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愛玉的營養科學(二):親手做愛玉凍的方法和科學原理

 
 
 
成熟的愛玉果採收後,經過清洗、削皮、烘乾等工序,剝下一顆顆細小金黃的愛玉子裝入袋中,在水中輕輕搓洗,則可看見清澈的水逐漸變的黏滑並呈琥珀色,隨後只需將愛玉水靜置室溫,經過一段時間的等待,即得到晶瑩剔透的愛玉凍。
 
看似簡單的過程其實充滿了科學!
 
愛玉子表層含有豐富的果膠以及果膠酯酶,在摩擦搓揉的過程中兩者會慢慢溶出,果膠酯酶會將原本在果膠分子上的許多甲基酯鍵(-COOCH3)去酯化成為羧基(-COO-),當果膠分子上的羧基遇見硬水中的鈣、鎂離子等二價金屬離子,產生交聯反應 (cross linking) 而成為凝膠。
 
也就是因上述愛玉凍的凝膠原理,所以若要提高製作愛玉凍的成功率,須特別注意以下幾點:
 
(1)水質:過濾水或RO逆滲透水因缺乏二價金屬離子,用來洗愛玉是無法凝膠的。需使用煮沸放涼的自來水或市售礦泉水。
 
(2)水量與愛玉子的比率:一般1克的愛玉子對上50至80毫升的水,可洗出具有理想彈性的愛玉凍,水量增加則果膠被稀釋,凝結效果差,會變得水水的而無彈性;水量少一點,則口感較硬及結實。
 
(3)油脂:製作愛玉凍的所有器具,包括用來刮愛玉子的器具和盛水的鍋具都不能附有油脂,油脂會阻礙果膠分子與水中的礦物質離子鍵結。
 
(4)時間及力道:揉洗時間不宜過長,以10-15分鐘為佳,且力道不宜過大,否則愛玉子內部抑制凝固之物質可能流出,以致無法製作出愛玉凍,且不斷擾動愛玉水也會破壞已凝結的果膠結構。
 
(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫」執行團隊撰稿)
責任編輯:黃兆徽 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所
審稿:劉承慈 | 中山醫學大學營養系教授
 
標籤:愛玉(3)
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