貝類養殖產業:從蚵仔煎到法式生蠔

 
2017/07/04 戴仁祥 | 行政院農業委員會水產試驗所海水繁養殖研究中心台西試驗場
葉信利 | 行政院農業委員會水產試驗所海水繁養殖研究中心台西試驗場     576
 

用蚵仔做成的蚵仔煎是台灣的平民小吃,法國生蠔則是高級美食。而蚵仔、牡蠣、生蠔、單體牡蠣、單顆牡蠣,到底差別在哪裡?其實,這些都是牡蠣。

 

蚵仔是牡蠣的台語俗名。單體牡蠣是在牡蠣胚胎發育到眼點幼生階段時,設法使牠成為單一的個體,一直到長為成貝。單顆牡蠣是指牡蠣經過附苗在成串蚵殼後成長到中蚵,再以人工剝開成串牡蠣團而形成單一的個體繼續養殖,或是養到可以出售的狀態才剝離成單顆販售。生蠔是指養到成體,符合衛生標準,可供生食的牡蠣,通常經過一段時間的育肥,品質與風味都達到較佳的狀態。

 

牡蠣是台灣貝類中產值與產量都第1的漁產品,且與其相關的產業廣泛,如蚵串製造、蚵苗買賣、剝殼、採收、廢殼處理等,能提供漁村村民就業機會而增加家庭收入。其養殖區主要分布在彰化、雲林、嘉義、台南、澎湖,面積約10,000公頃。

 

台灣牡蠣與法國生蠔

 

相對於台灣牡蠣的價廉物美,法國高級餐廳的生蠔則是價昂的美食。為何同樣是牡蠣,身價卻相差這麼大呢?這主要是品質上的差異,生蠔必須在生菌數、大腸菌等衛生方面符合標準,其肥滿度與風味要達到一定水準,也無重金屬汙染,且保證食用時的美味可口與安全無虞。

 

台灣牡蠣除自產外,每年仍進口高價牡蠣,近10年平均每年為2,456噸、1.11億新台幣,97%以上以生鮮或冷藏及冷凍的單顆帶殼的方式進口。主要供應餐廳做為生食的生蠔,單價比傳統牡蠣業生產的牡蠣高很多,因此開發供應餐廳的單體牡蠣是極具價值與潛力的。

 

台灣西岸海域的工業汙染較為嚴重,要發展好品質的生蠔產業,對養殖地點需嚴格評估,以避免生菌數、大腸菌、重金屬等汙染。另外,要有育肥技術以保持高品質,包括好的肥滿度、風味等。

 

單體牡蠣的產生

 

牡蠣是以體外受精的方式繁殖,以溫度或乾出的方法刺激雄貝與母貝自然排精與產卵在水中受精。受精後約8小時可達到擔輪子階段,16小時達到被面子期,再經過2~3星期的育苗階段達到眼點幼生階段,這個階段就是牡蠣要從浮游階段進入附著階段的重要時期。

 

這個階段會有眼點與斧足兩個特徵,這時可藉由化學或物理方式產生單體牡蠣。化學方式指的是使用藥物,一般使用0.1 mM腎上腺素溶液浸泡約1小時,可以使眼點幼生不經過附著階段而直接變態成為單體牡蠣。物理方式有兩種,一是採用較細小的附著基質,如貝殼砂、活性碳、金剛砂等,一個基質可能只有一隻或兩三隻的幼生附著,成長後就容易成為單體牡蠣。二是以大片的塑膠片先讓眼點幼生附著,等成長至較大的體型後,再以人工剝取成為單體牡蠣。

 

技術的困難處

 

牡蠣從受精卵孵化到眼點幼生階段約2~3星期,這段時間如果藻類的培養不穩定與不充足,幼生的食物就不足甚至缺乏,育苗工作一定失敗。藻類的培養必須掌握其成長的指數期,一年四季都要能培養高濃度的藻類,才能充分供應幼生的需求,這需要很長時間的操作經驗。

 

幼生的投餌量非常關鍵,不可過多也不可不足,其必須隨著幼生的成長而增加。當藻類濃度、幼生密度不同,投餌量就要調整。由於牡蠣的浮游階段很長,水中積聚的排泄物、死的藻類與幼生量很多,而有利於細菌滋長、原生動物爆發等,因此必須定期換水以避免水質惡化而影響幼生的存活率。

 

養殖方法

 

國外一般都在天然海域養殖牡蠣,有底部養殖、筏式養殖、桌式養殖、延繩式養殖等。底部養殖就是把單體牡蠣撒播在水流交換良好的淺灘,待長大後以特殊機具收穫。筏式養殖是指以塑膠管做為浮具,把裝有單體牡蠣的網袋裝設其下,定期翻轉曝曬其上的附著生物。桌式養殖是指在天然海域水深較淺有漲退潮的地點,架設可以置放網袋的結構體來養殖。延繩式養殖是每隔一段距離綁設浮桶,以繩索連接,裝有牡蠣的網袋則綁繫在繩索上養殖。

 

由於台灣每年的颱風季節,海上的牡蠣養殖必須在5~6月前收穫,否則有血本無歸的風險。因此,牡蠣體型大多無法達到10公分以上的生蠔規格,必須進入魚塭蓄養一陣子才有辦法上市。魚塭養殖的優點是較不怕颱風的直接威脅,但是帶來的大量雨水造成魚塭池水的鹽度急遽下降,通常下降到5 ppt約3~4天就容易有死亡情形,必須事先加深池水、事後引進海水,或設置溢流管使淡水流出等。

 

夏季高溫期要注意水溫過高的危險。水溫高於攝氏32度,就會濾食率過高,造成體力耗弱,成長不佳。攝氏35度以上,則會有死亡情形。攝氏38度以上,活存率會在10%以下,因此要設法加深池水,部分遮陰等。目前有業者在沿海的深水魚塭養殖牡蠣,由於池水較深,水體較大,可避免高溫造成的危害。

 

魚塭如有牡蠣的掠食生物進入,如黑鯛與河豚,會啃食2公分以下的牡蠣苗。魚塭在冬天時容易產生絲藻使得水色變清,影響微細藻類的增生,可放養虱目魚或其他草食性魚類,也可增加水色。目前,單體牡蠣在魚塭都以籃子或網袋蓄養,容易有沉澱物積聚與附著生物滋生。其影響水流進出與餌料供應,因此必須經常清理而耗費人工。

 

蚵仔煎是平民小吃,只要能利用天然海域養殖的成長優勢,配合魚塭養殖的良好水質管理成效,台灣發展生蠔產業可以發揮在地優勢,使部分傳統產業升級,相輔相成。