伊斯蘭文化:探索清真飲食

 
2017/09/01 徐榮川 | 經濟部外貿協會
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清真飲食必須具「畜養及種植的合法性 ─ 合乎自然法則、無毒、無害無基改」、「品質安全」與「原物料控管」、「製程監控」及「倉儲與運輸合宜」等的本質。

 

管仲曾說:「王者以民為天,民以食為天,能知天之天者,斯可矣。」明示了飲食是生活所需,生命所繫,在人類日常生活中相當重要。近年來食物中毒事件時有所聞,肥胖症、心腦血管疾病、糖尿病、癌症等慢性非傳染性疾病的發病率又明顯上升,這些警訊在某種程度上都與不科學的飲食行為、不良的食材與製作方式,或不佳的食品衛生等有密不可分的關係。

 

如果食物不安全,可能導致營養不良或營養過剩等慢性疾病,也會嚴重威脅到健康,影響生活品質。食以「安」為先,從古至今皆然,是個人、家庭、社會、國家對健康保障最基本的要求,這也是清真飲食所追求的回歸自然與萬物共存的基本原則。

 

台灣吃素人口眾多,殊不知許多食品製造過程添加或使用了動物性的衍生製品。例如一杯重烘培的咖啡,往往在烘培過程中加入牛油或豬油,或以非乳製奶精來提高濃郁的口感。特別是軟糖、棉花糖、冰淇淋、優格、酸酪乳、糖果酸乳、口香糖、果凍和慕思(奶油甜點)、布丁、花生醬、調味薯片、豆泥罐頭及豆泥食品、玉米糖漿等,在製程中都會加入或稱吉利丁(gelatine)的明膠做為膠凝劑、增稠劑,而明膠(歐盟食品添加物編號E441)卻是一種從動物的骨頭或結締組織提煉出來的物質。

 

在許多販售的飲料或啤酒及葡萄酒的製程中,也會用明膠來澄清液體,使液體不會混濁,而是清澈滑潤,並有助於混入色素,以增加產品的色澤視覺。另外在許多國際知名連鎖快餐廳的麵包中,也曾發現使用L−半胱氨酸(L−cysteine)做為軟化劑,L−半胱氨酸主要從人的頭髮或家禽羽毛提煉而成。在精製糖(不自然的白色)處理過程中,也會使用動物骨炭過濾並吸附雜質。

 

飲食禁忌的源起

 

各種民俗在飲食方面都有關於宗教信仰及文化傳統的禁戒或規定。禁忌主要是以飲食來體現對神的敬拜,以及對神的敬畏與遵從。綜觀全球各主要宗教的飲食禁忌,會發現:漢傳佛教因主張眾生平等不殺生的慈悲精神,因此禁止吃肉,這與南傳佛教允許吃「潔凈」的肉截然不同。猶太教的飲食禁戒在《舊約》的《利未記》第十一章與《申命記》第十四章中都有詳細具體的規定。

 

至於基督教,初時在猶太派和希臘派之間曾就是否應遵循「摩西飲食禁戒」而有過不少爭論。希臘派的「保羅」主張擺脫《摩西律法》的飲食戒律,且對於《新約》有關潔凈食物的法規拒不接受,結果導致基督徒至今沒有確切統一的飲食禁戒。因此在現今歐化的「泛基督教」,教徒僅能依其是遵循《新約》或《舊約》而各自選擇食物的禁戒規定,這種現象讓一般人覺得基督徒在日常生活中似乎是沒有禁忌的。

 

清真的涵義

 

猶太教、基督教與伊斯蘭同屬一神教,也就是敬拜亞伯拉罕(易卜拉欣)所敬畏的「獨一的主」。對穆斯林而言,亞伯拉罕是伊斯蘭的先知與使者,並且是先知穆罕默德的先祖。因此,先知(使者)穆罕默德一直嚴守祖先傳統。

 

如古蘭經所提:「一切食物,對於以色列的後裔,原是合法的。除非在降示《討拉特》(猶太教正典《塔納赫》及基督教聖經舊約)之前易司馬儀的後裔,自己所戒除的食物。你說:『你們拿《討拉特》(聖經舊約)來當面誦讀吧,如果你們是誠實的。』」(《古蘭經》第3章93節);「我(真主)禁止猶太教徒享受原來准許他們享受的許多佳餚食物,因為他們多行不義,常常阻止人遵循主道。」(《古蘭經》第4章160節);「對猶太教徒,我(真主)曾禁戒我從前所告訴過你(穆聖)的那些食物,我沒有虧枉他們,但他們虧枉了自己。」(《古蘭經》第16章118節)

