年人社交活動及改進營養。

 

日本是世界第一長壽國,老年人口比率居世界之冠,在老人照護方面是亞洲的模範,對銀髮族飲食照護有很多新的發展值得學習。

 

經口飲食與餐飲美學

 

日本對高齡者的飲食照顧十分重視讓長輩由口吃進去,也就是我們常說的「經口飲食」。對長輩生理機能而言,可以刺激腸胃蠕動,維持口腔功能。在心靈層面,透過自己品嘗食物,藉由看到食物及食物的香氣刺激腦的活化,並可以看到食物的樣貌,感受到食物的美味,享受吃的樂趣與吃飽了的滿足感。

 

銀髮族的餐點不需要花俏,需要的是熟悉的味道中有一點新鮮感。日本料理最為人稱道的,不外乎是精緻的餐盤以及色彩繽紛的美味料理。適當地運用餐盤,把食物分開放置,讓長輩可以一一品嘗食物的味道,刺激食欲同時提升餐點的價值。

 

不鼓勵長期依賴管餵

 

在日本,並不鼓勵長期依賴管灌方式進食。鼻胃管插管需要定期清潔,抽抽插插非常不舒服,不但無法享受用餐的五感,也影響外觀,自然也影響長輩的情緒。

 

反觀台灣,高齡長輩營養管灌十分常見,多見於中風、有吞嚥障礙或無法有充分時間為長輩準備餐點,不得已選擇依賴營養管餵。在日本,進行管餵時,也會積極進行口腔吞嚥復健,循序漸進訓練管灌者恢復經口進食。

攪打餐點成泥狀的糊餐
▲攪打餐點成泥狀的糊餐
 

介護食品

 

「介護食品」是日本為了因應高齡長者營養的需求,解決牙齒咀嚼能力低下、味覺遲鈍,甚至是吞嚥困難的問題,兼顧長者能享受用餐的樂趣與尊嚴而發展出來的。由日本食品業者共組介護食品協議會,依照食品的軟硬度及黏稠度,訂定攝食難易程度標準及標章,並開發出多種調理食品,方便長輩在家用餐。日本介護食品共分牙齒可以咀嚼的程度、用牙齦可以壓碎的程度、用舌頭可以壓碎的程度、不需咀嚼就可吞嚥4類。

 

另外,針對咀嚼能力不佳的問題,凍結含浸法是最近在日本廣為應用的食品技術,其特色是在不破壞外觀與營養成分的前提下使食物軟化,克服了食物太硬,長輩不易咀嚼的問題。這樣的技術可以應用於各類食物,不受食物軟硬的限制,長輩有更多的選擇,可以吃到食物真正的味道,可以吃到愛吃的,享受進食的樂趣。同時節省了照顧者製備食物的時間,也減輕壓力。

 

對於吞嚥障礙或咀嚼能力不佳,需要食用糊餐的長輩,常因吞嚥不慎引發肺炎。因此,日本研發了含有增黏多醣類的類果凍膠化劑,日本養護機構或醫院會把食物打成泥後,再利用果凍膠化劑塑造成食物的樣貌,口感如慕斯,可以自行調整黏稠度,能保留食物的原味,且吞嚥流暢不沾黏,提高了食物的吞嚥安全性。台灣目前也有很多醫院及養護機構提供這項服務。

 

說了那麼多日本銀髮食品的發展,在台灣的我們該怎麼做呢?讓長輩自己吃,挑選軟質的食物料理,如豆腐、魚肉、蛋品等,並注意色彩搭配。把食物切小塊,注意食物的紋路,以逆紋切使食物的纖維變短,方便咀嚼。善用烹調器具,好的烹調用具是做菜的利器,壓力鍋是容易使食物軟爛又能縮短烹調時間的好工具。

 

對於不易煮爛的肉品,目前坊間有不少食物軟化輔助劑,只要把食物浸泡其中軟化纖維再料理烹煮,就會變得容易咀嚼入口。對於吞嚥困難的長者,可以善用吞嚥飲食專用的食物膠化劑製備膳食,有助於吞嚥安全性,也不會吃得滿嘴糊糊黏黏的不舒服。高齡者喝水、喝湯易嗆到,可以配合液體增稠劑,調整濃稠協助喝水。注意長輩坐姿,桌椅高度要適宜,背要直,腳要著地不宜懸空。若有需要,為他們製作一個腳墊,可以坐得更穩更舒適安全。

 

俗話說,能吃就是福,這句話對高齡銀髮族而言十分貼切。透過家人的關心與銀髮餐點的開發,銀髮長輩都能「快樂心,健康老」。

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