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廚房的科學:生食魅力
 
 
無論是高級餐廳或流水宴席,往往都是以生魚片等生食作為開場。在我們眼中被視為經典日本料理的生魚片,其實最早是在中國流傳的美食。新鮮生食的魅力無遠弗屆,在日本被發揚光大,到底生魚片讓人神魂顛倒、難以忘懷的秘密是什麼?
生魚片。(圖片來源:張心齡)
▲生魚片。(圖片來源:張心齡)
 
 
生魚片,在中國又被稱之為「魚生」,古代稱之為「膾」,名為肉絲、肉片之意,台灣也給它一個日式中名「沙西米」,取自日文刺身(さしみ)之讀音。從新鮮的魚身上切下一片片充滿光澤的魚肉,與芥末、醬油一同享用,在口中利用醬油的鹹味點綴生魚片鮮甜的滋味,並且佐以芥末刺激的口感清除雜味。但你以為生魚片好吃的秘訣是現撈、新鮮的魚嗎?其實在高級餐廳所吃到一盤好幾百元甚至千元的生魚片,都不是現殺活魚所製作而成的,難道廚師所推崇用新鮮魚貨所做出的生魚片都是騙人的嗎?不!生魚片的確得選用越新鮮的魚越好,但是最重要且讓生魚片真正好吃的秘訣在於「熟成」的步驟。
 
「熟成」這個名詞在各種美食文章中常被提及,指的是生食在烹煮的過程中,利用不同的方式將肉的滋味提升。針對不同的肉類有不同方式,而對同一種肉使用的熟成法更是千變萬化,每一種熟成法所調製出的味道差異甚大,所搭配的飲食方式與配菜都各不相同,說起來熟成簡直是一門博大精深的藝術。在《餐桌上的魚百科》一書中,作者介紹了許多用於處理魚肉上的熟成法,常見有昆布熟成法、鹽水熟成法等,每種方式都有其獨特的風味與魅力。早在冷凍科技成熟的年代中,日本家家戶戶都有自家道地的魚肉保存方法,其中以日本江戶地區最為知名,發展出人稱「江戶前」的處理手法,許多高級日式餐廳也常以這種手法處理食材,吸引饕客前來品嘗。到底熟成法為何可以讓魚肉保持新鮮美味,並且不會讓人吃下肚後產生問題呢?我們從生魚片中所含的風險開始探討。
 
吃生食最擔心的就是肉中所含的寄生蟲和細菌沒有適當處理,吃下後造成嚴重腹瀉送醫治療,甚至危害健康安全。東漢時期廣陵太守陳登甚愛吃生魚片,曾因食用過量得腸道傳染病及寄生蟲相關的重病,最後因病而亡。生食中的風險讓我們不得不提高警覺注意。各式各樣的生魚片料理中,是怎麼避免掉這樣的風險,還能讓生魚片得以流傳千古,並且聞名於世呢?
 
生魚片壽司。(圖片來源:張心齡)
▲生魚片壽司。(圖片來源:張心齡)
 
首先從魚種選擇開始說起,在海水魚與淡水魚間,必優先選擇海水魚,淡水魚體內的寄生蟲多能在陸生動物體內生存,寄生蟲數量也較海水魚多。雖然海水魚中也存有海獸胃線蟲,但可用鹽水或醋抹至新鮮的魚身上,改變環境條件降低寄生蟲的存活率,酸鹼值改變使蛋白質變性,讓寄生蟲不易存活。
 
現代的科技發達,通常在漁船捕撈魚貨後,用低溫急速冷凍的方式讓寄生蟲在船上就被殺死。根據美國食品藥物管理局(FDA)規範,必須將溫度設置在零下35度冷凍15小時,日本則是規定須置於零下20度48小時才可使用。
 
除了在保存魚的方法上有諸多限制外,還得考慮廚師處理魚的方式,在每次片魚的時候注意衛生、清潔,將生魚片專用刀做徹底的消毒,並且保持工作環境的整潔。美食上桌後,消費者也得注意不讓生魚片放置於室溫太長久的時間,避免大腸桿菌的滋生,這樣才能吃得安心又美味。
 
生魚片壽司。(圖片來源:張心齡)
▲生魚片壽司。(圖片來源:張心齡)
 
每當餐桌上出現生魚片時,想要吃的像老饕般專業、美味且又不失禮節,在進食當下可以注意食用的順序與方法。正確的吃法是用手或筷子放一點芥末在生魚片上,並且拿取生魚片沾取醬油食用,千萬別將醬油與芥末事先混合再沾醬,這樣不但吃不到生魚片的鮮甜滋味,更是破壞生魚片的口感。
 
此外,在吃生魚片時依照從白到紅的順序食用。白指的是如旗魚、鯛魚一類的白肉魚,通常口味較為清淡,先吃可以品嚐其中細膩的滋味;接著食用如鮪魚、鮭魚一類的紅肉,品嚐由豐厚的油脂所帶來鮮甜的層次感,每種魚肉間也可用生薑、蘿蔔絲等來清除口中餘味,讓每一次的美味饗宴都能完美的呈現。
 
生食的魅力是建立在安全、衛生的環境條件下,從海中撈起到餐桌上的每一道步驟都是關鍵,透過了解每一種食物背後的秘密,在享用美食的同時顧及健康,才能聰明又安心的正確食用每一道佳餚。
 
(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫」執行團隊撰稿)
審稿:葉欣誠 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所教授
責任編輯:黃兆徽 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所
 
延伸閱讀:
【看漁事長知識】難以忘懷的鮮甜滋味!吃生魚片不是新鮮就安全
沒有冰箱的古早日本人怎麼吃魚:教您江戶前壽司魚肉熟成的秘密
維基百科-生魚片
來源 來源:
◎ 傑夫‧波特。2013。廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物。繆思出版社。
                ◎ 郭宗坤。2014。餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典。城邦出版社。
                ◎ 五十嵐圭太。2012。一眼挑出好食材。積木出版社。
                ◎ 林美良。2002。市售生魚片之衛生品質調查與安全之改進。國立中興大學食品科學系碩士論文。
                ◎ 翁凱平、傅幼敏、陳陸宏。1989。市售淡水魚及海魚(生魚片)中寄生蟲之調查。藥物食品檢驗局調查研究年報。
                ◎ 傅安弘、簡嘉靜。2006。生魚片食用安全及製備流程衛生之消費者認知研究。餐旅暨家政學刊。
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