 

清真飲食不僅是穆斯林生活的重要基礎,更是關乎穆斯林信仰的忠實程度與禮拜是否被接受。誠如《穆斯林聖訓實錄》1015則所提:

艾布.胡萊勒(願真主喜悅他)傳述:使者(願主福安之)說:「清高的真主確實是至潔的,祂只接受潔淨的事物。清高的真主以命令眾使者的,命令眾歸信的人。」真主說:「眾使者啊!你們可以吃佳美的食物,應當力行善功。」(《古蘭經》第23章51節);又說:「歸信的人啊!你們可以吃我所供給你們的佳美的食物。」(《古蘭經》第2章172節)一個經過長途旅行的人,頭髮蓬鬆,滿身灰塵,他把雙手伸向天空,呼喊:「主啊!主啊!然而他吃的是非法的,喝的是非法的,穿的也是非法的,又以非法的來養育自己,他怎能得到應答呢!」

 

伊斯蘭法對合法的清真飲食禁止了某些食物,那是著眼於「禁戒汙穢」和「危害健康」;同時謹防可疑的事物,因為恐怕會陷入非法的事物;善良的意念不會因使非法的事物變成有理而免罪,凡是導致非法的事物者(因素),就是非法的事物(結果);非法的事物是對所有人制定的禁戒,真主通過《古蘭經》立法所允許的一切,對全人類都是合法的;同樣,立法所禁止的一切,對全人類也都是非法的,兩者直到復活日都不得改變,這也是穆斯林堅持一千四百多年來一直不敢變更或刪修的主要原因。

 

因此,現今國際食品市場上,比較嚴謹及制度化的認證僅有「猶太潔食」(Kosher)食品及「伊斯蘭清真」(Halal)食品兩種。

 

認識清真食材與食品

 

一般人都認為,穆斯林不吃豬肉也不喝酒,但這只是部分正確的說法。豬肉是穆斯林禁止食用的肉類之一,並不代表除了豬肉外的其他肉類都是穆斯林可以食用的。「潔淨」是伊斯蘭的重要特徵,更是伊斯蘭教律基本原則之一,飲食、生活和財物不能沾染任何非法成分。伊斯蘭的飲食禁戒既考慮飲食對人的營養衛生,也關切飲食對「人性質樸純正」的影響,重視飲食對人身健康安全以及精神滋養的作用,伊斯蘭法在飲食方面有「原則性」與「具體性」的規定。

 

原則性的規定誠如《古蘭經》所說:「眾人啊!你們可以吃大地上所有合法而且佳美的食物,你們不要隨從惡魔的步伐,他確是你們的明敵。」(第2章168節);「准許他們吃佳美的食物,禁戒他們吃污穢的食物。」(第7章157節);「今天,准許你們吃一切佳美的食物;曾受天經者(猶太教)的食物,對於你們是合法的;你們的食物,對於他們也是合法的。」(第5章5節);「你們當吃真主所供給你們的合法而佳美的食物,你們當敬畏你們所信仰的真主。」(第5章88節);「海裡的動物和食物,對於你們是合法的……」(第5章96節)

 

在《古蘭經》第5章1至5節中,特別提到有關清真食物的合法性原則:「眾歸信的人啊!你們應當履行各種約言與義務。除了將對你們宣佈的外,所有牲畜對你們都是合法的 & &禁止你們吃自死物、血液、豬肉,以及誦非真主之名而宰殺的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、野獸吃剩的動物,但宰後才死的,仍然可吃;禁止你們吃在祭壇上宰殺的;……他們問你(穆聖)哪些東西(食物)對他們是合法的。你(對他們)說:『一切佳美之物對你們都是合法的。你們遵照阿拉所教授你們的……今天,准許你們吃一切佳美的食物;曾受天經者(猶太教)的食物,對於你們是合法的;你們的食物,對於他們也是合法的。』」

 

