首頁 > HACCP在魚市場的應用
:::

HACCP在魚市場的應用

危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Points,簡稱HACCP)是建立在食品良好衛生規範(Good Hygienic Practice,簡稱GHP)基礎上的存在。國內現行的食品安全管制系統是由GHP+HACCP所構成,其理念是指食品在良好衛生規範基礎下,實施危害分析重要管制點制度。而高雄的蚵仔寮漁港是第一間運用此制度的魚市場,不僅讓魚市場更符合衛生,也吸引了許多觀光人潮
 
 
 
危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Points,簡稱HACCP)為國際食品法典委員會所公布的食品安全衛生管理規則,我國亦以此為原則建立「食品安全管制系統」,並應用於餐飲及食品加工業等。位於高雄的蚵仔寮魚市場打破了以往HACCP的應用範疇,全台唯一導入HACCP,且已通過國際驗證,但究竟HACCP在魚市場能發揮什麼功用及助益呢?

民國100年(2011年)蚵仔寮魚市場重新興建時,有鑑於台灣尚未有符合國際水準之觀光魚市場,便藉此機會配合硬體設備更新,將新的魚市場採HACCP制度管理,制定魚市場管理規範。

由於魚市場長年給人潮濕、雜亂的印象,因此衛生管理(整潔+清潔-汙染物)便是魚市場改變的首先要務,HACCP制度在魚市場的建置,包含了建立良好的漁獲處理環境、系統式的規劃硬體設備、充分發揮工作效率、掌握魚市場汙染來源、分析潛在汙染源與有效的管制以避免汙染等。

就實務面來說,蚵仔寮魚市場制定了人流、水流、車流、氣流、物流等五個面向的規範,人員進入魚市場前皆須踩過消毒池以避免外來汙染源的進入,且須隨時保持明亮、通風。部分魚市場從業人員或許會有抽菸及嚼食檳榔等習慣,在此制度下完全禁止。在漁獲的處理上,除了從業員的衛生管理外,漁獲全程也必須加上檯籃及底架以達到不落地的要求。

而建築與設施的要求,規劃重點在於分區、區隔、清潔計劃、檢查與記錄等。魚市場須隨時保持整潔、有效管制病媒,並規劃物流、水流、氣流、車留、人員動線等。而區域的規劃,就分成了拍賣區、卸貨區、理貨區、過磅區,彼此皆不相互影響。

在如此規範下,蚵仔寮魚市場呈現與台灣其他魚市場不一樣的明亮、乾淨,也使其能配合蚵仔寮漁港的整體觀光發展,讓遊客可以從二樓觀看魚貨拍賣的現況,也獲得參觀遊客的一致好評。

以往的食品安全制度是在問題發生後才配套處理,而HACCP系統是在問題發生前預先監控。HACCP的精神在於從原料開始,分析每一個環節是否可能造成危害。每一個危害的可能點皆須加以控制並排除危害的發生,同時找出重要管制點。每一個步驟皆標準化、有記錄、有稽核。

以蚵仔寮魚市場為例,HACCP的應用在魚市場管理上有其可行性,但較為困難的部分恐非設備的需求,而是從業人員習慣的養成與對制度的配合。長久以來養成的習慣要在一時之間改正絕非易事,如何持續遵照與執行規範,或許才是HACCP在台灣各魚市場應用上的一大挑戰。(本文由科技部補助「海洋與環境變遷」執行團隊撰稿)

責任編輯:王御風∣國立高雄海洋科技大學 基礎教育中心
審校:謝淑玲∣國立高雄海洋科技大學 水產食品科學系

名詞解釋

食品良好衛生規範(Good Hygienic Practice,簡稱GHP:食品業者在各項操作與制度中,其作業流程與設備使用皆須符合確保衛生與品質要求之基本要件。

危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Points,簡稱HACCP):即建立在GHP基礎上,分析危害並制訂危害管制點,做到流程的偵測、控制、矯正、確認、記錄等。


 
推薦文章