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五味雜陳 味覺的饗宴
2018/06/15
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「五味雜陳、百感交集」是形容某人感受到五種不同的味覺以表達其內心的複雜、不知如何是好。人類的舌頭確實能感受到「五種味覺」,然而「五味雜陳是哪五味」一文提到:傳統認知的五種味覺是「酸、甜、苦、辣、鹹」,但近年來科學已證實“味蕾其實沒有辦法感受辣的刺激”,辣是一種痛與熱的感覺,而能感受辣的神經遍布身體各處,所以連我們的皮膚也都可以感受到「辣」的刺激,尤以皮膚較薄處,像是嘴唇,對辣的刺激感就非常明顯,因此「辣」就被排除在五味之外了。

 

之後,科學家另發現了味蕾上有鮮味的受體蛋白,遂將「五味」修正為「酸、甜、苦、鹹、鮮」。至於「澀」雖也曾被認為是一種味覺,但「澀」其實是某些特殊分子(如:單寧)與舌頭上的蛋白質結合後產生摩擦與收斂的感覺,因此不被認為是味覺的一員。

 

味覺是由特定的化學分子刺激舌頭上味蕾的神經細胞,神經細胞再將此訊息傳遞到大腦,經過大腦的解析後,就成為我們體驗到的味覺。當然,除了味覺以外,我們對於食物的總體感覺,也會受嗅覺的影響。因此,在鼻塞或鼻子不通暢時,對食物味覺的敏感度降低,吃起來就不像平常那般的美味,總覺得少了那麼點感覺。在「味覺不見了」文中就提到有些藥物會降低味覺的靈敏度,原因是這些藥物會傷害味蕾細胞上的微絨毛,並抑制味覺接收器的作用,有些藥物影響時間非常久,甚至不會恢復。

 

失去味覺對生物的影響很大,因為味覺其實附帶有警告與提醒的功能,像是果實未成熟前,為了防範被動物採食,因此都會帶有毒性,並用苦味、酸味,澀感來表達,藉由這幾種不受歡迎的味覺與感受來提醒攝食者「現在還未成熟,不可以吃」;但果實或花朵發育成熟了,它們就會散發出香氣,並利用甜味、降低酸味,成為適宜入口的果實、或是分泌花蜜引誘動物前來採食,以協助植物擴張領域或是授粉。味覺之用真是大矣,藉由本文,讓我們來了解一下這五種味覺吧。

 

甜味是一種能讓人產生愉悅感的味覺,不論是小孩在哭鬧,或是大人心情不佳時,來點甜食,就可以反轉情緒,讓小孩子安靜,或讓大人心裡舒暢。在我們日常生活中,能夠激發甜味的物質很多,糖類就是其一,而且提供諸多我們生存所需的能量。據研究,植物會利用光合作用將光能轉變成生物可利用的化學能,像是葡萄糖等,有一部分的葡萄糖會再轉變成多糖類的澱粉後儲藏起來,像我們吃的白米,主要成分就是澱粉;而沒有變成澱粉的葡萄糖則另變為其他的糖類,像是果糖、麥芽糖等,儲藏在花蕊及水果內,除藉此引誘動物來吃食、蜜蜂來採蜜外,也順道幫植物擴張領域、或進行授粉,以延續下一代的生命。

 
法式甜點馬卡龍。是含糖量高、富含「甜味」的一種甜點。甜味高的食
物,除了提供活動所需的能量外與飽足感外,也容易讓人有滿足或舒緩的
感覺,「甜味」可說是廣為人們所喜愛的味覺。
▲法式甜點馬卡龍。是含糖量高、富含「甜味」的一種甜點。甜味高的食 物,除了提供活動所需的能量外與飽足感外,也容易讓人有滿足或舒緩的 感覺,「甜味」可說是廣為人們所喜愛的味覺。
 

