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高磷風險專題報導(一):國人不應忽視高磷風險

大家對骨骼保健的注意力都放在增加鈣的攝取,卻忽略了磷過量不利骨骼的問題。國內近年的食安問題不斷宣導食物成分的毒性關鍵在於劑量,當用量加大時,營養素也會產生毒害,磷的疑慮正是如此。美國營養學會與美國腎病學會於2013年針對膳食磷過量的健康疑慮舉辦研討會,主題就是「膳食磷過量是骨骼、腎臟、心血管之慢性疾病的風險因子」,專家一致指出,國民普遍磷攝取過量是必須正視的問題。
 
 
 
     大家對骨骼保健的注意力都放在增加鈣的攝取,卻忽略了磷過量不利骨骼的問題。國內近年的食安問題不斷宣導食物成分的毒性關鍵在於劑量,當用量加大時,營養素也會產生毒害,磷的疑慮正是如此。美國營養學會與美國腎病學會於2013年針對膳食磷過量的健康疑慮舉辦研討會,主題就是「膳食磷過量是骨骼、腎臟、心血管之慢性疾病的風險因子」,專家一致指出,國民普遍磷攝取過量是必須正視的問題。

    磷攝取真的過量嗎?比對營養調查的實際攝取量和建議攝取量,答案是肯定的。磷是必需營養素,也是建構骨骼必備的元素,因此台灣訂有建議攝取量:成人是800 毫克,成長快速的13-18歲為1000 mg。美國的建議攝取量則為成人700 毫克,成長快速的9-18歲是1250 mg。然而實際攝取量在台灣是國小以上的男性有1000~1400 mg,女性有900 ~ 1100 mg。美國人的攝取量則高達男性1300-1700 mg,女性則有1000-1200 mg。芬蘭年輕女性的平均攝取量也高達1400 mg。雖然成人對磷的上限攝取量訂在4000 毫克,但是超過建議量就會導致不良的代謝變化。

    磷過量有兩個原因。一方面是含磷的天然食物很多,六大類食物中,主食穀類、蛋白質類、乳製品類與堅果類都有豐富的磷。額外的來源則是各種加工食品、速食與外食食材,其中添加了許多含磷的食品添加物,它們用來強化食品的質感、風味、口味、色澤等各種誘人特性。這些含磷成分都歸類為GRAS (Generally Regarded as Safe),就是不需經過審查即可「認定安全」。來自添加物的磷隨食品的選擇而有差異,估計約300-1000毫克。由於產品的營養標示不須列出磷含量,營養資料庫中也不完整,導致總攝取量可能低估了20%~ 30%。

    閱讀食品原料標示就會發現琳瑯滿目的含磷成分,諸如:醬料中以「磷酸二澱粉」為黏稠劑,巧克力中有卵磷脂作為乳化劑,可樂中利用「磷酸」提供風味,各種美味的食品中都含有鮮味成分如「5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉」和「5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉」,各種加工的肉類製品、魚類製品、蛋類製品、乳製品等中都有統稱為品質改良劑或結著劑的焦磷酸化合物和偏磷酸化合物等等。這些加工食材廣泛地用在調理食品、速食餐飲和居家飲食。更需要注意的是,大部分的含磷添加物都不含鈣而含鈉。

    磷酸根含磷約33%。依照我國目前的添加物法規,可樂及茶類飲料的磷酸用量為0.6g/kg 以下,相當於每100毫升可含磷20毫克,一小瓶可提供60毫克。其他成分的用量以磷酸根(PO43-)計算不可超過3g/kg,相當於每100公克食品可加磷100毫克。

    含磷化合物的結構影響消化吸收率。天然食物來源的磷以有機態為主,磷酸與蛋白質、醣類、脂質等結合,必須經過酵素消化分離後才能吸收,吸收率約40% ~60%。植物性食物的含磷成分如植酸無法充分分解,因此動物性來源的吸收率較高。食品添加物則以無機態磷居多,不需分解即可快速吸收,吸收率達80-100%,會使血磷快速上升,此時容易造成血鈣降低,刺激副甲狀腺素分泌而導致骨骼分解供鈣,為了血鈣而犧牲了骨骼。

    已知加工食品增加鈉的攝取,而今也確定會增加磷的攝取。不過食品產業對含磷添加物的倚賴既深又廣,少磷的建議和策略不易成立,消費者必須謹慎避免過度使用加磷的產品。(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫-食品營養與安全之民眾科普教育計畫」執行團隊撰稿)

責任編輯:謝淑貞               
審校:陳信宏
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