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[吃在地、趁當季系列:大豆]大豆的食品科學:黑豆蔭油的製作

 
 
 

黑豆蔭油的工法繁複,相較於化學醬油製程只需一週,黑豆蔭油要花上半年,若從種豆到製成一瓶醬油,更要長達一年的時間。

 

台灣在地老字號的日新醬油執行長邱慧鳳指出,釀造醬油的原料中,黑豆的營養價值最高,富含蛋白質、維生素和花青素,而花青素也正是醬油顏色由來。

 

黑豆蔭油是如何製作的呢?

 

1.首先挑選品質好的黑豆。

 

2.將黑豆清洗乾淨後浸泡,再經過蒸煮、冷卻。

 

3.製麴:讓麴菌在黑豆上生長。麴菌是醬油廠的生命,味道的關鍵就在麴菌。

 

4.洗麴:長成後,再將黑豆表面麴菌清洗掉。

 

5.下缸鹽封: 拌入食鹽,放進陶缸或塑膠桶中,曝曬3到6個月。

 

6.熟成後開缸,經過濾、壓榨後取得醬汁。

 

8.殺菌、調味裝瓶。

 

黑豆蔭油的製作成本高且耗時,但有著化學醬油不可取代的風味,天然原料更是品質保證。

 
(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫」執行團隊撰稿)
責任編輯:黃兆徽 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所
諮詢專家:吳明昌 | 屏東科技大學食品科學系教授
 
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花青素(10)醬油(2)
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