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為什麼吃年糕容易脹氣?
過年小朋友喜歡吃甜甜的年糕,但年糕的原料–糯米比較難消化,因此常被囑咐不要吃太多。但為什麼腸胃不容易消化年糕呢?那是因為糯米中含有比例較高的支鏈澱粉,支鏈澱粉在分子結構上就像是一棵長了很多枝條的矮樹叢,比像高聳直挺樹木的直鏈澱粉複雜許多,因此容易讓人脹氣、腸胃不適。
 
 
賀歲炮竹聲來,一年中最熱鬧最讓人期待的日子即將到來,親朋好友相聚,恭賀新喜過新春。在這歡喜的節日中最被重視的就是除夕的團圓飯,飯桌上出現許多拿手佳餚,其中年節春菜裡不可或缺的就是「年糕」。
 
年糕,有年年高升之意,在亞洲地區各國歡慶年節時必備良品,在日本過新年時,將烤的酥酥脆脆、蓬鬆雪白的年糕加在紅豆湯中,寒冬夜裡來一口溫暖人心的年糕湯;在韓國的年糕湯則是切成錢幣一般的圓片,又稱之為白餅,據說這樣的造型具有錢財滾滾而來之意,對韓國人來說雪白的年糕,代表用純真樸質潔白的心,來迎接全新的一年。
 
中華傳統的年糕跟日韓的一樣多用米製成,但文化差異上也讓年糕變得更多樣化。台灣傳統的年糕在台語中稱為「甜粿」客語中叫「甜粄」,口味上則有甜年糕、紅豆年糕、花生年糕等多樣變化,更因地區、家族傳統習俗有不同的製作方式與習慣。傳統年糕的基本製作方式其實非常簡單,將糯米碾細磨成米漿加入黃砂糖(或黑糖),放進蒸籠中以大火蒸熟後,年糕就會呈現強大的黏性、彈性並有光澤。
 
糯米中含有的支鏈澱粉比例較高,容易讓人脹氣、腸胃不適。(來源:Flickr eMeow33,https://reurl.cc/10byQ)
▲糯米中含有的支鏈澱粉比例較高,容易讓人脹氣、腸胃不適。(來源:Flickr eMeow33,https://reurl.cc/10byQ)
 
過年的時候,你最喜歡年糕的哪一種吃法呢?直接蒸熟趁熱一口吞下享受甜滑Q彈的口感?還是喜歡裹上麵衣下油鍋,享用一口咬下製造出的牽絲效果?每一種吃法都讓人回味無窮,但是也常造成許多意外的發生,一不小心沒有咀嚼完全就吞嚥下去,使黏牙的年糕卡在喉嚨造成危險,因此年糕又有個名稱叫「年節殺手」,常使一些吞嚥不易的老人家在過年時發生意外。但是年糕為何這麼不容易咀嚼呢?原因來自年糕原料中的重要主角:糯米。
 
每一粒米中含有蛋白質、脂肪、醣類、礦物質、維生素等,其中以醣類中的澱粉為主。澱粉成分主要有直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉(amylopectin),所有的米裡都含有兩種澱粉成分,但比例的差異影響米粒的外觀與性質,也會使不同品種的米在製成食品的品質與口感大不同。兩種澱粉差別在哪呢?雖然不是所有的米種都適合這樣的比較法,但是透過較簡單的外觀介紹,帶大家認識直鏈與支鏈澱粉的差異。
 
糯米的米大多會長的偏似短圓型,含支鏈澱粉比例較多。(圖片提供:台灣食育協會 曾玉瑩)
▲糯米的米大多會長的偏似短圓型,含支鏈澱粉比例較多。(圖片提供:台灣食育協會 曾玉瑩)
 
就如同他們的名字一樣,直鏈澱粉就像高聳直挺的樹木一樣,含量較高的米(例如在來米)外觀就會較多偏向他一樣細細長長;支鏈澱粉在分子結構上比直鏈澱粉多了許多分叉,就像是一棵長了很多枝條的矮樹叢一般,像是蓬萊米這種含支鏈澱粉比例較多的品種,大多會長的偏似短圓型。除了外觀差異,若將米拿至燈光下比較,直鏈澱粉含量高的品種,結晶程度通常也會比較高,光線穿透米粒呈現出的透明感會比較好,有晶瑩剔透的感覺;反之,支鏈澱粉多則結晶程度較低,米粒的外觀多呈現濁白色。
 
支鏈澱粉在結構上比直鏈澱粉複雜許多,對於人體來說也比較難以消化吸收,因此我們在吃糯米的時候常被囑咐不要吃太多,就是因為糯米中含有的支鏈澱粉比例較高,容易讓人脹氣、腸胃不適。在過年過節時,有許多傳統的美食都是使用糯米製成,除了好吃彈牙的年糕外,像是湯圓、粽子、油飯、紅龜粿等,切記別一時貪戀口腹之慾而多吃,可能會讓你不舒服的躺在床上度過一天,美好的假期就這樣被消磨掉了!
 
再過不久就要迎來一年一度最讓人期待的日子,在慶祝春節假期的同時,別忘了補充一下科學知識,可別變成吃米不知米「價」的人,享用好吃的米之餘也要了解關於米的故事與價值。透過年糕看到更多關於米的介紹,在餐桌享用佳餚之餘也與家人分享實(食)用的好知識,讓自己與家人過個平安舒適又充滿知識性的好年。祝大家春節假期愉快,狗旺財富滾滾來,身體健康福並在。
 
(本文由科技部補助「食農科學傳播與新聞產製」執行團隊撰稿)
審稿:葉欣誠 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所教授
責任編輯:黃兆徽 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所
 
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