「食」在不安全(三):食品添加物劑量的制定關鍵
在現代生活中,食品添加物已經普遍應用在各項食品當中,大家或多或少一定都有吃過食品添加物。雖然合法使用,但這些添加物攝取過量,仍然會損害健康。因此,限制劑量標準的制定非常重要,也須經過嚴謹的實驗評估,才能決定出安全劑量
 
 
 

2016年7月21日媒體報導生技月在南港展覽館登場,國內醫療業者配合政府「台灣食安檢驗地圖網」,在展場中推出「自主檢測批批檢驗」服務。台灣食安風暴幾乎概括所有食材與食品廠,且一再被瘦肉精、農藥、抗生素等對人體可能有傷害的藥物殘留所威脅。就算定期送驗,也會有漏網之魚。唯有推動「批批檢驗」,即將每日檢體送驗,再透過雲端網路,及時反應給店家,可做到第一層監督把關。近年來有關食品安全的事件不斷引爆,從早期的三聚氰胺毒奶粉、毒澱粉、塑化劑、重金屬汙染等事件,一直到較近期的假油、餿水油,甚至有以工業用原料取代食用、藥用原料等等,令消費者無所適從,也不知道還有什麼是可安全食用的食品。

 

一般食品安全問題不外乎生物性毒害(病毒、微生物感染)、物理性毒害(輻射汙染)、以及化學性毒害(農藥、各種添加劑和可能的毒性物質)三類。以下則針對一般毒性物質或食品添加物之使用容許劑量的決定方式做說明,希望能藉此增加大家的認知。

 

毒性物質對生物體作用的最普遍評估方式為「急毒性試驗」以及隨之而行的「慢性毒性試驗」,通常都是以齧齒類動物為之;「急毒性試驗」是以不同劑量的標的物質於短時間內餵食試驗動物,整個試驗期大約為2周,結果用以建立動物死亡百分比與劑量的關係圖形,並由其中得到半致死劑量(LD50;使50%動物死亡的劑量),以及使動物開始出現死亡的最小致死劑量。半致死劑量一般做為標的物質毒性大小之指標,最小致死劑量則做為後續慢性毒性試驗最大使用劑量的參考。「慢性毒性試驗」則是以不同的低劑量(原則為不造成試驗動物於試驗期間死亡)標的物質長時期(通常為一年左右)餵食試驗動物,並由試驗結果求得不會造成試驗動物產生任何生理不適的「最高無明顯作用劑量」(NOEL,no observable effect level,亦即附圖中的閥值)。再以此NOEL劑量乘以1/100~1/250的安全係數做為每日安全攝取的容許量(ADI,acceptable daily intake)上限。其中的安全係數則是用以減少實驗動物與人對標的物質敏感性之差異,以及人類個體之間的差異。而一般添加於食品中的合法添加劑用量又會比ADI來得小,以避免來自不同食品中的同一種添加劑每日食入累積量大於ADI值。

 

由上述可知,合法的添加物在規範用量範圍內,在理論上是安全的。但是毒性試驗是針對單一成分在生物體內的作用,對於不同成分在體內可能造成的交互作用並無所知悉,更何況食品內可能還有一些非法或是可能具有毒性的未知添加物。除此之外,影響毒物傷害的輕重緩急還有許多其他因素,例如:毒物進入人體的途徑、進入的劑量與時間、接觸的持續性與間隔時間、個人體質與適應力、年齡與性別、個人的營養與勞動狀況、健康與疾病、外在環境因素等等,對毒性的作用皆有不同層面的影響,所以也無法保證絕對安全無虞。因此個人就自己可以把握的部分做加強,例如養成規律運動、正常作息、均衡飲食、正向思考等增強自身的健康習慣來強化自身對毒性物質的耐受力與代謝力,或許是更積極有效的方式。

 

在餿水油事件爆發不久,以各類廢棄回收油為原料的強冠公司產品--全統香豬油,經過法定的油品規範檢驗後竟然全數符合標準。造成社會輿論一陣譁然,並認為不可思議。其實這正好說明了法律規範的局限性和永遠跟不上不斷變動革新的現實社會需求之天生缺憾,也因此彰顯出各行業從事人員應具有正確倫理內涵的重要性。現今世界各專業領域倫理規範最重要的對象,不再是雇主和客戶,而是把社會大眾的健康與福祉放在第一位。若是當初餿水油業者的員工有這等認知,或許大家就不用吃了這麼多年有疑問的食品,也不用為未來不知要付出什麼健康代價而煩憂不安了。

 

在各種公共議題層出不窮的今日,吾人除了應該隨時留意社會問題,關心公共事務之外,更應認知大部分的議題是有其知識門檻的。我們也需要培養深入認知與討論議題的能力。而當我們要採取行動反應時,更應先經過有邏輯、有條理,且符合倫理的思辨過程。思考短、長期的可能後果與承擔能力,做出有共識的合理抉擇,以避免流於情緒的宣洩或受到媒體的操弄。如此才是一位真正的現代公民。(本文由科技部補助「工程技術與社會風險之新媒體溝通」執行團隊撰稿)

 
責任編輯:吳文昌 副教授|南臺科技大學 化學工程與材料工程系
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