穆斯林的飲食受到限制,禁止食用及飲用豬肉製品或其衍生製品、血、腐肉,以及含酒精成分的食物或製品、飲品,所有肉類都必須經由穆斯林以真主之名屠宰。穆斯林禁止飲酒、禁止吃豬肉(衍生物)、禁止吃血液穢物(衍生物)、禁止吃自死與非經宰殺死亡的動物、禁止吃非誦真主尊名宰殺的動物、禁止吃毒蛇猛禽猛獸與低等動物。

 

伊斯蘭對一切使人致醉的飲料也嚴加禁戒,一切會使人成癮或失去理智的動植物也都禁止。如果用現代人的語言來表達「Halal」的飲食,它代表了清真飲食必須具「畜養及種植的合法性 ─ 合乎自然法則、無毒、無害、無基改」、「品質安全」與「原物料控管」、「製程監控」及「倉儲與運輸合宜」等本質。

 

伊斯蘭的飲食律法對肉類把關很嚴格,至於蔬果類,基本上只要對身體無害就可以吃。對於在海裡的動物也是採取寬鬆的態度,海鮮類不需要依之前提到的清真方式屠宰,因為在海(水)裡本來就是乾淨自然的環境,除非是自然死去而漂浮在水面上的魚。而在烹調方面,海鮮食材必須在清水清理後再食用,不可直接燒烤或直接烹煮海鮮食材(尊重生物免受痛苦的權利)。

 

概括地說,水裡的生物是穆斯林可以食用的,但兩棲類除外(法學界則有不同的說明與論點)。至於陸上的生物,一般來說四隻腳的雜食性或食肉性動物及猛禽等不可食,草食性動物如牛、羊、兔、駱駝等,或溫馴的禽類如雞、鴨、鵝等則是可以食用的,但須符合教法規定,即必須是經由穆斯林依教法及人道規範宰殺的肉類才可食用。此外,自死物(包含病死、跌死、打架死亡等)、不健康者、血液、酒精、具麻醉性或成癮性等也在禁止食用之列。

 

而烹煮食物所使用的調味料及配料也必須是清真的,因此任何由豬體或禁止物所延伸出的產物,如豬油、豬隻提煉的凝膠、豬骨高湯等食材或添加物當然也禁止,其他非清真程序所製造出的動物油脂或相關製品也不得食用。清真食品的理想環境還包含乾淨的烹飪器材及進食工具,例如鍋、刀、鏟、砧板等器具和餐盤、餐具,前述所謂的乾淨即廚具沒有烹煮過非清真的食品。

 

從農莊到餐桌都須清真

 

當深入研究伊斯蘭教義時,會發現它是極慈悲的宗教,格外重視動物的福利,慈悲善待動物也是伊斯蘭推崇的美德。《古蘭經》與「聖訓」都指示穆斯林要善待動物,不要虐待牠們。雖然牠們不像人類能用語言表達,但凡生物都會讚美真主。伊斯蘭主張動物也是真主的創造物,做為萬物之首的人類應有保護、照顧這些動物的義務。動物無憂無慮地生存,體現著真主的憐憫與仁慈。

 

《古蘭經》宣導穆斯林要多觀察牲畜、鳥類、昆蟲等生物,以了解真主的大能。「難道他們沒有看見在空中被制服的群鳥嗎?只有真主維持他們;對於信道的民眾,此中確有許多跡象。」(《古蘭經》第16章79節)

 

伊斯蘭主張的「動物福利」一般可以概括為5個方面的自由:一、享有不受饑渴的自由;二、享有生活舒適的自由;三、享有不受痛苦傷害和疾病的自由;四、享有生活無恐懼和悲傷感的自由;五、享有表達天性的自由,這五大自由稱為「動物的自由憲法」。

 

從現今歐盟積極推動的EcoHalal規則(清真畜牧飼養規範)就可看出,EcoHalal代表生態學(生態)和道德(清真)之間的連接。通過操作使自然和道德獨特的模式齊頭並進,並按照清真規則畜養動物,創造有一個良好的生活環境和合乎自然法則的生產方式,並建立植物、動物和環境之間和諧的關係。(歐洲經濟共體條例EG-VERORDENING Nr. 834/2007)

 

