健康,是食安唯一正確的路(三)怎樣喝咖啡最健康

 
2017/03/29 陳裕鏞 | 義守大學營養學系
左邊是目前市售真空包裝咖啡豆,實際真空度只約70%,尚有氧氣。中間乃氧氣吸收劑。左邊真空包裝必需放入氧氣吸收劑。右邊為熟豆之透氣包裝。可以避免水分入侵。(圖片來源:撰稿團隊) 表一、咖啡豆中黃麴毒素經高溫烘培後,仍有殘留疑慮 。(圖片來源:撰稿團隊)
  • 左邊是目前市售真空包裝咖啡豆,實際真空度只約70%,尚有氧氣。中間乃氧氣吸收劑。左邊真空包裝必需放入氧氣吸收劑。右邊為熟豆之透氣包裝。可以避免水分入侵。(圖片來源:撰稿團隊)
  • 表一、咖啡豆中黃麴毒素經高溫烘培後,仍有殘留疑慮 。(圖片來源:撰稿團隊)
 

在咖啡香氣氤氛繚繞下,讓獨處的思緒甦醒著,讓相聚分享的歡樂漫延著。在臺灣當今的都會中,咖啡可以說是不可或缺的生活元素了。然而,自從人們發現了咖啡的美妙以來,人們在享用著其馨香的同時,也不免有著其對健康的疑慮。

 

為何媒體報導咖啡對人體健康的研究,正反觀點不一?

 

人類知識系統的建構,往往是在錯誤及修正間累積並趨於正確。因為咖啡豆是一種天然物質,含有多種複雜且對人體具有生理活性的生物化合物的成份。由於咖啡豆的種植區域廣大差異,氣候不同、咖啡樹品種多、處理方式也多元、人們攝取咖啡時的其他行為因素(如是否加奶精及糖)不同,甚至於,咖啡的煮法.等眾多變因下,造成科學家以流行病學模式研究咖啡對人體好處及壞處影響時,常常有正反兩方的爭論。例如曾經有論文作者依其研究指出,其國家(英國)的各種咖啡產品中所含的咖啡因、綠原酸(chlorogenic acid)和咖啡奎寧酸(caffeoylquinic acid)等成份差異常常達數倍到十數倍之多[1]。因此造成許多研究結果的不一致的爭論。又舉例來說:cafestol (咖啡醇)及 kahweol(咖啡豆醇,乃可以溶於咖啡油脂的醇類)是只存在於阿拉比卡咖啡豆中,卻會造成低密度脂蛋白的提高,致使喝咖啡者心血管疾病風險高。但是會在手沖濾紙或布的濾網濾除,其結果是手沖紙濾式咖啡飲用者的心血管疾病風險較義式濃縮者低。早期以流行病學模式研究中沒有考慮此變因時所得到的數據,就又有正反兩方爭論的結果。雖然如此,流行病學科學家及實驗驗證科學家以戰戰兢兢的求真態度,逐漸地釐清了很多的爭議及不解的疑點。以下將針對具有較明確證據的論點說明喝黑咖啡(不加奶精及糖)對人體健康好壞的影響。筆者認為大致上來說是利多於弊的。

 

咖啡的生理助益

 

咖啡豆所含的咖啡因、綠原酸、生物鹼、膳食纖維、鉀和咖啡奎寧酸等具生物活性成份。雖然,在現代科學研究已漸漸瞭解其各自具有生理活性。然而,依然有許多對於人體生理健康影響的關係和作用機制尚待釐清。

 

咖啡具有降低糖尿病發生率的效益

 

在許多國家(包含荷蘭,美國,芬蘭和瑞典等)前瞻性世代研究中,發現咖啡消費量和降低形成二型糖尿病風險有顯著劑量相關性。尤其是大致消費4-6杯量以上者和低消費量者比較時(歐洲之一個標準杯量為125 to 150 cc;芬蘭則100 cc)。其原因是咖啡因影響血糖耐受性或是胰島素敏感性亦或是其他行為因素之因果關係尚待更加明確的證據來釐清。值得一提的是芬蘭針對上萬雙胞胎所調查的結果也是高攝取者具類似的較低糖尿病風險。可以確定的是咖啡具有某種程度降低糖尿病發生率[2]。但是若要建議飲用咖啡作為防止二型糖尿病的方法,那是言之過早。若飲用咖啡時加了大量的奶精及糖,因而攝入過多高熱量的高脂及高糖,恐怕反倒是另外引致二型糖尿病的誘因。

