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順丁烯二酸 毒到何程度?

廣受消費者歡迎的台灣傳統食品,竟然檢出化學物質順丁烯二酸,全台震驚,大家都想知道,順丁烯二酸究竟毒到什麼程度?
 
 
 
毒害程度 與攝取劑量有關

毒理學上對於毒性物質的定義:在人體內形成或被人體攝取後,會奪走生命或傷害健康的物質。若就化學物質來說,無論人工合成或天然形成,任何會致命或影響健康的都屬於毒性化學物質,惟在評估對人體的危害時,仍須看攝取劑量而定。所謂劑量,通常以每公斤體重攝取多少毫克表示。例如,成年男性體重70公斤,若毒性物質致命量為1公斤50毫克,即表示此人攝取3,500毫克會有致命危險。

科學上已知的化學物質有十多萬種,其中對於人體與環境有害的有八千多種。環保署依據「篩選毒性化學物質作業原則」,將八千多種裡面的298種化學物質予以列管。由於順丁烯二酸酐未達列管標準,所以不在環保署管制範圍內,但因業者將它違法濫用在食品上,所以屬於衛生署食品藥物管理局(食管局)管轄。
 
危害無定論 合法是準則

全世界沒有一個國家准許將順丁烯二酸酐用於食品澱粉中,目前只能用在某些食品的包裝材料上。而在食管局依據美國食品藥物管理局、歐盟及歐洲食品安全局範本所擬訂的21項可使用於食品的化製澱粉中,也都沒有順丁烯二酸酐或順丁烯二酸。所以將其用在食品上,是罔顧食品安全的違法行為。

順丁烯二酸對動物的傷害性,美國環保局的研究報告認為無致癌性,對動物無重大毒害,但是對皮膚與眼睛具刺激性。國際上也有一些以不同劑量針對不同動物腎臟進行實驗的報告,有認為對狗有傷害,也有認為對大鼠、小鼠與猴子無害。

再就風險評估看,一般以成年人每公斤體重的每日耐受量為準,歐盟標準為0.5毫克,美國為0.1毫克。也就是說,對體重50公斤的成年人而言,歐盟的每日耐受量標準是25毫克,美國是5毫克。假設此人每日食用30公克含有順丁烯二酸濃度300 ppm(毫克/公斤)產品,即此人每日攝取順丁烯二酸9毫克,則歐盟與美國的風險評估結論不一樣。然而,就業者違法將順丁烯二酸酐濫用於食品的廣泛性與多樣性看,仍應小心謹慎。
 
加工是為保存食品性質

為什麼業者要將順丁烯二酸酐放入澱粉中呢?這得從食品加工談起。食品加工廠因為產量大,保存期限長,且在加工過程中部分食品性質可能遭到破壞,故要利用加工技術予以改善。例如,微生物會腐化食物,為延長保存期限,有些食品會放入限量防腐劑來抑制微生物生長。又如,工廠生產果汁時需要消毒滅菌,可能就會破壞香味、口感,故需加入乳化劑、香料等以保存食品性質。

而所謂修飾澱粉是指天然澱粉以少量化學藥品處理後,所形成的具有某種特性的澱粉。修飾澱粉的應用範圍相當廣,除食品業外,造紙、紡織、化工、醫藥等產業也都使用,一般區分為食品用、工業用兩大類。臺灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義說:「食品用修飾澱粉有其特定規範,使用的化學反應藥物劑量也有一定規範,同時還得考慮重金屬與微生物含量等問題,而工業用修飾澱粉就不需要考量這麼多。」我國法規上將食品用化學修飾澱粉稱為食用化製澱粉,意指取自穀粒或根莖類的天然澱粉,經少量化學藥品處理,且經主管機關核准使用者。
由於處理後的化製澱粉的黏度、質地和穩定性都會提升,所以被用來增加食品的Q彈性。對於業者違法將順丁烯二酸酐放入修飾澱粉的原因,應與樹薯澱粉取代番薯粉後,想要提升Q彈度有關。
   
利用順丁烯二酸酐提升Q

早期臺灣番薯粉供應充足,以番薯粉製成的傳統食品Q彈有勁,廣受歡迎。但當臺灣農地改種較高經濟價值作物後,10年前就幾乎很難找到番薯粉,市面上大都是從國外進口的樹薯澱粉。樹薯澱粉與番薯粉均屬根莖作物,外觀相近,惟其價格僅為番薯粉的1/3,所以被用來取代番薯粉。但因樹薯澱粉的黏稠度較低,倘若利用合法方式和現行的食品加工技術進行修飾,頂多達到番薯粉性質的七、八成,所以業者到化工原料中尋找,因為順丁烯二酸酐具有很強的膠黏作用,所以被選中。

順丁烯二酸酐遇水後會變成順丁烯二酸,是工業上用來製作黏稠劑的化工原料,其膠黏性與化學結構有關。在其化學結構上有兩個猶如兩隻手的結構,每隻手可牽住一個分子,因此能把小分子結合成大分子。當它不斷地與澱粉起作用時,也可能與食品內的其他物質產生作用,在它結合眾多小分子後便顯出Q彈特性,而且在冷藏過程中也不易變硬。橡皮筋是這類化學結構中最具代表性的例子,橡皮筋的分子連結一起,所以Q彈有勁,咬不爛。葉教授呼籲,在食品加工中,若要將A物質變成具有B物質特性,應該應用高超的加工技術,而不是使用違法添加物。
 
捍衛食品安全 人人有責

順丁烯二酸事件是食品安全問題,也是全民應共同檢討改進的重要功課。請大家冷靜地想一想,食品業者汲汲營營於Q彈口感的供應,是否與消費大眾一窩蜂追求Q彈有關呢?美食節目不斷傳遞Q彈嚼勁的報導,是否是造成消費大眾迷戀Q彈的潛在原因呢?而在觀光、休閒、美食等中小企業快速發展時,食品加工技術有否同步跟進,學術界注意到了嗎?對於食品安全的把關,中央與地方機關應該共同捍衛,責無旁貸。但是,站在第一線的食品業界上中下游從業人員也該負起責任,尤其是產業負責人或食品採購者,除應充實相關知識外,對於異常低廉或特殊食品,更應小心謹慎,嚴格把關。
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