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廚房裡的科學:鹽巴要先加還是後加?

2018/05/30
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本文介紹了鹽加入料理時造成的脫水現象,並討論各種食材料理時鹽巴的加入時機,以科學角度來解釋做菜之藝術。
 
 
鹽份造成脫水 視情況、食材決定加入時機

鹽是化學課本裡赫赫有名的氯化鈉,在水中可以溶解成獨立的帶電離子,也就是帶正電的鈉離子和帶負電的氯離子,由於其尺寸小,活動性高,更容易滲透進食物當中,不僅能修飾味覺,還能壓抑苦味。
 
每種食材依據本身特性,有不同的灑鹽時機,米飯類可以在烹煮前添加些許鹽巴在內鍋清水中,烹煮期間吸收水分的同時,一併獲得鹹味,避免煮熟後再加鹽容易調味不均,提升米飯風味。麵類也同理,將麵條放入鹽水中煮熟,而非事後再撒上鹽,烹煮過程使麵條已沾染鹹味,後續若要再添加醬汁則可稍微減量。反之,豆類食物應該在煮軟後再加鹽,否則不易入味。
 
由鹽份引發的滲透作用,有讓食材釋出水分的功能,這是一種物理過程,鹽水以高濃度流向低濃度的方式進入細胞組織,以肉類來說,高鹽會使鹽溶性蛋白溶出,蛋白質的溶出會吸附水分,也會在加熱時因蛋白質變性而鎖住部分水分。

高鹽溶液也同時會促使鹽流入細胞中,通常是鈉進鉀出,但是進入細胞中的鈉鹽,很難被代謝出來,所以會造成水分流回細胞內平衡細胞內外的鹽濃度,所以鹽水有使肉品保水多汁的作用。

鹽巴烹調出的高麗菜料理。(圖/台灣食育協會林奕成)
▲鹽巴烹調出的高麗菜料理。(圖/台灣食育協會林奕成)

肉類料理 何時灑鹽都可以

在烹煮葉菜類或菇類料理時,可藉由想要吃軟爛還是脆嫩一點的口感來決定灑鹽時機,越早撒鹽會使水分越快離開蔬菜本身,使其軟化,肉類則較為複雜,部分廚師認為應在下鍋前或是剛下鍋時就加入鹽巴調味,而非最後才加鹽,因肉類加熱將收縮,會影響調味的吸收程度。
 
然而,純粹用滲透作用來預測肉類跟蔬菜在水中煮的情況容易失靈,原因在於植物細胞與動物細胞並不是由半透膜組成,所以滲透作用不能順利進行,動物肌肉被膠原蛋白包覆著,植物細胞則有堅硬的細胞壁,剛開始烹煮時,滲透作用可以稍微進行,但當煮了一段時間,受到高溫影響,細胞結構早已被破壞,鹽的加入時機早已不重要。
 
法國分子廚藝之父Herve This,就曾做過化學實驗,比較煎肉前後灑鹽的吸收程度,經由X射線來檢查鹽是否進入肉裡,結果是鹽無法真正進入肉裡,無論何時灑鹽都一樣,因此既不能反對也不能鼓勵在煎肉以前灑鹽。

肉類料理何時灑鹽並無一定(圖/Unsplash)
▲肉類料理何時灑鹽並無一定(圖/Unsplash)

至於魚肉又有別種狀況,清蒸魚不能事先抹上鹽,水分流失使得蒸出的魚肉會發乾,且會失去鮮嫩的味道,若要去腥可透過米酒與薑絲來效勞;煎烤魚的則須在下鍋前5至10分鐘抹一層薄鹽,使魚皮的水分稍微減少變硬,煎烤時才不易沾鍋破皮。
 
看來不起眼的鹽,料理的風味因它而變幻無窮,因同時受到溫度與食材特性的影響,灑鹽時間點的重要性歷年來仍莫衷一是,拿起你的炒菜鍋,自己來做個實驗,看看結果如何呢?
 
責任編輯:黃兆徽 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所
 
來源:
  • 科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫」執行團隊
  • 原標題:廚房裡的科學:鹽巴加入的時機如何影響料理的入味?
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