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茶樹 茶事 品茶趣

2018/06/04
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 炎炎夏日,幾乎是人手一杯清涼茶飲以消暑止渴、親朋好友團聚聊天,主人會泡上幾杯好茶饗客、歷經過整個早上的忙碌後,泡一杯茶,來幾片餅乾,心緒瞬時沉澱、腦力恢復清醒、精神也隨之提振。茶是廣受全球人士喜愛的無酒精飲料,出現在人類的歷史中已有千年之久。

 

日常生活中的「白開水」、「花果茶」、「青草茶」等雖然我們也通稱其為茶,但有別於這些沒有茶葉的飲品,本文要導覽的是由茶樹(Camellia sinensis)葉子所沖泡出來的「茶飲」,例如:紅茶、綠茶、烏龍茶、包種茶等。

 

茶樹最早發現於中國大陸南部,即現今四川、雲南、貴州一帶,中國也是世界上最早栽培茶樹與飲茶的國家,目前茶產量居世界第一,印度則是次之;茶葉主要進口國有:英國、俄羅斯、美國與埃及,幾乎遍及世界各大洲,是人氣相當旺盛的特用作物。根據《神農本草經》的說法,茶葉在神農時代(西元兩千多年前)就已經有飲用以及藥用的紀錄,唐朝修築了茶馬道將西藏與茶的主要產地連結起來,做為茶貿易的路線;朝鮮與日本的茶道也是在唐朝時傳入,使茶成為普世遍及的飲料。各國於接受了中國的茶文化之後,也各自發展出他們特有的茶文化,像是日本的「茶道」、韓國的「茶禮」以及英國的「下午茶」,例如唐代的飲茶,是將茶葉磨碎後再沖泡,這種喝法傳入日本後,成為現今的「抹茶」。

從中國傳到日本的抹茶,現在也搭配著甜點發展出各式各樣的食品樣式。(圖片來源:李讃虔)
▲從中國傳到日本的抹茶,現在也搭配著甜點發展出各式各樣的食品樣式。(圖片來源:李讃虔)

 

台灣的茶葉是清朝嘉慶、咸豐時期由福建移民帶來種植的茶樹品種,這些先民同時也把種茶、製茶等技術一併帶入。由於人們對茶的熱愛,促使茶葉朝向多元化的產製技術與特殊風味發展,台灣因此有了獨樹一格的茶文化與製茶工法。時至今日,經過了農民的努力與改進,茶的品質已經有許多優良的品系,像是:四季春、青心大冇、金萱(台茶12號)、紅玉(台茶18號)等。

 

茶葉在經過人力仔細(一心兩葉或三葉)的採收之後,會曝在陽光下曬乾或在通風良好的陰涼處風乾,之後就決定是否讓茶葉進行「發酵」的製程。若生產的是綠茶,不需要發酵,就直接進入「炒(或蒸)菁」的程序,讓茶菁中的酵素失去活性,使茶的風味與成分得以固定下來。之後再以手「揉捻」,讓茶葉的組織細胞破碎,泡茶時,茶葉中的成份就會較容易溶解出來。最後才是拿到高溫烘箱裡進行「乾燥」的程序。這些過程甚為耗費人工,直到機械發明後,人力才逐漸被取代。在「典藏科技:科技文物的保存與維護」文中就提到日本人在治理台灣時,將茶葉視為重要經濟作物而有計畫的經營,並引進製茶機械,有些機械甚至保留至今。新竹峨眉鄉的富興茶廠由於經營不善面臨關閉,政府相關單位為了保存早期的製茶機械(包含半自動揉捻製茶機、烘茶機等),現已將其轉型為文化觀光工廠,讓民眾得以一窺峨眉鄉茶產業的發展史與製茶過程。

人工採茶一般為一心兩葉或一心三葉。(圖片來源:張灝嚴)
▲人工採茶一般為一心兩葉或一心三葉。(圖片來源:張灝嚴)

 

