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吃在地、趁當季:地瓜(蕃薯)的營養科學(三)- 蕃薯葉的選購和烹調

 
 
 
除了埋在地底下的番薯之外,長在地面上的番薯葉也不容小覷,番薯葉生命力旺盛,許多人就將它隨處種植在自家的花圃中,隨時採摘,簡單烹調就成了餐桌上一道營養的蔬菜。過去,番薯葉大多做為養豬的飼料,只有清貧家庭才會食用,如今番薯葉可是鹹魚翻身,越來越受到歡迎,成為了現代人趨之若鶩的養生食材之一。
 
蕃薯葉的選購注意事項
 
生長快速、價格平實的番薯葉在購買時也有需要注意的地方,應挑選葉片完整寬大且顏色翠綠的番薯葉,並注意有沒有發黃、脫水或腐爛的現象。若出現變黃跡象,代表已存放一段時間了,不新鮮;再觀察莖部的切口,避免過於乾燥或纖維化太明顯,也可以稍微彎折葉梗,若折不斷就表示葉梗太老,口感不佳。
蕃薯葉的清洗烹調
 
地瓜葉少有病蟲害,較不需要噴灑大量農藥,清洗時只需將砂土灰塵洗淨,並注意挑去菜蟲及蟲卵。葉片洗後必須盡快烹煮,否則很快就會腐爛,若暫時不料理,可用紙將地瓜葉包起來放入冰箱冷藏。
 
番薯葉的烹調方式以汆燙及快炒為主,由於番薯葉烹煮後收縮率高,吃下一盤番薯葉無形之中比看似等量的其他蔬菜能攝取到更多份量;烹調時只要掌握好入鍋時間,注意烹調時間不要過長,水滾後才放入食材,並於短時間內起鍋,避免食材過於軟爛,也防止營養素大量流失。
 
(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫」執行團隊撰稿)
責任編輯:黃兆徽 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所
審稿:劉承慈 | 中山醫學大學營養系教授
 
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