對待動物的態度與個人素質和信仰有關。伊斯蘭認為,動物也是真主的創造物,是人類的朋友。「真主用水創造一切動物,其中有用腹部行走的,有用兩足行走的,有用四足行走的。真主創造祂所意欲者,真主對於萬事是全能的。」(《古蘭經》第24章49節)愛護地球上所有的創造物的生命是取得真主喜悅的途徑之一。人類與動物也是互相依存的,人只是真主創造物中較高層意義的生命體,可以利用其他動物取益。

 

《古蘭經》昭示:「祂創造了牲畜,你們可以其毛和皮禦寒,可以其乳和肉充饑,還有許多益處。」(第16章5節)伊斯蘭主張對動物的善行與對人的善行同樣可貴;對動物的暴行與對人的暴行有同樣的罪孽。我們所享用的動物都是真主的恩典,因此對待動物應像朋友般,在享用某些肉類時一定要考慮人道和動物福利的原則。伊斯蘭特定的屠宰方式也可體現出動物的權利,屠宰時態度一定要和善,要等到動物咽氣後才能開始剝皮、剔肉。動物應該享有不受恐懼、痛苦和疾病傷害的自由。

 

穆斯林在屠宰時給予動物充分的尊重,伊斯蘭法規定宰牲一定要鄭重其事,絕不能隨便地就結束一個生命,規定中還特別關照動物應該享有不受痛苦的自由,包括宰殺時要充分減輕動物的痛苦。先知穆罕默德曾教導如何做好宰牲:「你們當把刀子磨快,給被宰動物予以痛快。」先知說:「真主命令任何事情都要慈善,如果你們宰牲,就應慈善地宰牲;宰時磨快你們的刀具,要讓牲畜休息好。」《穆斯林聖訓集》

 

伊斯蘭飲食法則的核心是合法、佳美。這裡的「合法」指的就是飲食要符合教義的規定,「佳美」則是飲食要潔淨與衛生。市面上常看到一些商品,例如牙膏、剃鬚膏、口香糖、巧克力、糖果、餅乾、玉米片、太妃糖、罐頭食品、水果罐頭、調味醬料或沾醬、麵包與餅乾、香皂、清潔用品等,經常含有動物性的衍生製品做為原料或添加劑,或基改的農產品或成品。

 

特別是玉米,馬鈴薯和番茄、大豆、豆類植物、大麥、小麥、彩虹木瓜、棉花(棉子油)、油菜籽(菜籽油)、木薯、高粱、穀子(稻米)、甜菜(甜菜糖)等,它們並不是利用同科或同種方式進行雜交遺傳操作,而是違反大自然法則,直接利用基因DNA工程操縱(組合置入動物、細菌和病毒等的基因),來改變這些物種的特性。

 

伊斯蘭法學家質疑基因改造或基因轉殖的食物或食材,無論是植物性、動物性、微生物食品,或是特殊用途的轉殖食品(特別是利用其他動物基因轉殖至植物或動物或穀物)等都不符合清真原則。甚至做為動物、魚類飼料的藻類、菌類或微生物,以及違反大自然法則所畜養的水陸動植物所做的食品,也非屬清真食品。

 

另外,一些所謂的益生菌往往是影響產品清真狀態的主因。培養繁殖菌類需要給予適當的營養讓菌繁殖增生,專業上稱為培養基,根據菌種和微生物的特性、使用的目的會使用不同的培養基。

 

一般說來,培養基的組成至少應該包含「碳源」和「氮源」。常見的碳源是葡萄糖、馬鈴薯等。常用的氮源則包括大豆蛋白、牛肉膏、酵母粉或酵母萃取物、胰蛋白窱央C但有些生產醋的廠商,為了促進蔬果發酵或者為了行銷目的,會在過程中添加某些益菌。雖然這些益菌在廠商眼中是素的,但實際上這些菌的培養基可能包含有牛肉膏、胰蛋白窱市D素的成分,這類的產品也不符合清真認證的要求。

 

穆斯林對商品清真認證的嚴謹,就如同我們在購物時都會注意成分、有效期限、價格一樣,清真認證不僅僅是要合乎信仰的要求,更在商品的安全,以及原物料來源可被追溯、製程控管及倉儲運輸都須符合標準,希望消費的同時也能做到環保與健康的基本要求。

 

 
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