糖類除了食用、提供熱量外,又因親水性極強,易溶於水,惟當糖水濃度愈高時滲透壓就愈大,甚至高到把微生物體內的水分吸引出來,讓微生物與黴菌無法生存,這個原理就被人類用來保存食物,像是:蜜餞、果醬等,就是利用這種道理來延長其儲藏的時間。但植物裡的糖類,要如何將它提煉出來呢?在「登糖入室」一文就提到了製糖業提煉糖的過程,其步驟為:榨汁萃取、加熱蒸發、結晶純化,以及許多繁瑣的後續步驟,因此能產生各式各樣的糖類,各種糖類除了甜味外,另會有某些特殊的風味,對於多采多姿的糖類家族有興趣的讀者,不妨好好閱讀喔。

 

如前面所提到的,水果同時會有「酸」與「甜」這兩種味覺,「酸味」主要是由溶液中的水合氫離子與其他酸性分子通過味蕾細胞表面的氫離子通道所造成的感受,其與水果內有機酸的濃度相關,所以食客可以很快地辨別水果酸味的程度。然而,甜度有辦法測量嗎?在「你吃的水果有幾度甜!?」一文中就介紹了一種簡易的測量方式---糖度計,這是利用糖溶液造成光線折射的原理來測量糖濃度的儀器,簡單方便。但對人類而言,糖濃度高的溶液不一定就比較甜,因為各種糖對味蕾產生「甜度」的刺激都不同,像葡萄糖分子的甜度只有蔗糖的70%,而代糖「阿斯巴甜」甜度又是蔗糖的200倍。所以民眾談論的「幾度甜」其實都只是一種約略性的感受,實際上水果有多甜,每個人各有其一把尺。  

 

「苦味」,是人類最敏感也是最難以下嚥的一種味覺。另外鎂鹽(硫酸鎂、氯化鎂)這類含有苦味的鎂離子則會造成不同程度的腹瀉。很多植物與真菌的二次代謝產物,像是萜類化合物、植物鹼等分子也能引發苦味。這些物質是植物與真菌用以防禦昆蟲及動物嚼食的武器,有些甚至對人類具有毒性,強烈的苦味會讓許多動物退避三舍,算是警告的作用。但是,人類畢竟是有智慧的,專家發現有些苦味分子如果適量的使用,還是可以當藥用的,像是抗瘧疾的奎寧,以及「啤酒花的妙用」文中提到的苦味酸、「藥用及保健植物:天然草藥知多少」文中提到的多種藥用植物成分,像是人蔘皂苷等,所謂「良藥苦口利於病」,果真其來有自。

 

在「咖啡苦味從哪裡來?」文中有提到,我們平常喝到的咖啡之所以會有苦味,主因是咖啡豆在烘培的過程當中,咖啡豆裡的綠原酸(chlorogenic acid)會轉變為綠原酸內酯,以及苯基林丹 (Phenylindanes) ,烘焙的程度越深,咖啡的苦味就越強烈,沖泡時間越長、咖啡豆磨得越細,咖啡豆裡被萃取出來苦味的成分也越多,到嘴裡就會越苦。但反之,就可以減少苦味成分被萃取出來的機會。例如:喝淺焙的咖啡豆萃取的咖啡,就可以體驗到美妙而多樣的咖啡風味,不會有苦味的不快感。

 
深焙咖啡豆沖泡出的黑咖啡,給人的第一印象就是「苦味」。
▲深焙咖啡豆沖泡出的黑咖啡,給人的第一印象就是「苦味」。
 

    鹹味主要是來自週期表最左邊的「鹼金族元素」族的金屬離子所引發的,已知,這些元素引起的鹹度排序,依序為鈉>鉀>鋰>銣>銫,亦即離子大小與鈉離子差異越大的越不鹹(請注意「鋰」比「鈉」小喔),可知市售的低鈉鹽其實就是用鉀鹽去取代鈉鹽。鹹味不只加強了食物的風味,對於身體而言,引起鹹味的物質(鈉、鉀離子)也非常重要,因為它們具有調節細胞活性的功能,但這兩種離子務須維持在適當濃度,過多或不足都會對健康有很大的影響,讀者們可以從「鹽的故事:「鹽」之有理–生活中不可缺少的鹽」文章中來了解當鈉、鉀離子攝取不當時,對身體造成的一些負面連鎖反應,以及該如何正確的善用這些鹽類,來達到養生保健的功效。