前一段提到茶葉「發酵」的製程,這個製程對於成品的分類與抗氧化成分會有很大的影響,在口感、風味以及養生功效也都不相同。「食品與生活:茶與健康」一文中,就將茶葉發酵的程度分為「不發酵茶」、「部分發酵茶」以及「全發酵茶」,請注意這三類茶葉製程上的「發酵」是指讓茶菁裡原有的酵素持續作用,讓茶葉裡的大分子逐漸被分解為小分子,與食品工業裡製作醬油、味噌的微生物「發酵」是不同的。但是,在茶製品中還是有些茶品會利用微生物來進行「發酵」,但這段「發酵」是在前面的製茶程序完成之後才進行的長時間發酵,所以特別稱其為「後發酵」,普洱茶就是一種後發酵茶。另外,也有根據茶菁的外觀或茶湯的顏色,將茶分為綠、白、黃、紅、黑茶等。

(上)賞茶三部曲:賞茶乾、觀茶色、查葉底。(下)三種不同發酵程度
的茶湯顏色。綠茶:不發酵茶;烏龍茶:部分發酵茶;紅茶:全發酵茶。(圖片來源:李讃虔)
▲(上)賞茶三部曲:賞茶乾、觀茶色、查葉底。(下)三種不同發酵程度 的茶湯顏色。綠茶:不發酵茶;烏龍茶:部分發酵茶;紅茶:全發酵茶。(圖片來源:李讃虔)

 

介紹完茶的製程後,接下來要了解製程對於茶的成份有什麼影響。綠茶是「不發酵茶」,品質最接近茶葉原有的風味,因此其抗氧化成分:兒茶素單體、類黃酮含量也最多。日本茶的「玉露」、「煎茶」與「抹茶」生產與製作程序雖各有不同,但皆屬於此類,沖泡出來的茶湯顏色接近黃綠色。烏龍茶則屬於「部分發酵茶」,因為發酵時間稍久,活性高的兒茶素單體含量比綠茶少一些,茶湯顏色接近金黃色,在「茶葉的保健功效」文中提到,兒茶素類的成份會隨著發酵時間的拉長而減少,但茶的回甘程度則逐漸增加;全發酵茶中的兒茶素單體、多酚類物質幾乎都氧化完了,產生茶黃質及茶紅質等深色物質,使得沖泡出來的茶色從深紅、紅褐到澄紅色都有,故統稱為紅茶,雖然其兒茶素含量最低,但風味香氣也最濃郁,此外,現在也有一套方法是根據檢測兒茶素的含量來判斷茶葉發酵的程度,這方法在「紅茶、綠茶、烏龍茶的不同」文章中就有介紹。

 

因為茶葉具有吸收空氣中氣味成分的特性,故有些茶商會將茶葉與香料一起放置一段時間,做成「風味茶」,讓紅茶有更多的風味組合(像伯爵紅茶就是一例)。紅茶通常顏色都很深,因此英文稱為「black tea」,但是請注意不要跟前面提到的「黑茶」搞混了,「黑茶」指的是經過真菌(或稱為黴菌)發酵的「後發酵茶」,沖泡出的茶湯顏色呈黑褐色且濁度高,風味也非常特殊,但黑茶含有許多益生菌,為重視養生保健的人士所喜愛的;另外,康普茶也是利用紅茶葉與糖份使酵母菌發酵的茶品,含有微量的酒精,飲用這兩種發酵茶的時候,除了能品味茶的美味以外,同時也喝下對人體有益的益生菌。

 

茶葉的品種、製程、發酵程度都會改變茶葉所含有的成分,導致茶湯的回甘程度與澀度變化,致品評時會有不一樣的感覺。在「承啟下一個台灣茶道百年志業的 「熷烏龍茶」」一文中,針對茶湯如何讓人們產生甘味與澀味的機制做了解釋,也說明了茶葉中的「茶飢素 teaghrelin」在養生與調節腸胃的功能,對飲茶養生有興趣的讀者,本文值得仔細閱讀。

