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廚房裡的科學:在發酵乳坐進超市冷藏櫃前
 
 
 
一滴滴牛奶離開了荷蘭牛的乳腺細胞,受到真空幫浦的吸引進到擠奶器的管線中。牛奶的白,是懸浮在水中的蛋白質和脂肪微粒造成的散射;白色中帶著點黃色,是乳清和乳脂肪攜帶的類胡蘿蔔素。所有的牛奶進到了集乳車中維持著低溫,趁新鮮送往乳品廠,邁向成為發酵乳的改造之旅。
 
看似平靜的一桶牛奶其實不斷的在變動著,大量的蛋白質顆粒、脂肪顆粒在其中載浮載沉。還沒被加工的生乳裡,懸浮的小粒子們總是太頑皮,身子輕的乳脂肪不斷的上浮、聚集,慢慢的形成一層淡黃色的油膜漂浮在牛奶上,讓白淨的外表扣了分,也改變了牛奶的口感。但這一車生乳很快的就會受到檢驗、除去雜質再送進機器中處理。一台高速旋轉的機器利用離心力將生乳拆散,分成脫脂乳和乳脂肪。被分離的脫脂乳和乳脂肪又依照著一定的比例重新混合,確保同廠出品的同種乳品都是一樣的口感、一樣的靈魂。全新的牛乳被送進另一部高速旋轉的機器,乳脂肪球在這裡被打碎、分裂。微小的蛋白質顆粒填補了破碎的乳脂肪球外膜,讓每個脂肪粒帶上負電,彼此互相排斥,再也不會聚集成油膜。就這樣,牛奶的質地變得均勻、口感變的滑順。
 
牛奶原有的細菌接著被高溫殺死、新的細菌被引入,牛奶的全新變化即將出現。最常引入的菌種是嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌的組合。生長快速的嗜熱乳鏈球菌在繁殖過程中不斷的分解乳糖產生乳酸,營造出適合保加利亞乳酸桿菌的環境。甦醒的保加利亞乳酸桿菌在合適的環境中快速滋長,在繁殖過程分解了牛奶中的蛋白質,產生出的胺基酸回頭滋養了嗜熱乳鏈球菌。兩種細菌各自利用自己的所長,轉化牛奶中的成分,相互扶持、互相餵養對方的需求。
 
在細菌的戀曲中,被分解的蛋白質讓風味物質慢慢增加;逐漸增加的乳酸讓原本略帶鹼性的牛奶漸漸酸化,連質地也不再是原先均勻滑順的模樣了。當酸性增加,蛋白質顆粒在這樣的環境中失去原有的電荷,沉澱、凝聚在一起。這些凝集在一起的蛋白質顆粒形成網格狀的立體構造,抓住牛奶中的其他物質。原本均質的液體逐漸濃稠、甚至結塊。
 
越「濃」、含有越多蛋白質和脂肪的牛奶,聚集成的結構將會越緊密。這樣的牛奶在加入乳酸菌後會先被裝入容器中,靜靜的在容器進行發酵,成為質地緻密、呈現固態的凝固型發酵乳;一般的牛奶則在發酵槽中發酵再攪拌,形成平滑、濃稠、可以延展拉長的攪拌型發酵乳。這些發酵乳完成後或許會加入糖水、果汁,再經過殺菌後包裝、運送、上架,貼上XX優酪乳、OO優格的標籤,坐在超市冷藏櫃中等著你我選購。
 
(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫」執行團隊撰稿)
審稿:葉欣誠 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所教授
責任編輯:黃兆徽 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所
 
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優酪乳(3)發酵乳(1)
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