 

咖啡具有降低患帕金森疾病風險的效益

 

曾有令人驚豔的調查研究結果是只要每天一杯咖啡量以上的人在未來的危險10年患有帕金森氏病的機率,是沒有喝人的一半。雖然有流行病學和動物研究的結果顯示咖啡因可以降低患帕金森疾病風險。但是若要建議增加咖啡因攝入量以預防帕金森氏病也還不是肯定的說法。因為其多巴胺能神經元毒性機制尚未明。

 

咖啡具有降低其他癌症風險的效益

 

在幾篇前瞻性世代研究中發現日喝4杯量咖啡以上的人具有少兩成結腸直腸癌的風險。同時,控制良好的動物研究中,咖啡確定具有降低預防大腸癌。然而,是否在人體中減少結腸或直腸癌的風險尚未明確。

 

咖啡對健康帶來的壞處

 

就提神效果而言,大約100-200mg的咖啡因(1-2杯量)即可興奮大腦皮質。然而,咖啡因也是具有毒理作用的。如果成人一次大量咖啡因超過10公克(半致死劑量=150 mg/kg),可能會致死;以一杯咖啡平均120毫克含量換算大約相當於83杯量。當然,一般人不致於如此牛飲。

 

咖啡具有提高心血管疾病風險

 

研究的結果每天消耗超過5杯量咖啡的人,可能增加冠心病的危險性。調查研究結果是日喝5杯量咖啡以上的人增加心肌梗塞,但是日喝3-4杯的適量飲用則不會。在羅巴斯塔咖啡豆含有16-O-methylcafestol (6-O-甲基咖啡醇) 和在阿拉比卡咖啡豆含有cafestol (咖啡醇)及 kahweol (咖啡豆醇)會增加膽固醇肝臟的代謝。因此會提高血漿膽固醇和中性脂肪的濃度。低密度脂蛋白的提高因而有心血管疾病風險。日超過4-5杯咖啡者對心臟血管是不佳的。一般人對於喝咖啡是否會心律不整,常常會有疑慮;但近來的研究顯示日飲5杯量的咖啡是不會引起心律不整的。引起心律不整的是極高的中毒劑量才會發生。

 

咖啡,會骨質疏鬆症嗎?

 

許多人會擔心咖啡中的咖啡因會增加鈣質排泄,其實,目前並沒有直接證據顯示會因為咖啡中咖啡因的攝取而導致骨質疏鬆症,亦即,只要飲食中鈣質攝取正常,正常咖啡的飲用(3杯量以下)並不致於會因為喝咖啡而骨質流失。

 

當婦女尿失禁是否與咖啡有關?

 

調查顯示每天飲用超過4杯量沖泡式咖啡的婦女,患膀胱機能失調的比率,高於每天1-2 杯量咖啡者。當婦女出現尿失禁的困擾時,例如在大笑或咳嗽時有漏尿的現象,更應該減少咖啡的飲用,尤其是年過 55歲的婦女同時有抽菸習慣的人。

 

每到假日就頭痛可能是咖啡因戒斷症候

 

當每天固定飲用量大到5~6杯量(約含五、六百毫克以上的咖啡因),若驟然停喝或減量飲用12至24小時後,就會有典型雙側博動性頭痛、疲倦感等戒斷症狀。此外,還會有血壓、心跳升高,增加體內壓力荷爾蒙釋放,導致焦慮、緊張甚至於失眠等。所以,當假日睡醒後,不需如平日在上班前灌入大杯咖啡以應付工作時,頭痛就發生了。所以,還是建議每天固定飲用量小於4杯量以下,以避免戒斷症狀的發生。

 

咖啡豆中的食安危機

 

