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丙烯醯胺與乳癌

我們常聽說應該少吃油炸的食物,特別是炸薯條、洋芋片等高澱粉類食物。那是因為它們富含天門冬胺酸,若在高溫(攝氏120度)與糖分一起加熱,會形成丙烯醯胺。
 
 
 
我們常聽說應該少吃油炸的食物,特別是炸薯條、洋芋片等高澱粉類食物。那是因為它們富含天門冬胺酸;天門冬胺酸若在高溫(攝氏120度)與糖分一起加熱,會形成丙烯醯胺(acrylamide)。丙烯醯胺有神經毒性,且能造成記憶喪失、幻想、嗜睡、平衡失調等症狀。2002年,有一份研究報告發表,提及食物中的丙烯醯胺會致癌,因此引起了大眾恐慌。

可是,2003年,哈佛大學公共衛生學院流行病學教授穆奇(Dr. Lorelei Mucci)的研究團隊,指出食物中的丙烯醯胺與腸癌、腎臟癌、膀胱癌並無直接關聯。

2004年3月底,穆奇在美國化學學會年會中發表另一份報告,指出丙烯醯胺與乳癌並不直接相關。她分析了5萬名瑞典女性的資料,發現罹患乳癌的機率,並不會隨著丙烯醯胺攝取量的增加而增加。她發現的趨勢與流行說法正相反:攝取量越高,罹患癌症的機率越低。有人認為這可能是因為瑞典人從日常飲食中攝取的丙烯醯胺量,本就很低。此外,說不定瑞典人的飲食習慣,整體而言有助於預防癌症,也未可知。

當時穆奇表示,丙烯醯胺是否會致癌,仍需更多研究才能判定。目前把丙烯醯胺歸為致癌物,是動物實驗的結果。但動物實驗使用的丙烯醯胺,是高劑量、純化過的,而不是由食物中攝取的。目前,仍沒有充分證據顯示丙烯醯胺會在人體中致癌。

今年,穆奇又在美國化學學會年會上發表了最新的研究報告,那是追蹤了10萬名護士10年的結論。在那些護士中,有3,000名罹患了乳癌,但是與她們從食物中攝取的丙烯醯胺的量沒有關係。簡言之,我們飲食中的丙烯醯胺含量,不足以致癌。
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