 

帶給人「鹹味」的鹽。一般的精製食鹽已經過純化,故均為白色粉末。圖中是不同來源的岩鹽,在還沒進行精製的程序之前,都含有不同的微量金屬,導致看起來顏色不同。
▲帶給人「鹹味」的鹽。一般的精製食鹽已經過純化,故均為白色粉末。圖中是不同來源的岩鹽,在還沒進行精製的程序之前,都含有不同的微量金屬,導致看起來顏色不同。
 

料理面面觀(六):鹽的廚藝應用與調理科學研究」一文中也描述了鹽的來源可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等四大類,我們日常食用的則是精製過的海鹽,顆粒細,氯化鈉的純度高,並添加有微量的碘。但世界上,用量最大的其實是「岩鹽」,一種採自於內陸的鹽,其因含有鈣、鎂離子及其他雜質成分,所以嚐起來不只是單純的鹹味,口感的複雜度也比精製海鹽還高。像是玫瑰鹽與食鹽的口感就有明顯的差異。此外,「吃吃喝喝的化學」一文中也提到鹽類對人味覺的影響及味覺分子相關的科學發展,也解釋了鼻塞時,為何會對鹹味感覺不敏銳,有興趣的讀者可以好好閱讀一番。

 

鮮味在1908年,由東京帝國大學的池田菊苗教授正確鑑別出來,並於1985年獲認可成為「第五種味覺」,它是用來描述麩胺酸與核苷酸的味覺。在「談鮮味」一文中提到,可在味蕾上偵測到鮮味的蛋白質是在西元2000年才由日本人證實,它是五味當中最晚出場的。鮮味在日文中稱為「旨味」,日常飲食中的「味精」就是麩胺酸與鈉離子結合成的麩胺酸鈉(MSG),鮮味效果更是明顯;有些食物像是肉類、海鮮、乳酪等,於放置一段時間後,其中的蛋白質分解產生的胺基酸就會讓食物的鮮味更強烈。

 
醬油、魚露、昆布與干貝。其風味主要是由胺基酸所提供的「鮮味」,是東南亞料理與日本料理不可或缺的調味料。
▲醬油、魚露、昆布與干貝。其風味主要是由胺基酸所提供的「鮮味」,是東南亞料理與日本料理不可或缺的調味料。
 

    另外,發酵的食品像是味噌、柴魚、起司等,也是利用微生物來分解蛋白質使之產生胺基酸來增加鮮味。另外,胺基酸也可以從新鮮的海帶、香菇中提煉出來。除了胺基酸類的分子外,有些核苷酸分子也具有鮮味,像是許多鹹味的零食或泡麵的成分標示中,都會出現「5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉GMP」、「5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉 (或稱肌苷酸二鈉)IMP」、「5'-腺嘌呤核苷酸AMP」。市面上的高鮮味精,主要就是由IMP,GMP兩種鮮味分子組成的,不同的鮮味分子組合在一起時,具有「協同效應」,會讓鮮味更為凸顯,有提高食慾的效果,部分有機酸鹽類,例如:琥珀酸二鈉同樣能提高鮮味效果,也是食品添加物中常見的分子。

 

在「味精?」一文中也提到,不論是味精、高鮮味精都含有鈉,惟其比重只有鹽的三分之一。外食族若不小心吃進了太多鹽類與味精調味的菜餚後,會感覺很口渴,這是因為鹽與味精兩者裡面的鈉相加起來,使得血液中鈉濃度上升,因此讓人感覺口乾舌燥,一直想喝水。其實味精、雞精、高鮮味精等鮮味調味料只需少量就能讓食物很美味了。

 

雖然能產生甜、鹹、鮮味的分子會讓人有愉悅感或是加強食慾,它們的成分也是人體所必須的物質,但若食用過量不僅對身體健康沒幫助,甚至會傷害身體,故使用時宜小心避免過量,才能健康地品嚐好味道喔。

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