 

茶多酚在茶葉中所佔的比重相當高,約占乾重的30%,是澀味的主要來源。綠茶沒經過發酵,兒茶素含量會比其他發酵茶高。在所有兒茶素類的分子中,又以epigallocatechin gallate(EGCG)含量最多(占總兒茶素的50%)也是抗氧化活性最強的成份。因此,研究綠茶抗氧化功能時常以EGCG的活性做為指標,它具降低脂肪吸收、與降低癌症發生機率等生理功能;至於紅茶因為是全發酵茶,兒茶素含量已經降低很多,此時在多酚類中是以TF-3(theaflavin-3,3'-digallate)生物活性最高,研究紅茶抗氧化功能時就以TF-3的活性為代表。除了茶多酚外,茶葉中也含有提神的咖啡因、能強化牙齒構造的氟、以及茶胺酸、維生素B群、維生素C、礦物質等等,都是對人體有益的成分,在「細說茶文化及其保健原理」中,投入茶學研究已有數十年的中研院林仁混院士對於茶有科學層面的講解,可增進讀者對茶更深入的知識。

 

茶葉對人體健康有那些的助益呢?從茶葉的成分我們可以知道應該以抗氧化物為主,所以先了解一下那些疾病是由過氧化物質引起的吧。在「食品安全:氧化勿輕忽–食品氧化的破壞力」文章提到在我們日常生活中,常會吃進氧化食品(例如:烘烤、油炸或是保存不當的食品),當有害分子被人體吸收後,會慢慢地造成危害,包含蛋白質與脂肪酸的氧化,其中脂肪酸氧化對於神經細胞的影響較大,像是阿茲海默症、帕金森氏症都與活性氧族造成的神經損傷、退化有關,過氧化物也會破壞DNA的結構,造成基因突變,導致罹癌機率升高等。人體雖然會自然產生少量的自由基與過氧化物來對付病原菌,也有能力清除一定量的這類物質,但如果外來的自由基與過氧化物太多了,身體也會不堪負荷,此時多餘的自由基與過氧化物就會開始傷害健康了。如同「阿茲海默症(三):阿茲海默症與飲食」所提到的,平常適量喝茶,可以減少自由基與過氧化物產生的因子;在「喝茶防癌及減重的科學依據」中也提到喝茶可以防癌以及抑制細胞中脂肪酸合成酶的表現,顯示喝茶確實可以對健康增加多層保護。

 

在了解喝茶對人體健康有這麼多好處後,你會不會想泡一杯好茶了呢?又冷泡好還是熱泡好?茶葉與開水份量該怎麼拿捏?茶葉又該泡在水中多久?這都會影響到茶湯中萃取出來的成分,也會影響到香氣與口感。依照喝茶的目的,喜歡咖啡因提神或喝完想繼續努力唸書工作的人,以熱水沖泡較佳,因為熱水沖泡,可以使咖啡因與茶鹼比較快被溶出,在「泡一杯好茶」中提到,熱泡法的茶中所含的咖啡因濃度大約是冷泡茶的1.96倍;冷水沖泡雖然需要數小時的時間慢慢萃取出茶葉中的成份,但也較能夠保存成分不易被氧化、咖啡因含量較少、對胃的刺激較小、澀味降低,也較能鎖住茶香與回甘的口感,在口中因為溫度高於水溫,能讓茶的餘韻在口中繚繞一段時間,是養生的沖泡法,唯要注意須用煮過放涼的水,而不可以生水沖泡。在「泡茶冷熱兩相宜」中,也有針對茶葉使用量與沖泡時間做更詳細的說明,另也教導讀者如何選品質好的茶葉、如何保存茶葉,這些對於茶的愛好者都是必備的知識。

 

