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稻米的營養科學(一):米的種類、選購和儲存

 
 
 
稻米為國人傳統主食,雖然受到飲食西化的影響,國內稻米消費量逐年降低,但在我們心目中「吃飯」與我們的生活、社會文化依然有著密不可分的關係。
 
隨著農業技術進步,越來越多具特色的稻米品種問世,它們有著不同的口感、香氣、軟硬度,甚至是色彩及營養成分,可以滿足不同佳餚或加工製品的多樣化需求。
 
在琳瑯滿目的稻米品種中,我們可依據米粒所含的直鏈澱粉及支鏈澱粉之比例分為三大類:粳米、秈米、糯米,由於直鏈及支鏈澱粉比例不同而造成三種米種的口感差異。
 
粳米又稱蓬萊米,其米粒形狀圓短、晶瑩透明,煮熟後的口感介於秈米、糯米之間,有點黏又不會太黏,我們平時吃的米飯一般屬於此類。
 
秈米俗稱為在來米,秈米形狀細長、透明度高,煮熟後吃起來口感硬硬的,較乾鬆、不黏,常用於製作蘿蔔糕、發糕、碗粿等點心,而秈米粒粒分明的特性,用來做成炒飯也很適合。
 
糯米顏色則呈現不透明的白色,依據形狀又可細分為圓短的粳糯和細長的秈糯,煮熟後米飯較軟黏,常用於製作甜粿、湯圓、油飯、肉粽等。
 
若以加工程度區分,米也分為三類,分別是:糙米、胚芽米、白米,在色澤上三者即可做出區別。白米的顏色光澤亮白,胚芽米金黃,糙米顏色最深。稻米由外而內分別有稻殼、糠層、胚芽及胚乳等部份,收成後的稻米脫去稻殼後便稱為糙米,之後再加工去除部分糠層便成為胚芽米,如果去掉所有米糠層、胚芽就是我們最常見的白米。
 
米的種類如此多樣,那我們該如何挑選呢?
 
當然製作不同的米製品時會依需求選擇在來米或糯米,而我們每日都會吃到的「飯」一般是蓬萊米。然而,選擇上光是國產米依照產地區分便有不下數十種,另外還有許多進口米,看著琳琅滿目的貨架真是不知道該如何下手。不管是國產米或進口米均依照中華民國國家標準CNS進行分類,對於消費者來說,選擇具有台灣優良農產品CAS標章之米產品是最簡便也最有保障的方式。
 
依據CNS的規格分類,稻米依品質分為一至三等共三個等級,分級之判定依據為內含的水分、夾雜物、稻穀、糙米以及碎粒之百分比例,一等為最優者,依序則為二等及三等,但品質優同時價格也較高,民眾可認明包裝袋上所標示的等級來挑選。
 
買到了好米,在儲存方面也要多加留意
 
台灣地區高溫多濕,白米儲存若稍有不慎,容易造成品質劣變,甚至造成黃麴黴菌的孳生。食米應存放在陰暗、乾燥、低溫的地方,開封後也應該放置在密封的容器中,防止米中水分快速流失;若開封後未能於短期內食用完,除了要密封保存之外,還應置於冰箱中,確保米之新鮮度。另外,消費者購買包裝米時,應考慮自己的食用速度,不宜一次買回太多。
 
(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫」執行團隊撰稿)
責任編輯:黃兆徽 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所
審稿:劉承慈 | 中山醫學大學營養系教授
 
標籤:米飯(4)
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