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特級冷壓橄欖油的必備指標–DAG 和 PPP
特級冷壓橄欖油代表品質頂級且價格最高的橄欖油,講求天然、新鮮,必須符合化學品質,感官品質(organoleptic assessment),以及純度等多重標準。如果原料不良,或生產到販售的儲存不當,品質會快速劣化,必使等級降低。若有各種技術性處理以掩飾不良品質,將嚴重損害消費者的權益
 
 
 
特級冷壓橄欖油代表品質頂級且價格最高的橄欖油,講求天然、新鮮,必須符合化學品質,感官品質(organoleptic assessment),以及純度等多重標準。如果原料不良,或生產到販售的儲存不當,品質會快速劣化,必使等級降低。若有各種技術性處理以掩飾不良品質,將嚴重損害消費者的權益。

頂級橄欖油的主要成分是油脂與天然的植化素成分。原料品質、溫度、光照和存放時間的變動,都會改變其中成分。針對特級冷壓油品,國際上新發展出兩項高專一性的指標:1,2-二醯基甘油酯(1,2-diaclyglycerolDAG)焦脫鎂葉綠酸(Pyropheophytin a,PPP),可用來偵測品質的劣化,並回溯儲存條件與劣化原因。以下分別說明。
 
一、1,2-DAG:特級冷壓的含量較高。

    1,2-DAG代表油脂成分的變化。油品的主要油脂成分是三酸甘油酯,在果實中1,2-DAG(甘油的1,2碳上有脂肪酸)是合成三酸甘油酯的原料,因此儲存良好的新鮮天然特級油品含有最多的1,2-DAG。當原料橄欖過熟,或產品儲存溫度偏高,或儲存時間加長,1,2-DAG的含量會快速降低,因為脂肪酸位置重組,產物1,3-DAG (甘油的1,3碳上有脂肪酸)的濃度逐漸增多,因此1,2-DAG逐漸減少。

    1,2-DAG與酸價共用,可回溯油品是否經過精製程序。油品儲存時三酸甘油酯會水解產生DAG和脂肪酸,此時油脂的酸價會升高,導致等級降低;若經過中和反應精製後,酸價可降低到標準以內,因而無法分辨等級。若同時檢驗酸價與DAG,當酸價正常而DAG高時,表示有水解反應,並且經過精製,故不可能是特級油品。
 
二、PPP:特級冷壓的含量最低。

PPP代表葉綠素的分解。頂級橄欖油的青綠色澤來自新鮮的葉綠素a。葉綠素a經歷受熱、久放、或酸性環境,會失去鎂而生成脫鎂葉綠素a (pheophytin a),進一步代謝的產物就是PPP。產品的PPP量高代表原料橄欖過熟,油品儲存時間已久,或是儲存溫度偏高。
   
橄欖油分級有許多的評估項目,與其他國家相比較,我國的評估項目最少,標準也偏低,而且DAG和PPP兩項指標都尚未納入。但在國際上已經用在歐盟、美國加州、澳洲的特級橄欖油規格。我國廠商進口橄欖油時也應列入採購的規格,要求供應商出具檢驗資料,落實源頭管理,確保品牌信譽,同時也滿足國內消費者的期許。
(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫-食品營養與安全之民眾科普教育計畫」執行團隊撰稿)

責任編輯:汪詩珮|國立臺灣大學中國文學系           
審校:謝淑貞|國立臺灣大學食品科技研究所

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