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吃在地、趁當季:地瓜(蕃薯)的營養科學(一)

 
 
 
台灣的外型就像是一顆番薯,因此台灣人常稱自己為「番薯仔」,番薯生命力旺盛,在貧瘠的環境也能「代代湠」,如此堅韌的生命力也象徵著台灣人不屈不撓的精神。在物資缺乏、稻米供給不足的年代,番薯是台灣人重要的糧食;而如今社會生活水平提高,番薯依然沒有被台灣人忘記,反而搖身一變成為養生食品。
 
我們常以番薯象徵台灣的本土性,然而溯源追本,其實台灣番薯是混血兒呢!
 
自日據時期,台灣番薯的育種工作就一直是由農業試驗所嘉義農業試驗分所負責,目前台灣絕大部分的番薯品種也皆來自於此;早期的研究人員自世界各地引進各種優良的番薯品種並進行馴化,挑選出能適應台灣環境的品種,後來為了要培育出產量高、高澱粉、實用價值高的番薯品種,遂開始進行人工育種,將不同的番薯品種進行雜交,依據所需要的性狀選拔出具有潛力的植株,目前市場上除了最常見的黃皮黃肉地瓜-台農57號及紅皮紅肉地瓜-台農66號,其他還有許多擁有不同顏色或特性的番薯可供消費者選擇。 
 
 
蕃薯的營養價值
 
而番薯的高營養價值及保健性也為人所津津樂道,在網路上隨意搜尋相關資訊,減肥、排毒、抗老、防癌等字詞總能和番薯一同出現,番薯真的如此神奇嗎?就讓我們來一探究竟。
 
根據衛生福利部食品營養成分資料庫顯示,每100克之黃肉番薯及紅肉番薯所能提供之熱量大約為120大卡,且不管是什麼顏色的番薯均含有豐富的醣類,而蛋白質及脂肪所佔的比例則較低,因此在六大類食物中番薯被歸類為全榖雜糧類。
 
在微量營養素方面,不同顏色的番薯所含有的營養素雖有些差異,但在膳食纖維的部分則差異不大,每100克之黃肉番薯及紅肉番薯均含有約2.5克,多攝取膳食纖維有助增加飽足感、促進腸胃蠕動及幫助排便等等好處。
 
而維生素A方面,黃肉與紅肉番薯的含量就有極大的差異,每100克黃肉番薯含有116 IU (International Unit,國際單位),而每100克紅肉番薯則含有10491 IU,因維生素A對於維持正常免疫力、皮膚健康及夜間視覺正常是必須的,適量攝取番薯可作為維生素A的良好飲食來源。但需留意的是,攝取100克紅肉番薯所獲得之維生素A劑量已達國內對於成人建議之每日攝取上限,建議不妨選擇不同品種的番薯輪替食用。
 
另外,番薯也含有豐富的維生素C,且B群的含量也頗豐富。除了巨量及微量營養素,番薯含有多種植化素,如:類黃酮及多酚類,且不同顏色的番薯所含有的植化素可能略有不同,例如:紫色的番薯富含花青素、橘紅色的番薯富含β-胡蘿蔔素。
 
(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫」執行團隊撰稿)
責任編輯:黃兆徽 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所
審稿:劉承慈 | 中山醫學大學營養系教授
 
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