「食」在不安全(一):窺探食品添加物的全貌與安全性

 
2017/03/20 吳文昌 | 南臺科技大學化學工程與材料工程系     399
 

在105年9月30日的媒體報導披露國內又傳黑心毒油?消費者文教基金會近期檢驗市售調和油,發現國內知名廠商生產的調合油品含有微量致癌物「苯」。不過,食品藥物管理署另針對3件市售同款調和油進行抽驗,發現苯含量皆在5 ppb以下(1 ppb為十億分之一),沒有超標,民眾無須恐慌。這則報導不禁令人回憶起這幾年的食安風暴。

 

食品添加物之最初起源係來自天然的食品成分,初期以化學合成方法製成一些與食物中之色、香、味以及營養等成分相同的物質,於食品製造或加工時添加使用。後來隨著食品科技之進步,某些在天然食物中不存在的化學物質,對於食品之製造、加工、調配以及貯存等有用,且其安全性已被確認者也漸許可添加於食品中。目前被准許使用之添加物包括天然物與化學合成品兩大類。

 

依據衛生署公告之「食品添加物使用範圍及用量標準」,食品添加物依其用途區分為下列17類:
依食品添加物的種類、用途以及品目來說明。

 

第一類,防腐劑,為抑制黴菌及微生物之生長,延長食品保存期限之物質,例如己二烯酸、苯甲酸等21種。第二類,殺菌劑,為殺滅食品上所附著微生物之物質,例如過氧化氫、次氯酸鈉等4種。第三類,抗氧化劑,為防止油脂等氧化之物質,例如丁基羥基甲氧苯(butylated hydroxyanisole,BHA)、二丁基羥基甲苯(dibutyl hydroxyl toluene,BHT)、維生素E(Vit E)、維生素C(Vit C)等25種。第四類,漂白劑,為對於食品產生漂白作用之物質,例如亞硫酸鉀等8種。第五類,保色劑,為保持肉類鮮紅色之物質,例如亞硝酸鈉、硝酸鉀等4種。第六類,膨脹劑,為使糕餅等產生膨鬆作用而使用之物質,例如合成膨脹劑等14種。第七類,品質改良劑,為改良加工食品品質、釀造或食品製造加工必需使用之物質,例如三偏磷酸鈉、硫酸鈣、食用石膏等77種。第八類,營養添加劑,為強化食品營養之物質,例如維生素、礦物質、胺基酸等122種。第九類,著色劑,為對食品產生著色作用之物質,例如食用紅色六號等27種。第十類,香料,為增強食品香味之物質,例如香莢蘭醛等90種。第十一類,調味劑,為賦予食品酸味、甘味、甜味之物質,例如L-麩酸鈉(味精)、檸檬酸、糖精等53種。第十二類,粘稠劑(糊料),為賦予食品滑溜感與粘性之物質,例如鹿角菜膠、羧甲基纖維素(carboxymethyl cellulose,CMC)等21種。第十三類,結著劑,為增強肉類、魚肉類黏性之物質,例如磷酸鹽類等16種。第十四類,食品工業用化學藥品,為提供食品加工上所需之酸及鹼,例如鹽酸、氫氧化鈉等10種。第十五類,溶劑,為食用油脂、香辛料、精油之萃取溶劑,例如己烷、丙二醇等6種。第十六類,乳化劑,為讓水與油等無法相互均一混合之原料乳化之物質,例如脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、聚山梨醇酐脂肪酸酯(Polysorbate)等12種。第十七類,其他分別具有消泡、過濾、防蟲、被膜等之物質,例如矽樹脂、矽藻土、胡椒基丁醚、蟲膠等13種。

 

以上所介紹的17類食品添加物皆是合法添加物,是否代表這些食品添加物是無害的而且能安心食用呢?另外在官方的規範中有使用限量的提醒,這是否又意涵食品添加劑真的安全嗎?既然有提醒攝取量不能太多,那是表示攝取一定量以上時是會危害健康的。所以有必要進一步了解食品添加物的安全性。日本有一篇報導指出日本人一天攝取食物添加物的平均劑量是10克。10克感覺不是很大的量,但若一年計算就約有4公斤。當然這是平均量,有人攝取多,有人攝取少,但還是恐怖的量。反觀台灣的飲食比日本更多樣化,攝取食品添加物的量絕對不會少於日本,所以對於食品添加物的危害性必須更加警覺。

 

17類食品添加物大致可再分成四大類。第一類是食品法規所訂定的添加物,第二類是長久習慣食用且被認定合法的添加物,第三類是天然香料,第四類是一般飲食中加入的添加物。其中第一類與第二類幾乎就是化學品。一般認為「藥就毒」,那歸納在化學藥品的食品添加物也可以認為是「毒」。特別是「長久保存」目的的食品添加物具有強力殺菌力,通常也會將胃腸中重要的好菌給消滅或妨害它們的生存。另一方面,針對食品添加物的毒性檢驗,一般都是對單一添加物進行動物試驗,試驗時間最長一年。這結果會產生幾項疑問。首先對單一項添加物的檢驗,通常食物中的添加物不會只有一種,就如同藥物一樣混合用藥(四種以上)通常是要避免的,因為會產生不可預知的毒性。那添加物也是如此,有些食品甚至添加超過十種以上的添加物,所以單一添加物的毒性檢驗結果並不能令人安心。另外的疑惑是攝取量的問題,公部門所規範的添加物使用量大部分都有嚴格訂定限量,代表攝取過多是對人體有危害的事實。而且也曾有認定合法的食品添加物因發現重大危害性而被取消的事實。這些證實公部門所認定的合法食品添加物是無法保證百分之百安全的。

 

在現今的飲食環境與習慣無法立即改善的情況下,尤其合法食品添加劑無法禁止條件下,基於個人的責任,請慎選自己吃的食物。若是多數人都排斥有摻入添加物的食品,久而久之廠商也會少用添加物。(本文由科技部補助「工程技術與社會風險之新媒體溝通」執行團隊撰稿)

 
責任編輯:許孟博 副教授|南臺科技大學生物科技系
 
 
 
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