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談鮮味

中國的高湯、希臘人常吃的番茄醬和乳酪,以及亞洲國家普遍使用的醬油,都和酸鹹苦甜之外的第5種味覺–鮮味有密切關係。
 
 
 
在人類的味覺裡,我們很早就知道有酸鹹苦甜4種。這是當我們用餐時,食物在口腔中產生的一些味道,經由舌頭表面的受器細胞傳送到腦部而產生的味覺。可是最近有些食品專家認為,我們的味覺應不只這些,因為在他們研究化合物味精的特屬味道時,發現味精可以提供一種新的味道,也就是第 5 種味覺──鮮味。

鮮味是由麩胺酸鈉鹽(味精)和 5'-核苷酸混合後所賦予的獨特味道,主要存在於蛋白質的胺基酸湯裡,例如在動物肉類、海產、蔬菜、乳酪、牛奶及發酵的食品中都有它的存在。

1908 年,日人池田(Ikeda)教授從昆布海帶湯中,發現造成鮮味的麩胺酸鈉,進而發明了味精。他用日文稱鮮味為 umami,相當於今日法文中的「osmazome」,有酯味的意思。1909 年,味精被商業化大量生產做為食品的調味料,並使用至今。初期(1909 年到 1960 年代)味精主要是由麵筋水解獲得,近期則由糖蜜、澱粉等培養基發酵產生。

鮮味的另一個成分 5'-核苷酸,是在 1913 年由日人小玉(Kodama)教授在柴魚的湯內發現的。1958 年再由囯中(Kuninaka)博士於香菇的湯中,找出它可以和舌上的味覺受體接合而使人有感覺。現在已知它也是歐洲鯷魚醬的主要成分。

我們早就知道鮮味是真實存在的,例如在羅馬時代曾有人應用魚露做過調味材料、中國的高湯、希臘人常吃的番茄醬和乳酪,以及亞洲國家普遍使用的醬油,都和鮮味有密切的關係。直到最近(2000 年)科學家成功地分離出直接導致鮮味感覺的受器細胞,鮮味才被認為是獨立於酸鹹苦甜 4 種基本味覺之外的第 5 種味覺。
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