既然茶對於人體有那麼多好處,那麼是不是就可以無限量的暢飲呢?答案是不行。因為茶中有些成分過量攝取會對人體有不良的影響。例如:咖啡因攝取過量對嬰兒及孕婦會有副作用,不適應者也會有心悸的現象;空腹時喝泡太久的茶,會因為茶中單寧酸濃度高,使喝的人有「胃悶感」,因此「飲食與肝癌–乎你吔人生變彩色」文中也建議空腹、有胃炎及十二指腸潰瘍的人應避免喝茶。再者,茶中含有鞣酸,會與食物中的鐵發生反應而沉澱,讓鐵無法被人體吸收,長時間下來可能會誘發貧血。所以建議餐後約一小時再喝茶。

 

談茶除了講求養生外,也有不少人提倡自然農法,希望在栽培過程中不要使用農藥,以達到對自然環境友善。在「著涎的美味–東方美人茶與小綠葉蟬」一文中,就提到在台灣茶界享有盛名的東方美人茶(或稱作:白毫烏龍茶),是青心大冇的嫩葉被台灣特有種--小綠葉蟬(Jacobiasca formosan)吸食後,細胞內合成了一些單萜類及醇類物質,這些次級代謝物帶有特殊的香氣,吸引了小綠葉蟬的天敵白斑獵蛛(Evarcha albaria)前來捕食小綠葉蟬,這種植物的求救反應,恰巧使得被小綠葉蟬吸食過的茶葉經過發酵後多了一種特別的蜜香,使得生產出來的「東方美人茶」廣受歡迎,身價水漲船高,但茶葉如果是有噴灑過農藥,就沒有辦法吸引小綠葉蟬前來吸食了,自然也無法得到這種具特殊風味的茶葉,據悉尚無其它的昆蟲能誘導茶葉產生這類的蜜香成份,但為何只有小綠葉蟬的叮咬才有此功效?這是一個很奧妙的問題。

東方美人茶是由於(A)小綠葉蟬(Jacobiasca formosan)吸食了青心大冇
的幼芽嫩葉後,造成芽葉萎黃、生長受抑制(B、C),茶葉內含物產生變化,而具有果香與蜜香的風味。(D)製成茶葉後,葉身呈白、綠、黃、紅、褐五色相間。(圖片來源:李讃虔)
▲東方美人茶是由於(A)小綠葉蟬(Jacobiasca formosan)吸食了青心大冇 的幼芽嫩葉後,造成芽葉萎黃、生長受抑制(B、C),茶葉內含物產生變化,而具有果香與蜜香的風味。(D)製成茶葉後,葉身呈白、綠、黃、紅、褐五色相間。(圖片來源:李讃虔)

 

談論了這麼多關於茶的知識後,我們了解茶有許多對人有益處的成分,大多屬於植物的二次代謝產物。在「生物資源的永續利用」一文中提到,除了茶以外,咖啡及許多藥草也都提供人類許多在醫療與提振精神上的用途,對人類而言是一種生物資源,要如何保育它們、讓生物多樣性能永續留存,後代子孫們也能與我們一樣享有同樣豐富的資源,這都是值得我們思考的。

 
延伸閱讀:
典藏科技:科技文物的保存與維護
茶葉的保健功效
承啟下一個台灣茶道百年志業的 「熷烏龍茶」
生物資源的永續利用
食品安全:氧化勿輕忽–食品氧化的破壞力
阿茲海默症(三):阿茲海默症與飲食
著涎的美味–東方美人茶與小綠葉蟬
泡茶冷熱兩相宜
食品與生活:茶與健康
細說茶文化及其保健原理
喝茶防癌及減重的科學依據
泡一杯好茶
Khan, N., Mukhtar, H. (2007) Tea polyphenols for health promotion. Life Science 81:519-533
Yeh, C.W., Chen, W.J., Chiang, C.T., Lin-Shiau, S.Y., Lin, J.K. (2003) Suppression of fatty acid synthase in MCF-7 breast cancer cells by tea and tea polyphenols: a possible mechanism for their hypolipidemic effects. Pharmacogenomics Journal 3: 267–276.
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