赭麴毒素A(Ochratoxin A, OTA),其化性是無色且肉眼無法辨識小分子的腎臟毒素。毒性強。台灣因潮濕且高熱的環境乃非常適合黴菌Aspergillus ochraceus生長、繁殖、並產生赭麴毒素A。不論是生豆或熟豆,赭麴毒素A在儲存、運送及販賣過程都可能繼續產生(15度C以上)。根據2015年最新的研究顯示,咖啡生豆在植入赭麴黴菌後在溼度60%下貯存19天毒素會從無增生至四百ppb以上。

 

 

食品藥物管理署於98年12月4日公告食品中真菌毒素限量標準為5 ppb以下。政府從2000至 2003年間的抽驗檢體中檢出率皆高於兩成。衛生署在2011年的抽驗中也檢出一件生豆超標(一成)。在國外的研究如歐盟歷年調查生豆檢出率也高於三成。雖說研究中顯示,赭麴毒素A在一般咖啡豆烘焙的溫度(205到230度)的高溫下,有部份赭麴毒素A會被裂解;但是以臺灣目前流行的精品豆,常常強調中淺度烘焙,其烘焙溫度大約是210度左右下(所謂一爆下豆),只能裂解約70%左右的赭麴毒素A(表一)[5],並非完全分解。甚至於也有研究指出已裂解赭麴毒素A的殘留化學結構,依然具有某些毒性。若烘焙完之熟豆儲存、運送及販賣環境不良時,可能繼續產生毒素。那結果更是堪慮的。

 
如何避免飲入咖啡豆赭麴毒素A ? 我們從儲存、運送及販賣環境來看:選擇當季新鮮咖啡生豆烘焙完必需要在低溫下儲存為上策。而真空脫氧包裝則優於原產地來時的麻布袋包裝。(雖然,目前臺灣有部份廠商使用真空包裝袋,若未加入脫氧劑包,也非完全的脫氧狀態,無法達到完全抑制效果。因為黴菌一般是好氧的)。
 

作者曾經作過將動物某些腸道細菌在咖啡豆的水洗過程完加入並發酵後;並進行生豆及熟豆在模擬台灣恆常溫溼度(30度,85%相對濕度)的儲存試驗,得到相當好能抑制赭麴毒素A繼續產生的效果。同時可以增加其更豐富的風味。在臺灣這種極易產生毒素的環境中,或許生豆在水洗的過程中或之後經過一些有益細菌的發酵是不錯的選擇。事實上,現代化產地業者也強化了水洗過程中使用的微生物發酵技術以利於去除咖啡櫻桃上的果膠層。

 

咖啡可以說是上帝賜與人們的好東西。我們必需懷著珍惜的態度適可而止地使用。那便可以得到真正的賜福了。綜觀目前的研究結果而言,適當地飲用咖啡對於人體是有促進健康之效的;也就是說在不影響身體機能下,以日飲四杯量為限。此外要注意咖啡豆的來源,販賣商家對於生豆及熟豆的運送,貯存條件。

 

備註

感謝科技部補助「新媒體科普傳播:健康醫藥新媒體科普傳播實作計畫III, MOST 104-2515-S-214-001」。

 

責任編輯:王智昱

審校:黃耿祥,王雅青

 
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  • 來源:Crozier TW, Stalmach A, Lean ME and Crozier A (2012) "Espresso coffees, caffeine and chlorogenic acid intake: potential health implications." Food & function 3(1), 30-33.Carlsson, S, Hammar, N, Grill, V and Kaprio, J (2004) “Coffee consumption and risk of type 2 diabetes in Finnish twins.” Int. J. Epidemiol. 33,616–617.Higdon, Jane V, and Balz Frei (2006) "Coffee and health: a review of recent human research." Critical reviews in food science and nutrition 46(2), 101-123.Pandit P, Panta OP and Karki TB (2015) "Isolation of Aspergillus ochraceus and Production of Ochratoxin in Coffee Samples." Nepal Journal of Science and Technology 15(1), 133-138.Ferraza MBM, Farah A, Iamanaka BT, Perrone D, Copetti MV, Marques VX, Vitali AA, Taniwaki MH (2010) "Kinetics of ochratoxin A destruction during coffee roasting." Food Control 21(6), 872-877.
     
 
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